- Le papier d’aluminium et l’acier inoxydable peuvent déclencher une réaction galvanique lors de la cuisson d’aliments humides et salés.
- Cette réaction peut provoquer une décoloration et des résidus métalliques sur votre plat.
- Les aliments acides ou salés augmentent le risque de transfert d’aluminium lors de la cuisson.
Imaginez-le : c'est une soirée agréable à la maison, et vous déposez votre recette de lasagne préférée dans votre fidèle plat de cuisson en acier inoxydable, couvrez-le hermétiquement de papier d'aluminium et attendez avec impatience de savourer un délicieux dîner. Cela peut sembler un plan solide, mais la science prévient du contraire.
« Lorsque la feuille d'aluminium est en contact avec des ustensiles de cuisine métalliques tels que l'acier, le fer ou le cuivre en présence d'aliments humides, vous pouvez involontairement créer une cellule galvanique. C'est la même chimie qui est à l'origine de la production d'énergie électrique dans les piles alcalines et dans la batterie qui fait fonctionner votre voiture », explique Humberto Maldonado, chimiste et expert en sécurité alimentaire chez Organically Grown Company. En fait, il dit que l’association de ces matériaux est la recette parfaite pour la corrosion galvanique, et non une lasagne savoureuse.
En regardant à travers la vitre de la porte de votre four, vous ne remarquerez peut-être même pas certains des signes révélateurs de ce phénomène : de petits trous, des points noirs et une substance crayeuse se formant à la surface du papier d'aluminium. Ainsi, lorsque vous découvrirez la poêle, vous pourriez être choqué de voir que la couche supérieure de vos lasagnes est devenue argentée ou noire et peut même contenir un liquide bleuâtre sur le dessus.
Ce ne sera pas un spectacle appétissant, mais si vous avez particulièrement faim, vous pourriez quand même vous demander si vous pouvez manger quelques bouchées en toute sécurité. La réponse est peut-être oui, mais jouer la sécurité et jeter les pâtes est un pari beaucoup plus sûr.
« Aussi désagréable que cela puisse être, dans la plupart des situations réelles, le transfert d'aluminium serait très faible (de l'ordre du microgramme au milligramme), bien en dessous des niveaux toxiques pour les adultes en bonne santé », explique Maldonado. « C'est pourquoi la Food and Drug Administration des États-Unis considère que les matériaux de contact en aluminium sont généralement sans danger pour une utilisation normale. »
Cependant, il note qu'il peut y avoir une préoccupation accrue pour les personnes qui présentent un risque plus élevé de problèmes de santé, comme les nourrissons et les patients dialysés, et que certaines situations et certains aliments peuvent augmenter considérablement l'absorption d'aluminium en raison de la corrosion galvanique.
Cela inclut les aliments très acides, comme les tomates, les ananas, les agrumes, le vinaigre et les sauces à base de vin, les aliments à forte teneur en sel et les plats avec des temps de contact prolongés. La lasagne est généralement un plat à base de tomates avec une bonne quantité de sel, et elle cuit souvent assez longtemps dans votre poêle. Cela signifie qu'il est particulièrement susceptible de consommer un peu plus d'aluminium et qu'il n'est pas un excellent candidat pour le dîner de ce soir-là.
Si vous vous souvenez très bien d'avoir recouvert ou recouvert un plat en acier inoxydable de papier d'aluminium lors de la cuisson d'un repas particulier et de ne pas avoir ressenti ces résultats, c'est probablement parce que l'un des éléments nécessaires pour créer la réaction chimique n'était pas présent : deux électrodes avec des potentiels électrochimiques différents (acier inoxydable et papier d'aluminium, dans ce cas), un contact électrique entre les deux et un électrolyte pour permettre le mouvement des ions.
« La plupart des aliments contiennent de l'eau, des sels dissous et des acides organiques, qui fournissent les ions mobiles nécessaires au passage du courant dans l'électrolyte », explique Maldonado.
Par excès de prudence, c'est une bonne idée d'éviter de réunir ces éléments lors de la cuisson. et stocker de la nourriture. L'expert conseille d'envisager d'utiliser des alternatives d'emballage alimentaire, comme du papier sulfurisé et des doublures en plastique de qualité alimentaire, lors de la cuisson sur des ustensiles de cuisine en acier inoxydable, mais que du papier d'aluminium peut être utilisé en toute sécurité avec des matériaux non métalliques, notamment le verre trempé et la céramique.
Maintenant que vous connaissez certaines des choses à faire et à ne pas faire en matière de chimie en cuisine, vous pouvez recommencer à cuisiner vos plats préférés sans obtenir de résultats décevants ou plus adaptés à un laboratoire de chimie.
