Alors que je faisais récemment mes courses chez Trader Joe’s, j’ai entendu deux clients parler de leurs produits préférés. Comme le savent les fans de Trader Joe’s, ce ne sont pas les produits préférés qui manquent. Qu’il s’agisse de snacks branchés, de repas internationaux surgelés ou d’ingrédients de qualité supérieure, c’est un véritable trésor pour tous ceux qui aiment la nourriture (et encore plus pour ceux qui en raffolent). Cela m’a rendu curieux de savoir ce que les chefs, connus pour leur amour de la cuisine, considèrent comme leurs produits TJ’s préférés. J’ai donc récemment demandé à mes collègues chefs quels étaient les articles sans lesquels ils ne quittaient jamais le magasin. J’ai reçu de nombreuses réponses enthousiastes, notamment pour le beurre de culture de Bretagne et le vinaigre balsamique de Modène vieilli au platine. Mais l’élément sur lequel tous les chefs se sont accordés pour dire qu’il était indispensable ? Les anchois, un ingrédient modeste de 1,79 $ qui se démarque nettement des autres.
Pourquoi des anchois ?
Ces minuscules filets de poisson peuvent sembler être un favori inattendu, mais selon les chefs avec lesquels j’ai discuté (et Giada elle-même), ils sont un aliment de base essentiel qui ajoute de la profondeur et de la complexité à d’innombrables plats. « Ils sont pleins d’umami, que l’on associe généralement à des aliments comme la sauce soja, les champignons et le parmesan », explique Carla Contreras, styliste culinaire basée dans le New Jersey et ancienne chef de cuisine avec plus de 25 ans d’expérience, notamment au DBGB de Daniel Boulud et au Marriott Boston. « Ils ajoutent une profondeur de goût que les gens n’arrivent pas à identifier, mais qu’ils considèrent instantanément comme délicieuse. Le mot « umami » est revenu à plusieurs reprises dans la bouche des professionnels.
Karen Tedesco, chef professionnelle basée à Miami, formée auprès de Melissa Kelly, restauratrice lauréate d’un James Beard Award, et créatrice du populaire site web de recettes Alimentation familialeles considère comme indispensables. « C’est l’ultime ingrédient secret de mon garde-manger – c’est un grand avantage qu’ils se conservent longtemps, qu’ils soient emballés dans de l’huile d’olive ou dans du sel ». Tedesco les utilise « comme condiment pour superposer les saveurs, de la même manière que j’ajouterais un filet de jus de citron, du sel ou des flocons de piment rouge pour assaisonner un plat ».
La meilleure façon d’utiliser les anchois, selon les chefs cuisiniers
Lorsqu’il s’agit d’incorporer des anchois dans votre cuisine, les possibilités sont infinies. Faire une sauce pour les pâtes avec des anchois, du beurre et de l’ail est l’un de mes plats préférés », déclare Casey Corn, chef cuisinier de formation classique basé à Atlanta, anthropologue alimentaire et animateur de l’émission « Magnolia Network ». Recettes perdues et trouvées. « Il donne à la sauce une saveur plus riche qu’une simple sauce à l’ail. Elle aime la façon dont ils se fondent, presque sans distinction, dans les aliments lorsqu’ils sont hachés et cuits. « Les anchois se marient très bien avec l’ail », explique Mme Tedesco. « Ce sont des âmes sœurs en ce qui concerne leur personnalité audacieuse. Toutes les recettes où l’ail joue un rôle sont donc bonnes à prendre. Pensez à l’aïoli et aux autres sauces à base de mayo, comme la vinaigrette César, le pain à l’ail et ma sauce pour pâtes puttanesca épicée préférée. »
Plusieurs chefs ont fait part de leur appréciation des anchois dans les sauces à base de tomates comme la puttanesca. Erica Wides, chef, professeur de cuisine et animatrice de médias culinaires basée à Brooklyn et forte de 30 ans d’expérience dans le secteur, déclare : « Les anchois relèvent la saumure des olives et des câpres et ajoutent une couche de saveur qui rappelle la mer. » Elles ajoutent également « de la richesse et de la profondeur à la saveur », ajoute Contreras, qui adore les utiliser comme base pour les vinaigrettes césar. « L’ajout de quelques filets fait une telle différence. Ce n’est pas la même chose sans eux », s’enthousiasme-t-elle. Une bagna càuda est une autre application classique, ajoute-t-elle. Il s’agit d’une « trempette piémontaise chaude à base d’anchois, d’ail et d’huile d’olive (qui est) extra délicieuse (servie) avec des légumes froids et croquants et des endives amères ou des feuilles de radicchio ».
