Je me souviens de la première fois où l’inspiration m’est venue : C’était un jour de juin, il faisait chaud, mais pas trop. Mes fleurs de printemps venaient de s’épanouir et je tenais la plus grosse botte de chou frisé que j’avais jamais vue.
Je savais qu’une telle quantité de chou frisé devait être transformée en salade. Mais pas n’importe quelle salade, une salade César, que mon mari et moi pourrions déguster au déjeuner le lendemain ou le surlendemain, car le chou frisé serait suffisamment consistant pour résister à la vinaigrette. Cela dit, je n’avais pas de vinaigrette César du commerce, ni d’anchois en boîte – un ingrédient clé pour préparer la vinaigrette César à la maison.
En revanche, j’avais une bouteille de sauce de poisson. Lorsque j’ai vérifié la liste des ingrédients, j’ai su qu’elle serait le substitut parfait : elle n’était composée que d’anchois et de sel de mer. J’ai soigneusement mélangé un quart de cuillère à café à de la mayonnaise, du jus de citron, de l’ail, du poivre noir et une pincée de sel casher. Le résultat ? À ma grande surprise, une vinaigrette César au goût parfaitement traditionnel – si convaincante, en fait, que je n’ai même pas pris la peine de mentionner le substitut à mon mari lorsque je l’ai servi. Lorsque j’ai préparé une salade similaire pour la fête des sept poissons de ma famille, le soir de Noël, j’ai décidé de ne pas ajouter d’anchois à ma liste de courses, mais d’utiliser mon substitut de sauce de poisson à la place.
Bien que je sois favorable à ce que les anchois (et autres conserves de poisson) soient mis à l’honneur, à part le thon, les conserves de poisson ne font pas vraiment partie des ingrédients de base de mon garde-manger. Aujourd’hui, lorsqu’une recette demande des anchois – des pâtes puttanesca, un ragoût, voire un ragoût de bœuf -, je me surprends à saisir ma bouteille de sauce de poisson.
Pourquoi la sauce de poisson remplace-t-elle si bien les anchois ?
Il est logique que la sauce de poisson soit un bon substitut aux anchois (et vice versa !). Fabriquée en faisant fermenter du poisson (ou du krill) et du sel pendant un an à 18 mois, la sauce de poisson est salée, un peu sucrée et (oui) un peu poissonneuse. Les anchois sont également traditionnellement salés avant d’être mis en boîte, de sorte que la plupart d’entre eux ont un goût salé (et funky) similaire à celui de la sauce de poisson. Et selon la sauce de poisson, la vôtre peut même être fabriquée avec des anchois fermentés, comme ma marque préférée, Red Boat.
Au-delà des similitudes de goût, j’ai constaté que la sauce de poisson est plus pratique à utiliser dans de nombreuses sauces pour pâtes et salades. D’une part, une boîte de 2 onces d’anchois contient environ 2 onces de poisson, soit une douzaine de filets. Or, lorsqu’une recette fait appel à des anchois, vous n’utiliserez probablement qu’un à trois filets, ce qui vous laissera des restes qu’il faudra utiliser dans les jours qui suivent pour obtenir le meilleur goût possible. La sauce de poisson, en revanche, peut se conserver deux à trois ans si elle est gardée au frais et à l’abri de la lumière.
Comment remplacer les anchois par de la sauce de poisson ?
Bien que de nombreuses sauces de poisson soient préparées avec des anchois, cela ne signifie pas que ces deux ingrédients peuvent être remplacés dans un rapport de 1:1. La sauce de poisson a généralement une saveur plus forte et plus complexe que les anchois, c’est pourquoi j’aime ajouter la sauce de poisson petit à petit. Je commence avec environ ¼ à ½ cuillère à café de sauce de poisson par anchois dans une recette, puis je goûte au fur et à mesure que j’ajoute pour m’assurer que la sauce de poisson est bien équilibrée avec les autres ingrédients.
Ce substitut fonctionne également pour la pâte d’anchois – il suffit de goûter au fur et à mesure de l’ajout, et de garder à l’esprit que les pâtes d’anchois peuvent être encore plus riches en sodium. À ce propos, si la recette que vous utilisez demande du sel supplémentaire ou d’autres ingrédients riches en sodium, ou encore des ingrédients à forte teneur en umami comme la sauce Worcestershire (qui est également fabriquée avec des anchois !), je vous recommande de goûter votre plat avant de les ajouter, car la sauce de poisson peut avoir une saveur plus prononcée que celle des anchois, et être (potentiellement) plus salée.
Cela dit, dans un plat où les anchois sont à l’honneur, comme un toast aux anchois, ou utilisés comme garniture dans une pizza, vous ne devriez pas essayer de remplacer la sauce de poisson. Mais j’espère que vous essaierez mon échange de sauce de poisson la prochaine fois que vous préparerez une vinaigrette César ou des pâtes puttanesca – vous me remercierez plus tard !
