Pourquoi j'aime les biscuits au sucre de Julia Child

Il y a certaines recettes qui semblent avoir toujours fait partie de ma vie, et les Galettes Sablées de Julia Child, de petits biscuits au sucre aux bords croustillants, tendres et beurrés, entrent carrément dans cette catégorie. Ma tante en faisait une version quand j'étais petite, et parce que je suis une passionnée de pâtisserie depuis toujours – la personne qui choisira toujours la tarte d'anniversaire plutôt que le gâteau d'anniversaire – ce cookie touche pour moi toutes les notes nostalgiques et beurrées. L'une de mes expériences de voyage préférées a été lorsque j'ai passé une semaine à Paris, me réveillant chaque matin, allant courir puis marchant jusqu'à un café pittoresque du quartier du Marais pour un café au lait et quelle que soit la pâtisserie simple mais parfaitement exécutée qui me parlait ce jour-là.

Même maintenant, l'une de mes plus grandes joies en voyage est de me rendre dans les boulangeries pour essayer les friandises laminées, sucrées ou adjacentes à la pâtisserie qu'elles ont perfectionnées. Alors quand je fais les sablée de Julia, ça me gratte la même démangeaison. Ces cookies sont ce que j'imagine que Julia avait toujours rangé dans la cuisine de son appartement parisien. Ils sont simples, sans prétention, profondément parisiens et prêts à rendre un café ordinaire de l'après-midi un peu luxueux.

Julia a toujours été une inspiration culinaire pour moi. Même si je ne suis pas forcément un amateur de cuisine française, j'ai appris à cuisiner dans une école de cuisine avec la technique française comme guide. Julia a changé le paysage de la cuisine et de la pâtisserie américaines en enseignant le « pourquoi », pas seulement le « comment », et ces sablées en sont un excellent exemple.

Dans son livre, Maîtriser l'art de la cuisine française, tome 1elle explique comment préparer la pâte brisée à la main et au robot culinaire, mais elle sait clairement où se déroule le véritable apprentissage. « Une partie nécessaire de l’apprentissage de la cuisine, écrit-elle, est d’avoir la sensation de la pâte entre les doigts », ce qu’elle ponctue de son encouragement signature : « Il faut mettre la main à la pâte ! » (Vous devez mettre la main dans la pâte.) Avec l'enseignement de Julia, la pâtisserie devient une compétence. Si vous voulez un cookie parfaitement parisien, les Galettes Sablées de Julia Child sont ce qu'il vous faut. Et ne vous inquiétez pas, vous pouvez utiliser un robot culinaire si vous le souhaitez. Oui, et je vais vous montrer comment !

Comment faire les galettes sablées de Julia Child

Ces biscuits sont essentiellement une version biscuitée de la pâte sablée, une pâte à pâtisserie française riche, sableuse et tendre que Julia prépare avec les restes de pâte à pâtisserie. Moi, je fais la pâte à pâtisserie juste pour faire ça. Commencez par mélanger la farine (1⅓ tasse), le sucre (3 à 7 cuillères à soupe – j'en utilise 4, mais voir les notes ci-dessous), la levure chimique (⅛ cuillère à café), le beurre réfrigéré (5 cuillères à soupe) et le shortening végétal (2 cuillères à soupe), puis frottez rapidement la graisse et les ingrédients secs du bout des doigts jusqu'à ce que la graisse se brise en morceaux de la taille de petits flocons d'avoine. Cela enrobe la farine de graisse, limitant la formation de gluten et créant de la tendreté. Comme Julia ne précise pas quel type de beurre utiliser, j'utilise du beurre non salé et j'ajoute une pincée de sel. Ensuite, j'ajoute un œuf et ½ cuillère à café d'extrait de vanille et je pétris la pâte en boule.

Vient ensuite la méthode du fraisage, que j'ai apprise en école de cuisine. C'est une très bonne technique à apprendre car c'est un moyen toujours fiable de faire de la pâte à pâtisserie. Prenez de petites portions de pâte, quelques cuillerées à la fois, et utilisez le talon de votre main (pas la paume) pour les étaler rapidement sur votre surface de travail propre d'un mouvement ferme et rapide. Cela crée de fines couches de graisse, mélangées à de la farine, assurant une répartition uniforme sans surcharger le gluten. C'est le secret de cette mie sableuse, courte et délicate qui rend les sablée si spéciales. Si votre pâte est sèche après le mélange (et c'est parfois le cas), ne paniquez pas. Continuez le fraisage. Le mouvement de maculage encouragera mécaniquement les derniers morceaux secs à absorber la graisse. Alternativement, vous pouvez ajouter un peu d'eau glacée, une cuillère à café à la fois, en pressant doucement (sans pétrir) la pâte pour la rassembler.