Comment devenir un amateur d’anchois
Si vous n’avez jamais cuisiné avec des anchois, ne vous laissez pas intimider. Si vous aimez déjà la salade César, dit M. Corn, les anchois ne devraient pas vous effrayer ! Wides conseille aux novices de commencer par utiliser la pâte en tube, ajoutant qu’elle est « beaucoup plus facile à utiliser et à conserver qu’un bocal ou une boîte de conserve » et que vous pouvez progressivement en ajouter une noisette ici et là dans des plats tels que les sauces tomates, les haricots, les vinaigrettes et les soupes de haricots.
Tedesco suggère également de commencer par de petites quantités. « Au début, utilisez-en un ou deux dans une recette pour vous habituer à leur présence, puis augmentez votre consommation », dit-elle, ajoutant : « Si vous commencez à peine à les utiliser, ajoutez une petite quantité d’anchois hachés à de l’huile chaude. Ils se dissoudront presque instantanément comme s’ils n’étaient pas là. Mais vous remarquerez l’umami très subtil qu’ils ajoutent à vos plats ».
Corn reconnaît que « les hacher finement et les faire sauter dans de l’huile d’olive ou du beurre avant de les ajouter à un plat réduit l’intensité », ce qui peut s’avérer utile si vous vous sentez intimidé. M. Contreras indique que vous pouvez les congeler si vous voulez essayer mais que vous craignez de devoir garder une boîte ouverte dans votre réfrigérateur. Déposez-les individuellement sur du papier sulfurisé et, une fois qu’ils sont congelés, vous pouvez les transférer dans un récipient hermétique au congélateur pour une durée maximale de trois mois, explique-t-elle.
Pour les membres du club d’appréciation des anchois
Si vous appréciez déjà ces petites merveilles d’umami, les chefs ont partagé avec vous des idées de dégustation plus orientées vers le poisson ou moins conventionnelles. « Personnellement, j’adore les anchois sur des toasts avec du beurre », explique M. Corn, qui recommande également les « gildas », un pintxo espagnol composé d’anchois, d’olives vertes et de poivrons marinés de Guindilla (qui sont) excellents servis avec un martini. Wides suggère de les ajouter aux ragoûts de bœuf ou aux braisés d’agneau pour rehausser la viande et les riches saveurs.
« Les anchois ont leur place dans tous les plats qui nécessitent du sel », affirme Gigi Ashworth, qui se dit « mordue de sel » et qui adore le poisson, surnommée la « reine du saumon ». Gigi Ashworth, qui mange « environ 12 livres de saumon par semaine » et qui a grandi en mangeant régulièrement des conserves de poisson directement de la boîte pour le déjeuner, ajoute : « Lorsque nous faisions rôtir un carré d’agneau, mon père et moi avions l’habitude d’y ajouter des anchois, du thym et un peu d’ail » pour lui donner une saveur salée plus complexe. De même, les anchois ajoutent du sel et de la profondeur aux plats de poulet, aux quiches et aux légumes verts.
Même l’huile dans laquelle ils sont emballés a du potentiel. Contreras en utilise chaque goutte, précisant qu’elle se sert de l’huile d’olive contenue dans la boîte pour préparer des vinaigrettes et comme huile de cuisson lorsque les anchois sont déjà intégrés dans un plat, comme des pâtes ou un risotto. « Au fur et à mesure que vous vous familiariserez avec les anchois, encourage-t-elle, vous aurez peut-être envie de les ajouter sur des toasts, des pizzas ou de les manger directement à la sortie de la boîte pour un encas salé.
Le bilan
Les anchois ne sont peut-être pas la première chose que l’on pense à prendre chez Trader Joe’s, mais ces exhausteurs de goût approuvés par les chefs cuisiniers en ont pour leur argent. Comme le dit Wides, « les anchois ajoutent une saveur mystérieuse et profonde à tout ! Grâce à leur qualité salée et fermentée, vous pouvez rendre un plat plus complexe et en rehausser l’umami » presque instantanément. Que vous prépariez une salade César classique ou que vous cherchiez à rehausser votre cuisine de tous les jours, nos experts souhaitent que ces petits poissons polyvalents (et riches en oméga-3) trouvent leur place dans votre panier.
