Si vous êtes un fan de Tastemadevous êtes probablement un fan du chef et animateur Frankie Celenza. Visage actuel de la chaîne, Celenza a remporté un Daytime Emmy Award pour sa populaire série Repas de lutteen battant les gagnants précédents, Lidia Bastianich et Ina Garten. Aujourd’hui, il prend la route dans une nouvelle série, A la hauteur de l’engouementavec la diffusion de la deuxième saison de cette expérience culinaire itinérante.
Dans cet entretien exclusif avec EatingWellNous avons discuté avec Celenza des sujets suivants La valeur du battage médiatiquey compris le plat de l’émission qu’il a essayé de recréer chez lui. Découvrez également les ingrédients indispensables dans la cuisine du chef et pourquoi il pense que le glutamate monosodique devrait se trouver dans votre garde-manger.
EatingWell : Quels sont vos principaux aliments de base ?
Celenza : Huile d’olive extra-vierge. Vous pouvez avoir deux huiles d’olive : l’une pour la finition et l’autre pour la cuisson, mais les deux doivent être extra-vierges, un point c’est tout. J’aime avoir du vinaigre de xérès pour équilibrer le sel avec une certaine forme d’acidité. L’huile d’olive, le vinaigre de xérès, le vin blanc dans le réfrigérateur et les flocons de piment rouge sont indispensables. Pour les produits que vous achetez (régulièrement), vous devez avoir de l’ail, des oignons et de très bonnes pâtes. Je recommande des pâtes de couleur bronze pour qu’elles soient plus rugueuses à l’extérieur et qu’elles puissent absorber plus de sauce. Cela vaut la peine de payer plus cher, à mon avis.
EatingWell : Un ingrédient sous-estimé que tout cuisinier devrait avoir sous la main ?
Celenza : Du glutamate monosodique pur… Je ne plaisante pas.
EatingWell : Pourquoi devrait-on cesser d’utiliser le glutamate monosodique ?
Celenza : Le MSG a eu mauvaise presse pendant très longtemps et les gens croient que le MSG dans la nourriture chinoise provoque des maux de tête. Ce n’est pas vrai. Il y en a dans tous les bouillons cubes que vous avez jamais utilisés, il y en a dans tellement de choses ! Certains chefs tentent de changer la perception du glutamate monosodique en plaçant littéralement des gobelets à glutamate monosodique sur les tables de leurs restaurants. C’est incroyable ce qu’il peut faire à une sauce tomate – une cuillère à café de MSG peut être sacrément bonne. Et si vous utilisez du glutamate monosodique, vous pouvez en fait réduire la quantité de sel que vous utilisez.
EatingWell : Un aliment ou un ingrédient qu’il vaut la peine de préparer plutôt que d’acheter ?
Celenza : Je ne comprends pas pourquoi les gens achètent de la sauce tomate toute prête. Je n’ai jamais grandi avec ça. Il n’est pas nécessaire d’utiliser de la sauce en boîte avec des tomates italiennes – nous avons de très bonnes tomates ici. Il suffit de prendre de l’ail frais et de le faire grésiller dans l’huile d’olive extra vierge que nous gardons dans le garde-manger et d’y ajouter de très bonnes tomates en conserve. J’aime bien mixer le tout lentement pour que ce soit bien lisse, et vous obtenez une sauce plus savoureuse qui n’a pas besoin d’additifs pour être stable à la vente. Et elle est prête en cinq minutes. Je me fiche qu’il y ait des peaux, c’est délicieux !
EatingWell : Qu’avez-vous appris pendant le tournage ? La valeur du battage médiatique?
Celenza : C’est vraiment bizarre, mais j’ai appris que le papier sulfurisé est beaucoup, beaucoup plus résistant et solide que les gens ne le pensent. Nous avons préparé un plat à Vegas : un taco au saumon, dont la tortilla est de la peau de saumon. Nous avons écumé le saumon, nous l’avons coupé en cercle, nous avons empilé du papier sulfurisé, de la peau de saumon, du papier sulfurisé dans un moule en métal et nous l’avons mis dans une friteuse pendant sept minutes. J’ai toujours pensé que le papier sulfurisé était un matériau cireux, mais ce n’est pas le cas ; c’est une sorte de polymère. Tant que vous restez en dessous de 450 degrés, il peut tenir très longtemps. J’ai été stupéfaite lorsqu’il est sorti. Il n’y avait aucune décoloration sur le parchemin, et nous avions une tortilla parfaite à base de peau de saumon. J’ai trouvé cela très intéressant.
EatingWell : Les repas que vous avez essayés sur La valeur du battage médiatique que vous avez essayé de recréer chez vous ?
Celenza : Il y avait un plat de poisson très simple. Il m’a rappelé un plat que j’avais mangé en Italie il y a longtemps. C’était également dans un restaurant de Las Vegas et il s’agissait essentiellement de fines tranches de pommes de terre avec de l’huile d’olive, sur lesquelles on mettait des filets de poisson avec un mélange intéressant d’épices chauffées, et le tout était cuit au four. J’ai apporté quelques modifications, mais ce plat de pommes de terre et de poisson en une seule casserole est pratiquement infaillible. Le poisson est juteux et extrêmement savoureux.
EatingWell : Quelle est la ville dont la scène gastronomique vous a le plus surpris ?
Celenza : Quand je vais à Miami, à Nashville, à la Nouvelle-Orléans, je m’attends à beaucoup, et quand je vais à Hawaï, je m’attends à du bon poisson. Mais à Santa Fe, je ne m’attendais pas à autre chose qu’à un endroit sympa, et j’ai été époustouflé. C’était tellement génial, les gens étaient tellement gentils. Ils cuisinent avec du maïs et des poivrons de la région, ce qui est vraiment délicieux. À chaque bouchée, je me disais « wow ». Ils reprennent des générations de cuisine mexicaine et utilisent les produits locaux que le Mexique n’a pas pour la faire évoluer, et il y a quelque chose de vraiment spécial là-dedans. Santa Fe figurait en bonne place sur la liste.
EatingWell : Que signifie pour vous « bien manger » ?
Celenza : Bien manger ne doit pas être compliqué ni coûteux. Il suffit de deux choses : des personnes, des chefs qui s’intéressent vraiment à ce qu’ils font et des ingrédients fantastiques.
Note de la rédaction : cet entretien a été édité pour plus de clarté et de longueur.