Malgré l'excellente technique, je préfère personnellement préparer cette pâte dans un robot culinaire pour plus de rapidité (j'ai de jeunes enfants, donc le temps presse). Si vous choisissez cette voie, mélangez tous vos ingrédients secs dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Ajoutez des morceaux de ½ pouce de beurre réfrigéré et de shortening au robot avec la vanille, et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir de petits flocons ressemblant à des flocons d'avoine. Incorporez ensuite l’œuf. Ensuite, transférez la pâte sur une surface propre et continuez le fraisage pour la rassembler, ou continuez à la mélanger au robot culinaire, en ajoutant de l'eau glacée une cuillère à café à la fois, jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler. Il devrait rester ensemble lorsque vous le pressez. Ensuite, transférez-le sur une surface propre et formez-le en un disque rectangulaire.

​Alors que la technique traditionnelle de Julia consiste à former une boule avec la pâte, à l'envelopper dans du papier ciré et à la refroidir, à ce stade, je vais partager une astuce de pâte à tarte qui a changé ma vie et que j'ai apprise de la scientifique et créatrice en alimentation Jennifer Pallian. Au lieu de refroidir la pâte et de lutter avec elle plus tard, elle conseille de la laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes d'abord pour laisser la farine s'hydrater complètement, puis de l'étaler avant le long refroidissement. C'est tellement contre-intuitif par rapport à ce qu'on nous a toujours appris, mais rouler une pâte tiède est tellement plus facile. Lorsque le gluten est détendu, vous obtenez moins de fissures et cela demande beaucoup moins d'effort physique. Ensuite, vous refroidissez la pâte roulée pour raffermir la graisse, ce qui conduit à des coupes plus nettes et à une meilleure texture à la cuisson. La méthode de Pallian a changé ma façon d'aborder désormais toutes les pâtes pâtissières, et elle fonctionne à merveille avec les sablées de Julia.

​Si vous utilisez cette méthode, votre pâte sera déjà étalée et refroidie au moment de préparer les cookies. Si vous vous en tenez à l'approche OG de Julia, vous souhaiterez étaler la pâte réfrigérée sur une épaisseur de ¼ de pouce. Ensuite, coupez-le en morceaux individuels. Julia recommande des ronds de 1¼ de pouce, mais je les coupe souvent simplement en rectangles de 1½ pouce avec mon grattoir à pâte pour plus de facilité. C'est beaucoup plus rapide et laisse très peu de restes, voire aucun.

Quoi qu'il en soit, à ce stade, saupoudrez généreusement de sucre sur votre surface de travail, placez les morceaux individuels dessus, puis saupoudrez-les de sucre pour les enrober. Julia choisit ensuite de rouler à nouveau les biscuits individuels dans le sucre en ovales (si vous avez commencé avec des cercles). Cela fluidifie encore plus la pâte et fait du sucre un élément plus cohérent de la texture des biscuits.

Appelez-moi paresseux et impatient, mais je ne suis pas cette étape. Au lieu de cela, je déplace les biscuits directement sur la plaque à pâtisserie, les saupoudre de cannelle (ou autre chose ; voir ci-dessous) et les badigeonne de dorure à l'œuf (un mélange d'un œuf entier battu avec 1 cuillère à café d'eau). Je ne veux pas discuter avec Julia. Après tout, c'est elle la patronne. Je ne trouve tout simplement pas cela nécessaire à mes besoins, et les cookies s'avèrent toujours magnifiques sans le rouleau supplémentaire.

Pour cuire les biscuits, mettez-les simplement dans un four à 375°F pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Avant de plonger, laissez refroidir les biscuits sur une grille. Ils deviendront parfaitement croustillants pendant qu'ils se reposent.

Je prépare ces friandises croustillantes et légèrement sucrées lorsque j'ai envie de pâtisserie, car elles en font beaucoup et je peux les déguster pendant une semaine, ou plus longtemps si je les congèle. Ils ont tendance à rester frais jusqu'à une semaine si je les conserve dans un récipient hermétique à température ambiante fraîche ou au réfrigérateur, et ils se congèlent parfaitement (s'ils sont stockés correctement) jusqu'à deux mois. Congelez-les individuellement, puis transférez-les dans des sacs allant au congélateur et décongelez-les dans une assiette à température ambiante avant de servir. Vous pouvez également les recristalliser au four (300°F) pendant 3 à 5 minutes pour leur redonner leur délicat croquant.

