Les conseils de Stanley Tucci pour un dîner de pâtes parfait changent la vie

Grâce à ses performances en tant que Secondo dans Le grand soir, Paul Child dans Julie &amp ; Julia et animateur de la série primée aux Emmy Awards À la recherche de l’ItalieL’héritage de l’acteur, scénariste, réalisateur et auteur Stanley Tucci est désormais inextricablement lié à la nourriture, et plus particulièrement aux pâtes.

L’acteur bien-aimé mange des pâtes au petit-déjeuner et, avec ses quatre livres, son Instagram personnel et la série CNN, il a enseigné à de nombreuses personnes comment préparer un excellent plat de pâtes de manière pratique et accessible. Lisez la suite pour connaître quelques-uns de ses meilleurs conseils sur la cuisson des pâtes.

Conseil n° 1 : économisez l’eau de cuisson des pâtes

Avant d’égoutter vos pâtes cuites dans une passoire, plongez un gobelet gradué résistant à la chaleur dans la casserole pour conserver quelques tasses d’eau de cuisson des pâtes. Cet élixir chaud, salé et amidonné est la clé de la préparation de sauces soyeuses et émulsionnées qui s’accrochent aux pâtes. C’est l’ingrédient secret du Cacio e Pepe, de la Carbonara et des Spaghetti alla Nerano (les pâtes aux courgettes et au basilic dont Sophie Turner dit qu’elles lui rappellent sa maison), que Tucci partage dans ses mémoires de 2022. Taste : Ma vie à travers la nourriture. L’eau des pâtes sert de pont pour aider les ingrédients riches – œufs et fromages affinés – à s’émulsionner pour créer des sauces veloutées et crémeuses qui s’accrochent aux brins de pâtes.

Conseil n° 2 : ne pas rincer les pâtes

Dans son premier livre, Le livre de cuisine de TucciTucci partage un conseil qu’il a appris de son ami chef Gianni Scappin. « Ne rincez jamais les pâtes cuites à l’eau froide », dit-il. « Cela les prive de leur amidon naturel et de leur saveur, et les sauces n’adhèrent pas aussi bien ». C’est vrai pour les sauces chaudes, mais c’est encore plus vrai lorsque l’on prévoit d’utiliser des pâtes froides pour une salade de pâtes. Tucci recommande plutôt d’égoutter les pâtes dans une passoire, de les mélanger avec un peu d’huile d’olive et de les étaler sur une plaque de cuisson pour qu’elles refroidissent. Vous pouvez ensuite préparer votre salade de pâtes ou conserver les pâtes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour les utiliser plus tard.

Conseil n° 3 : Connaître les règles, mais aussi les enfreindre

Dans un épisode du Waitrose’s Dish Podcast, Tucci a déclaré que les gens se font souvent une fausse idée des pâtes en pensant que n’importe quel type de pâtes peut être associé à n’importe quel type de sauce. Il cite la combinaison populaire (en dehors de l’Italie) des spaghetti Bolognese, qui, dans sa ville d’origine de Bologne, est une sauce à la viande (appelée ragù) qui serait toujours associée à de tendres rubans de tagliatelles ou à d’autres pâtes fraîches. Dans la tradition italienne, chaque type de pâtes est associé à des plats et à des accompagnements spécifiques. En même temps, Tucci n’hésite pas à s’inspirer de la bolognaise ou à combiner des restes de pâtes et des haricots cuits pour préparer à la volée des pasta e fagioli sur Instagram. En fin de compte, le message de Tucci est que la nourriture est faite pour être appréciée, alors ne vous préoccupez pas trop des règles lorsque vous cuisinez pour vous-même.

Conseil n° 4 : ne pas le noyer dans la sauce

Interrogé dans le cadre de l’émission Dish Podcast de Waitrose sur les bêtes noires des non-Italiens en matière de pâtes, Tucci a répondu « trop de sauce », un écueil fréquent lorsqu’on fait cuire des pâtes, qu’on les présente en assiette et qu’on les recouvre ensuite de sauce à la louche. Les recettes de pâtes de Tucci prévoient presque toujours de mélanger les pâtes cuites à la sauce afin que chaque bouchée soit recouverte d’une légère couche de sauce plutôt que de nager dans une mare de sauce.

