Souvent, nous choisissons un autre poisson avant la morue pour le simple fait que nous ne pouvons pas bien le dessaler. Cette étape est super importante pour que votre recette soit un dix, et peu importe la façon dont vous cuisinez cet aliment car le sel va complètement éclipser le reste des saveurs et le résultat ne sera pas du tout satisfaisant. Nous avons décidé de suivre les astuces du chef basque Martín Berasategui.
Le chef a partagé dans son livre « Les 1 150 recettes définitives, une édition mise à jour de Cooking at Home avec Martín Berasategui » quelques conseils qu'il suit lors de la préparation de n'importe quel plat à base de morue. La première étape du chef est toujours de dessaler ce poisson et pour cela il le met dans l'eau froide. Nous vous disons tous les détails ici.
Comment dessaler la morue comme un vrai chef
La morue est un aliment particulièrement délicat, il est donc essentiel de toujours la conserver au frais pour éviter qu'elle ne se détériore et ne provoque potentiellement des problèmes de sécurité alimentaire. Un autre point important à garder à l’esprit est que les morceaux doivent être de taille plus ou moins similaire pour que le processus de dessalage soit uniforme. S’il y a beaucoup de différence entre eux, certains seront plus salés que les autres.
Pour le dessaler correctement, il faut prendre un récipient avec de l'eau froide et le remplir de manière à ce que l'eau ait un volume trois fois supérieur à celui du poisson. Cette proportion est essentielle car, s'il y a peu d'eau, elle va vite se saturer en sel et le cabillaud ne sera plus dessalé adéquatement. De plus, nous ne disposerons pas les morceaux de poisson au hasard dans le bol, mais plutôt les placerons peau vers le haut pour faciliter l'expulsion du sel.
Le temps de trempage dépend toujours de la taille des morceaux de morue. Pour les longes moyennes, environ 36 heures sont généralement nécessaires, en changeant l'eau environ trois fois au cours de ce processus. Si les morceaux sont plus gros, il faudra prolonger le temps et renouveler l’eau plus fréquemment.
Une recette de morue parfaite
Une fois que vous avez fait le vérifier Avant de dessaler la morue, sachez qu’il existe d’innombrables façons de la cuisiner. Nous aimons un classique de la cuisine basque : la morue au pil pil, même si nous pensons également que la morue à la tomate fait partie du top dix. D'autres propositions comme la morue à la vizcaya, la morue à la panée, la morue à la galicienne ou la morue à la riojane semblent être un doit.
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