Si nous parlons de paellas, nous devons le faire correctement. La paella valencienne dans sa recette traditionnelle ne contient pas d'oignon. La raison en est que l’oignon libère de l’eau et des sucres qui peuvent modifier la texture du riz et ramollir son grain. Désormais, le riz dans la paella peut avoir tout ce que l'on veut, et Dani García, chef doublement étoilé au Michelin, a déclaré sur sa chaîne YouTube « Como Dani » qu'il ajoute de l'oignon à son riz avec du thon parpatana.
La première chose que fait le chef est de marquer le thon dans la paella (pas une poêle à paella, ne nous y trompons pas car ça ne s'appelle pas ainsi). Il utilise 400 grammes de parpatana, une coupe de thon rouge connue sous le nom d'entrecôte del mar, qui se trouve entre la tête et le ventre, là où commence la nageoire. Mais c'est cher et on peut utiliser une autre coupe sans problème, voire utiliser un autre poisson pour cela.
Le mettre à feu vif le scelle et utilise la graisse libérée par le thon pour le faire revenir avec quelques ails finement hachés et un gros oignon français. « Le seul problème avec l'oignon dans le riz est de le laisser un peu cru et avec de l'eau. » Pour éviter cela, soyez patient et prenez le temps que la sauce cuise complètement. « Si on le fait parfaitement sauter, le riz est parfaitement cuit et l'oignon fait son travail : nous donner un peu de douceur. »
Lorsque l'oignon est parfaitement poché et que l'eau s'est évaporée, on ajoute trois cuillères à soupe de purée de tomates. Nous avons laissé le tout sauter un peu plus ensemble, comme nous le ferions avec une sauce pour n'importe quel ragoût, puis nous avons ajouté 300 grammes de riz bombé, du poivre, une cuillère à café de poudre de cumin et des fils de safran, comme l'explique le chef dans la vidéo.
Même s'il ne le dit pas dans sa vidéo parce qu'elle est courte, je vais vous le dire : laissez sauter un peu le riz avec le sauté et les épices pour qu'ils réveillent sa saveur et rendent le riz nacré, une des astuces des experts du Directo al Paladar pour toujours obtenir un riz sur dix. Ajoutez ensuite un litre de bouillon de poisson et laissez cuire le tout en étalant le riz en une couche très fine pour qu'il cuise parfaitement.
Lorsqu'il reste cinq minutes au riz (le temps de cuisson recommandé sera sur l'emballage, mais il est d'environ 18 minutes), ajoutez à nouveau le thon scellé. « Assurez-vous que la quantité de riz par rapport à la quantité de bouillon est juste, car vous n'allez le remuer que pendant les cinq premières minutes. À partir de là, le riz fonctionnera tout seul. »
Enfin, et comme touche spéciale, García ajoute un peu d'algue nori qu'il casse avec ses mains et qu'il dépose dessus avant de servir. Le résultat est un riz simple mais avec une saveur spectaculaire, parfait pour un repas familial du dimanche.
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