J'ai toujours fait la pâte tout beurre (version de ma tante) jusqu'à récemment. J'ai essayé le mélange de Julia avec du shortening végétal et je ne m'attendais pas à le préférer, mais c'est le cas. Le shortening aide à contrôler la propagation, améliore la tendreté et crée des bords exceptionnellement croustillants. Et la saveur profonde du beurre reste toujours au premier plan.

Dépannage : que faire si votre pâte résiste

Les pâtes riches en matières grasses comme celle-ci peuvent être capricieuses, mais elles pardonnent également une fois que vous connaissez les astuces. Voici quelques bons conseils.

• Si la pâte est encore friable après le pétrissage, les traditionalistes vous diront de résister à l’envie d’ajouter de l’eau. Vous avez deux options. Dans un premier temps, vous pouvez poursuivre le fraisage pour favoriser l'absorption des derniers morceaux de farine sèche. Vous pouvez également ajouter de petites quantités d'eau froide et utiliser la méthode du fraisage ou une impulsion au robot culinaire pour le rassembler sans développer de gluten. Je ne trouve pas que l'eau affecte beaucoup la texture, j'ai donc tendance à l'utiliser au robot culinaire.
• Si votre pâte est trop collante, soit vous avez utilisé trop de sucre, soit elle est devenue trop chaude. Reformez-le en disque plat, enveloppez-le bien et placez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes pour raffermir le gras. Travaillez ensuite avec de petites sections de pâte au moment de l'étaler pour éviter que le reste ne chauffe. Julia suggère d'utiliser 3 à 7 cuillères à soupe de sucre dans la pâte, affirmant que plus de sucre rend la pâte meilleure pour les biscuits mais aussi plus difficile à travailler. Je trouve que 4 cuillères à soupe constituent le niveau de douceur parfait, mais jouez avec pour déterminer ce que vous aimez.
• Si votre pâte craque lorsque vous la roulez, c'est qu'elle est trop froide. Utilisez la méthode de Pallian ou laissez-la reposer à température ambiante pendant quelques minutes avant de réessayer.
• Si vos biscuits s'étalent trop au four, votre pâte n'a probablement pas été refroidie assez longtemps avant la cuisson.

Petites variations qui vous les approprieront

La recette de base est parfaite telle quelle, mais ces biscuits sont aussi une toile de boulanger. Voici quelques-uns de mes riffs préférés.

• Enduisez-les de sucre turbinado au lieu de granulé pour un croquant plus croustillant de style boulangerie. Pour un look plus festif, essayez de les enrober de sucre à poncer rouge ou vert, ou utilisez du sucre doré ou perlé pour faire briller. Pour plus d'inspiration en matière de garniture, mélangez une cuillère à café de poudre d'espresso instantané dans le sucre d'enrobage si vous êtes un amateur de café, ou après avoir badigeonné le dessus avec de la dorure à l'œuf, appuyez légèrement sur des graines de sésame ou de pavot.
• Aromatisez la pâte avec une cuillère à café de zeste de citron ou d'orange finement râpé pour un éclat subtil. Remplacez la vanille par de l'extrait d'amande ou de noisette, ou utilisez de la pâte de gousse de vanille pour une saveur plus profonde. Préparez du Earl Grey ou du chai sablé en mélangeant un peu de thé en feuilles avec le sucre avant de le mélanger à la pâte. Ou essayez une version infusée aux herbes en ajoutant 1 à 2 cuillères à café de romarin, de thym ou de lavande de qualité alimentaire finement hachés à la pâte.
• Allez-y et prenez deux biscuits en sandwich avec une fine couche de confiture ou de crème de citron pour une expérience de biscuit surélevée, ou servez-les comme garniture ou avec des pommes sautées ou d'autres fruits cuits pour un effet de tarte déconstruite. Si vous ajoutez de la glace, vous vivez le rêve !

Les Galettes Sablées sont les biscuits qui me rappellent ma famille, Paris et l'incroyable et joyeuse sagesse culinaire que Julia Child a partagée avec le monde. Une fois que vous aurez préparé un lot, vous comprendrez exactement pourquoi je ne peux pas arrêter de les fabriquer.