Ferran Adrià a pris l'exemple du vinaigre de Modène pour formuler une critique (constructive) du secteur hôtelier : pourquoi recourir au produit italien quand nous avons celui de Jerez. C'est une observation qui peut paraître petite, devoir faire attention à l'étiquette pendant que l'on se sert, mais elle est parfaite pour commencer à considérer quelle place la gastronomie espagnole occupe dans les hôtels de notre propre pays.
C'est ce qu'a fait le chef lors du Turium International Forum, organisé le 23 juin à Madrid, où Adrià a reçu le prix Turium Connecting Excellence 2026. Lors d'une réunion consacrée à la réflexion sur l'avenir du tourisme, le chef a orienté la conversation vers ce que le client trouve en descendant pour le petit-déjeuner. « Je ne comprends pas comment, dans les hôtels quatre ou cinq étoiles, au petit-déjeuner, la plupart des produits ne sont pas espagnols », a-t-il déploré dans son discours.
Il illustrait d'ailleurs sa critique en inversant les rôles : « Imaginez-vous que dans un hôtel italien il y ait du vinaigre de Xérès ? » La comparaison fonctionne mieux qu’une longue dissertation car elle se traduit par une décision concrète et quotidienne : quoi acheter et quoi servir. Ce qu'Adrià a souligné, c'est que le petit-déjeuner fait également partie du voyage, au lieu d'être simplement une simple formalité avant de quitter l'hôtel.
Le chef a suggéré qu'au moins la moitié des produits du petit-déjeuner soient espagnols. Bien qu'il ait également reconnu les difficultés administratives liées à sa mise en pratique. Il ne s’agit donc pour l’instant que d’une proposition de protestation.
Son idée séduit également les hébergements aux budgets plus serrés, car Adrià défendait de prendre son petit-déjeuner et de bien manger dans des hôtels trois étoiles, dans les limites de leur gamme de prix. L’exigence de qualité n’était pas réservée à ceux qui pouvaient s’offrir un séjour de luxe et s’étendait également aux restaurants. Le fait est que bien manger est à la portée du plus grand nombre.
Photo de couverture | 3Chat
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