Conseil n° 5 : faites moins précuire les pâtes pour les plats de pâtes au four

Les pâtes marinara sont l’un des plats préférés de la famille Tucci-Blunt. La table des Tucci, il recommande de cuire des pâtes et de la sauce supplémentaires pour préparer des Pasta al Forno, littéralement « pâtes au four », le lendemain. Pour cette recette ou tout autre plat de pâtes cuites au four où les pâtes sont précuites puis cuites dans la sauce, il conseille aux lecteurs de les cuire très al dente afin qu’elles ne se détrempent pas et ne gonflent pas en cuisant.

Conseil n° 6 : utiliser un diffuseur

L’une des recommandations de Tucci dans La table de Tucciqui vous sera particulièrement utile si vous cuisinez sur une cuisinière à gaz ou dans une casserole à parois fines, est d’utiliser un diffuseur de chaleur lorsque vous cuisinez des sauces pour pâtes qui mijotent pendant 20 minutes ou plus. Un diffuseur de chaleur est une plaque ou un écran métallique qui s’adapte à votre brûleur et disperse la chaleur plus uniformément sur le fond de votre casserole, de sorte qu’elle ne se concentre pas à un seul endroit. Bien moins coûteux que l’achat d’un lourd four hollandais émaillé, un diffuseur de chaleur peut aider à éviter que les sauces à base de tomates ne brûlent au fond de la casserole.

Conseil 7 : Vous préparez des pâtes fraîches ? Laissez-les reposer

L’amour de Tucci pour la nourriture est né de parents italo-américains qui adorent cuisiner. Même lorsqu’ils travaillaient tous les deux à plein temps, ils préparaient des pâtes fraîches ensemble les soirs de semaine, sa mère mélangeant la pâte dans un robot et son père l’étalant. Mais à moins que vous ne souhaitiez vous battre avec votre pâte à chaque étape en essayant de la forcer à passer dans les rouleaux, une étape clé de la préparation des pâtes fraîches consiste à les laisser reposer après avoir mélangé la pâte. Le repos permet à la farine de s’hydrater et aux brins de gluten formés pendant le processus de mélange de s’assouplir, ce qui garantit qu’ils s’étireront plus facilement lorsqu’il sera temps de rouler et de couper la pâte. Vous avez besoin de faire quelque chose pendant les 20 à 30 minutes de repos ? Tucci s’en occupe aussi. Allez vous préparer un Picasso’s Daughter, sa version au gin d’une Paloma, et lisez notre guide complet sur les outils essentiels pour faire des pâtes à la maison.

Conseil n°8 : le frais n’est pas toujours le meilleur

On croit à tort que les pâtes fraîches faites à la maison avec de la farine et des œufs sont supérieures aux pâtes sèches extrudées à la machine, mais Tucci ne prend pas parti. Il est tout à fait possible de préparer des gnocchis moelleux ou des pâtes tendres à base d’œufs, comme les tagliatelles, ou des feuilles délicates pour la recette de raviolis géants farcis au jaune d’œuf dans La table des Tuccipour le plaisir de la tâche et les résultats délicieux, mais aussi pour faire des réserves de spaghettis, de pennes, d’orzo et d’autres pâtes sèches pour les dîners de semaine.

Conseil 9 : La tomate est difficile à battre

Le livre de cuisine de Tucci comprend sept recettes différentes de sauces pour pâtes à base de tomates ! Et dans ses mémoires alimentaires diaristiques de 2024, Ce que j’ai mangé en un anTucci déclare : « J’aime faire de la sauce tomate chaque fois que je rentre chez moi après un voyage… Je trouve que c’est une source d’inspiration ». Jour après jour, de simples sauces tomates apparaissent dans ses descriptions des repas qu’il prépare lui-même (et qu’il apporte, comme on le sait, dans son sac à lunch sur le plateau du projet qu’il filme). Elles sont les préférées de ses enfants et constituent un repas pratique lorsqu’elles sont mélangées à des pâtes fraîches ou à des restes réchauffés. Qu’il s’agisse de sauces lentes à base de tomates en conserve ou de versions rapides, fraîchement hachées et chargées de basilic, Tucci montre qu’il n’est pas nécessaire de trop réfléchir lorsqu’il s’agit de saucer des pâtes, tant que l’on a de bonnes tomates sous la main.