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Goûts et saveurs : les plaisirs du palais

Par Aurélie

Goûts et saveurs

Vous êtes plutôt salé ou sucré ? Aimez-vous les saveurs amer, âpre, acide… ? Vos goûts ont-ils évolué depuis l’enfance ? Dans cet article, vous saurez tout sur les goûts et les saveurs qui ravissent (ou pas !) notre palais.

D’où vient le goût ?
La salive, sécrétée par des glandes situées sous les oreilles, la mâchoire et la langue, nous permet de détecter les goûts des aliments en leur permettant de s’infiltrer dans les papilles gustatives, des petites cavités sur la langue et dans la bouche. Le nez joue aussi un rôle important car, lorsque l’on mastique, les aliments libèrent des molécules odorantes qui remontent vers le nez par l’arrière de la bouche. Cela contribue fortement à l’analyse des parfums des aliments.

Pourquoi avons-nous des goûts différents ?
La sensibilité aux saveurs est en partie génétique ! Ils sont également influencés par nos expériences : familiales, culturelles… C’est pourquoi le meilleur moyen d’éduquer le sens du goût chez un enfant est de lui proposer une alimentation variée. Mais les goûts peuvent changés tout au long de la vie, c’est pourquoi une fois adulte on apprécie des aliments que l’on détestait enfant. Et sachez que si on goûte plusieurs fois un aliment qu’on n’aime pas, on peut finir par l’apprécier !

 

Les saveurs primaires
Elles sont au nombre de 5 : en plus du salé et du sucré, on retrouve la saveur amère plutôt rude et parfois désagréable (ex : l’endive) ; la saveur acide qui pique un peu (comme le citron) ; et la saveur umami pour définir un goût savoureux. Cette dernière, d’origine nippone, n’a rejoint les autres saveurs de base il y a quelques années seulement en occident. Ce goût est celui du glutamate, un acide aminé abondant dans les aliments tels que les viandes, le parmesan, les champignons ou le lait maternel par exemple.

Les autres saveurs
Plus que des saveurs, il s’agit là de ressentis par rapport au goût. On retrouve par exemple des aliments acidulés comme la myrtille, des goûts âpres caractérisés par une acidité désagréable, une saveur aigre-douce lorsqu’on déguste un plat à la fois acide et sucré. Par ailleurs, une multitude d’adjectifs peuvent qualifier nos goûts : doux, épicé, fade, frais…

Les stimulations chimiques
Notre bouche répond également à des stimulations chimiques, en provoquant diverses sensations :
• astringent : elle provoque une grande soif car assèche la langue. Un fruit pas mûr, un vin tannique ou un thé trop infusé…
• brûlant : sensation qui peut persister après avoir ingérer les aliments comme le piment ou l’alcool.
• piquant : sensation qui passe rapidement et que l’on peut retrouver avec les épices, le poivre ou les eaux pétillantes.
• métallique : se produit par exemple lorsque l’on mange du thon resté dans une boite de conserve trop longtemps.

 

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