Des roulés à la cannelle gluants du matin de Noël aux snickerdoodles, gingersnaps, gâteaux aux épices et lait de poule, la cannelle est une saveur que nous associons tous aux fêtes de fin d’année. Mais avant de remplir votre garde-manger pour vos pâtisseries de fêtes cette année, prenez garde : toutes les bouteilles de cannelle que vous trouverez au supermarché ne sont pas créées de la même manière. Voici ce qu’il faut savoir.
Qu’est-ce que la cannelle ?
La véritable cannelle est la cannelle de Ceylan à écorce molle (également connue sous le nom de Cinnamomum verum), qui est fabriquée à partir de l’écorce d’un arbre originaire des îles du Sri Lanka, près de la pointe sud de l’Inde. Cette épice bien-aimée a été à la fois bénéfique et néfaste pour les Sri Lankais, les plaçant littéralement dans une guerre des épices commencée il y a des centaines d’années avec les Portugais, explique la chef Elizabeth Johnson, chercheuse et propriétaire de Pharm Table, un restaurant-apothicaire de San Antonio basé sur une bibliothèque mondiale d’épices.
« Il s’en est suivi une déforestation et une surexploitation d’une épice mondiale précieuse qui s’est imposée dans l’ADN de nombreuses cuisines du monde », ajoute-t-elle. La cannelle de Ceylan a été louée pour sa capacité à stabiliser le taux de sucre dans le sang et pour son goût sucré.
Qu’est-ce que la « fausse » cannelle ?
Une plante appelée cassia (Cinnamomum cassia)est originaire du sud de la Chine et s’étend sur un territoire beaucoup plus vaste, ce qui la rend plus facilement disponible et beaucoup moins chère. C’est cette substance que l’on voit souvent vendue sous forme de bâtons de cannelle, explique M. Johnson. Ni l’arôme, ni la saveur, ni la texture ne sont identiques à ceux de la cannelle de Ceylan, mais la FDA ne fait pas de distinction entre les deux. C’est pourquoi les deux se retrouvent dans les magasins sous le nom de cannelle.
Techniquement, vous pouvez utiliser indifféremment le cassia et le Ceylan dans les recettes, et chacun d’entre eux apportera un profil et une intensité de goût légèrement différents. Mais la plupart des gens ne pourront probablement pas s’en rendre compte. « La cannelle de Ceylan est capiteuse, sucrée et épicée », explique Gina Waggott, nutritionniste et ancienne professionnelle de l’alimentation à la BBC, tandis que la casse est plus robuste. « C’est un peu comme la différence entre un café torréfié et un café normal », ajoute-t-elle.
Les différences de goût mises à part, c’est la partie à laquelle il faut prêter attention : Tous les cinnamons contiennent une certaine quantité d’un composé naturel appelé coumarine, qui leur confère leur saveur, mais la quantité trouvée dans la casse est considérablement plus élevée que celle de Ceylan. Alors qu’un excès de coumarine a été associé à des lésions hépatiques, la casse est considérée comme sûre en petites quantités (jusqu’à 1 cuillère à café par jour) – bien plus que ce que vous consommez probablement dans une portion de produits de boulangerie.
Les substances de remplissage de la cannelle
De nombreux produits de cannelle bon marché contiennent également des agents de remplissage. Il peut s’agir de n’importe quel additif permettant d’étoffer le produit. (Certaines entreprises utilisent un agent anti-agglomérant pour allonger la durée de conservation et éviter que l’épice ne s’agglomère à l’intérieur de la bouteille. « Cependant, lorsqu’ils sont utilisés en excès, ils remplissent la bouteille avec un matériau moins coûteux qui n’ajoute pas d’arôme, mais permet de réduire les coûts », explique Steve Finnie, directeur de la marque Spice Islands. Un type de remplissage pour la cannelle pourrait être un autre type d’écorce qui n’est pas riche en huiles, ce qui atténuerait la saveur de la véritable écorce de cannelle riche en huiles.
Comment acheter de la cannelle de qualité
Si vous voulez vous assurer que vos pâtisseries sont faites avec de la vraie cannelle, achetez des bâtons de Ceylan et préparez votre propre cannelle moulue. Mme Waggott, qui a travaillé dans l’importation d’épices, achète toujours les épices entières et les moud elle-même. « Le marchand d’épices chez qui j’importais de la noix de muscade m’a dit qu’il n’utiliserait jamais d’épices pré-moulues, jamais », dit-elle. Un simple moulin comme celui-ci (que vous pouvez également utiliser pour les grains de café) fera l’affaire.
Si cela vous semble trop compliqué, faites vos recherches à l’avance pour trouver des marques réputées qui vendent de la vraie cannelle de Ceylan, par exemple Naturevibe Botanicals ou Simply Organic. La véritable cannelle a une couleur plus brune, tandis que la cassia a une teinte brun-rouge. Si vous ouvrez l’emballage et que vous découvrez une odeur qui n’est pas vraiment piquante, c’est une bonne chose. La vraie cannelle est délicate et douce, créant une saveur subtile sans dominer le reste des ingrédients.
