En Espagne, les discussions gastronomiques tournent généralement autour des croquettes, des tortillas et de la paella, mais il existe une autre grande question qui divise les tables, les bars et les vermouths même si elle fait moins de bruit : l'anchois ou l'anchois ? Au Pays Basque, on démontre depuis des décennies que la vraie différence réside pratiquement uniquement dans le nom, mais pas dans la manière de les cuisiner.
Techniquement, anchois et anchois sont la même espèce mais ne sont pas synonymes. Quand on parle d'anchois, on fait généralement référence au poisson frais ou à sa préparation marinée au vinaigre et assaisonnée d'ail, de persil et d'huile. De son côté, avec l'anchois, l'image de l'anchois salé nous vient à l'esprit.
Cependant, le fait qu'il existe une recette d'anchois de Bilbao (alors que techniquement ce sont des anchois) montre clairement que, quel que soit le nom que vous leur donnez, ils sont délicieux et très faciles à préparer.
Les anchois (anchois à la bilbao) font partie de ces plats qui semblent minimalistes sur le papier et les meilleurs lorsqu'ils arrivent à table. Avec seulement de l'ail, de l'huile, du vinaigre et un piment, nous avons un plat qui vous fait finir par tremper du pain sans aucune dignité.
Javier Lastras
Bien entendu, la clé pour atteindre ce résultat commence avant même d’allumer le feu. Au nord, c'est clair : l'anchois doit être très frais et meilleur s'il est gros. Un de ceux qui brillent presque encore chez la poissonnerie. De plus, il existe d'autres détails qui changent complètement le résultat final et consistent à les tremper quelques minutes dans du gros sel avant de les cuire.
Cette brève couche de sel fait perdre une partie de l'eau au poisson, le rendant plus ferme et ne s'effondre pas dans le pot. Cinq minutes suffisent pour constater la différence. Vient ensuite probablement la partie la plus importante de la recette : l’huile aromatisée. L'ail est tranché (pas trop fin) et doré lentement avec un piment séché.
Le but n’est pas de les brûler ou de transformer le plat en concours de piquant, mais de parfumer l’huile. Laissez l'ail devenir doré, légèrement sucré et laissez cette saveur profonde qui imprègne ensuite le poisson. Il faut donc retirer l'ail et le piment avant de cuire les anchois. Cela semble être un détail mineur, mais cela évite les saveurs amères et permet de bien mieux contrôler le point final.
PXici
Les anchois sont cuits quelques minutes seulement et, lorsque l'huile commence à bouillonner autour du poisson, un peu de vinaigre de vin blanc entre en jeu. Pas trop, juste assez pour fournir cette acidité qui élimine le gras de l’huile. Couvrez la casserole et la vapeur fait le reste.
Le résultat n'a rien à voir avec les anchois frits d'un bar de plage ou avec l'anchois classique au vinaigre en entrée. Ici le poisson est juteux, moelleux et plein de nuances. Plus délicat qu'il n'y paraît.
La touche de persil frais haché à la fin lui donne cette touche qui donne littéralement à la recette le goût de la cuisine du Nord. Cuisine de bar à pintxos, cocotte à partager et pain dangereusement proche de la sauce.
Photo de couverture | Yoav Hornung
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