Il y a un champignon parmi nous et il est savoureux, selon des scientifiques de l’Université de Californie à Berkeley. Dans une nouvelle étude publiée le 29 août 2024 dans la revue Nature Microbiologyles chercheurs expliquent en détail comment ce nouveau champignon peut transformer les déchets alimentaires en desserts et plats principaux délectables..
Bien sûr, manger des champignons n’est pas nouveau. Les champignons sont un type de champignon nutritif. Les champignons sont utilisés depuis des siècles pour fermenter les aliments et les transformer en d’autres produits alimentaires, comme le lait est transformé en fromage et en yaourt, ou comme les céréales transforment l’eau en alcool.
Mais ce dernier concept transforme les déchets alimentaires en créations comestibles, ce qui permettrait de réduire la quantité d’aliments qui finissent dans nos décharges. Et même ce concept n’est pas totalement nouveau. Il existe depuis longtemps en Indonésie. Les habitants de la région de Java, en Indonésie, utilisent les restes de pulpe de soja issus de la fabrication du tofu pour créer de l’oncom rouge, fabriqué à partir de moisissures qui se développent sur la pulpe de soja. Ils utilisent également les résidus du pressage des arachides pour fabriquer de l’huile d’arachide et produisent de l’oncom noir. Les deux types d’oncom sont utilisés dans les sautés, comme en-cas frits et avec du riz comme garniture de boulettes.
Le chercheur principal de cette étude, Vayu Hill-Maini (anciennement Vayu Maini Rekdal), a été intrigué par ce concept parce qu’il n’est pas seulement un scientifique – un chercheur postdoctoral à l’UC Berkeley – mais aussi un chef cuisinier. Il a donc trouvé un moyen de combiner son amour de la cuisine et son amour de la durabilité.
« Notre système alimentaire est très inefficace », déclare Hill-Maini dans un communiqué de presse sur l’étude. « Un tiers environ de la nourriture produite aux États-Unis est gaspillée, et il ne s’agit pas seulement de coquilles d’œuf dans votre poubelle. Il s’agit d’un gaspillage à l’échelle industrielle. Qu’advient-il de toutes les céréales utilisées dans le processus de brassage, de toute l’avoine qui n’a pas servi à la fabrication du lait d’avoine, des graines de soja qui n’ont pas servi à la fabrication du lait de soja ? Elles sont jetées.
Comment cette étude a-t-elle été menée & ; que suggère-t-elle ?
Hill-Maini et son équipe de chercheurs ont prélevé 10 échantillons d’oncom rouge à Java et ont analysé la génétique du champignon responsable de la fabrication de l’oncom rouge. Ils ont déterminé que Neurospora intermedia était le principal champignon dans les 10 échantillons.
Le fonctionnement est le suivant : le Neurospora Le champignon Neurospora prend certains types de fibres, dont la cellulose et la pectine, et les rend digestes. Il est important de comprendre que les fibres sont la partie de la plante qui n’est pas digérée par l’homme. Elles pénètrent dans l’intestin, gonflent les selles et les font passer par le tube digestif avant de les évacuer.
« Le (Neurospora) mange facilement ces (types de fibres) et, ce faisant, produit cet aliment, ainsi qu’une plus grande quantité de lui-même, ce qui augmente la teneur en protéines », explique M. Hill-Maini. « On assiste donc à une transformation de la valeur nutritionnelle.
La valeur nutritive n’est pas la seule chose que ce champignon modifie. Il modifie également le goût. « Certains des mauvais goûts associés au soja disparaissent », explique M. Hill-Maini.
Et il ne faut pas attendre longtemps pour que la transformation s’opère. Le processus de transformation des déchets alimentaires en créations comestibles est assez rapide – environ 36 heures.
Hill-Maini et son équipe ont également analysé l’oncom noir et ont découvert qu’un autre champignon était responsable de cette transformation alimentaire. Différentes espèces de ce champignon Rhizopus ont été trouvés dans l’oncom noir. Il s’agit du même champignon que celui responsable de la fabrication du tempeh, qui est obtenu par fermentation de graines de soja fraîches.
Hill-Maini et son équipe ont approfondi les recherches sur la génétique du Neurospora pour comparer les gènes de Neurospora trouvés sur red oncom et ceux de la Neurospora qui ne se trouvent pas sur oncom. Ils ont découvert qu’il existe des souches sauvages et des souches domestiquées du Neurospora champignon. Les souches domestiquées sont plus aptes à décomposer la fibre de cellulose.
Les chercheurs ont pris la souche domestique de Neurospora et l’a appliqué à 30 types de déchets végétaux différents, dont la bagasse de canne à sucre, le marc de tomate, les coques d’amande et les peaux de banane. Le champignon filamenteux s’est développé et a recouvert les déchets végétaux, sans les toxines que peuvent produire certains champignons, comme certains types de champignons et de moisissures.
Alors que le Neurospora est prometteur pour la réduction des déchets alimentaires, mais son succès dépend aussi du goût. Après tout, si les gens ne le mangent pas, il sera toujours jeté.
« La chose la plus importante, surtout pour moi en tant que chef cuisinier, est de savoir si c’est savoureux », déclare Hill-Maini. « Bien sûr, nous pouvons cultiver toutes sortes de choses, mais si elles n’ont pas d’attrait sensoriel, si les gens ne les perçoivent pas positivement en dehors d’un contexte culturel très spécifique, alors cela risque d’être une impasse. »
Hill-Maini a donc fait équipe avec Rasmus Munk, chef cuisinier et copropriétaire du restaurant Alchemist de Copenhague. Ils ont présenté l’oncom rouge à 60 personnes qui ne l’avaient jamais goûté auparavant, afin d’obtenir leur avis. Selon M. Hill-Maini, les réactions ont été majoritairement positives, les dégustateurs évaluant systématiquement le goût à plus de 6 points sur 9 possibles. Ils ont décrit le goût comme étant terreux, de noix et de champignon.
En outre, les chefs de l’Alchemist ont cultivé Neurospora sur les arachides, les noix de cajou et les pignons de pin, qui ont tous fait l’objet de critiques favorables. Hill-Maini et Munk déclarent que si le goût sous-jacent de l’arachide est bien connu, il n’en est pas de même pour les noix de pin. Neurospora est une légère umamité salée, les différents déchets alimentaires peuvent produire diverses tonalités sous-jacentes, y compris des arômes sucrés et fruités.
Hill-Maini et Munk ont l’intention de poursuivre dans cette voie en transformant des parties d’aliments qui seraient normalement jetées en créations culinaires savoureuses. « La science que je pratique, c’est une nouvelle façon de cuisiner, une nouvelle façon de voir la nourriture qui, je l’espère, aboutira à des solutions utiles pour le monde », explique Hill-Maini.
Les résultats
Bien que des scientifiques et des chefs cuisiniers comme Hill-Maini et Munk produisent des denrées alimentaires avec des Neurosporail ne s’agit pas d’une expérience scientifique que nous devrions faire dans notre propre cuisine. Si de nombreuses moisissures et autres champignons sont comestibles, beaucoup d’autres sont toxiques. Il est donc préférable de laisser les expériences comestibles aux biochimistes. À ce propos, si vous passez par Pocantico, dans l’État de New York, arrêtez-vous au restaurant Blue Hill at Stone Barns. Vous serez peut-être l’un des premiers à goûter l’une des créations de Hill-Maini : l’orange. Neurospora cultivé sur du pain de riz. On dit que lorsqu’il est frit, il a le goût d’un sandwich au fromage grillé.
