Il est clair qu’Ina Garten aime le poulet autant que nous. Qu’il s’agisse de recettes comme ses cuisses de poulet crémeuses au citron et au thym ou de ses conseils culinaires qui changent la vie, la Barefoot Contessa continue de nous donner tous les outils dont nous avons besoin pour réussir avec cette protéine populaire. Dans sa dernière vidéo Instagram, Garten a pris le temps de répondre à une question que tout le monde se pose : « Comment faire du poulet qui ne soit pas sec ? »
Garten commence la vidéo en sortant du four deux grosses poitrines de poulet avec la peau… mais la cuisson n’est pas encore terminée. « D’abord, je ne les fais pas cuire suffisamment », dit-elle. « Si vous faites trop cuire le poulet, il devient très sec. Garten laisse donc la viande sur la plaque, la recouvre d’une feuille d’aluminium et la laisse reposer à l’extérieur du four pendant environ 10 minutes. Elle termine la bobine en disant : « Vous ne croirez pas à la différence que cela fait ».
Si vous n’avez jamais entendu parler de cette méthode de cuisson, elle peut vous sembler bizarre. « Pour moi, sous-cuisson et poulet ne vont pas dans la même phrase », dit une personne dans la section des commentaires. Mais il existe en fait un terme culinaire pour décrire ce que Garten nous a montré. Il s’agit de la « cuisine de report ».
La cuisson différée consiste à faire cuire des aliments à feu direct (comme au four ou sur la cuisinière) jusqu’à ce qu’ils atteignent presque la température idéale. Ensuite, vous laissez l’aliment continuer à cuire hors du feu, généralement couvert. Après des tests approfondis, l’expert culinaire Martin Earl affirme que « si vous voulez parfaire votre plat, vous devez tenir compte de la cuisson différée ». Toutefois, il ajoute que « la seule façon d’y parvenir est d’utiliser des instruments de mesure de la température précis et fiables ». (Voir nos recommandations pour les meilleurs thermomètres alimentaires du marché).
EatingWellCarolyn Malcoun, rédactrice en chef de EatingWell, s’est également exprimée sur le conseil d’Ina de ne pas cuire suffisamment le poulet. Je recommande de le retirer lorsqu’il est cinq degrés plus bas que la température cible (donc pour le poulet, le retirer à 160°F), de le recouvrir d’une feuille d’aluminium et de le laisser reposer pendant 5 à 10 minutes. Cela permet non seulement de prolonger la cuisson, mais aussi de redistribuer les jus dans le morceau de viande pour des résultats plus juteux à chaque fois.
Cependant, Beverly Lopez, spécialiste de la sécurité alimentaire au ministère américain de l’agriculture (USDA), confirme que « le poulet ne doit pas être retiré de sa source de chaleur tant qu’il n’a pas atteint 165°F ». La meilleure façon de s’assurer que votre poulet atteint une température sûre est encore de le faire cuire jusqu’à ce qu’il atteigne « 165°F mesuré avec un thermomètre alimentaire ». C’est exactement la raison pour laquelle les experts culinaires comme Garten laissent le poulet sur la plaque chaude et le recouvrent d’une feuille d’aluminium pour permettre à la chaleur résiduelle de contribuer au processus naturel de cuisson. Ensuite, pour une dégustation en toute sécurité, vérifiez la température de votre volaille pendant qu’elle repose.
Prenez donc votre thermomètre à viande et commencez à cuisiner le poulet le plus tendre et le plus juteux dans votre propre cuisine ! Même le blanc de poulet sans peau (un plat principal notoirement sec) peut donner des résultats étonnants si l’on utilise correctement la cuisson différée. Préparez un poulet savoureux sur la cuisinière avec des plats comme notre poêlée de poulet et champignons au balsamique crémeux, ou faites-le rôtir au four avec notre poulet au citron et au poivre cuit au four, juteux et riche en agrumes.
Poursuivre la lecture: Combien de temps un poulet cuit peut-il rester à l’air libre ?
