Il coq au vin, ou poulet au vin, fait partie de ces recettes qui semblent plus compliquées qu'elles ne le sont en réalité. Peut-être en raison de son statut de classique de la cuisine française au nom sophistiqué. Cependant, il s’agit toujours d’un ragoût de poulet réconfortant cuit lentement dans du vin rouge. Bien sûr, selon le chef José Andrés, la différence entre un résultat correct et un résultat épique réside dans deux détails très simples que l'on néglige souvent.
Le chef asturien, qui est l'un des grands ambassadeurs de la gastronomie espagnole dans le monde, a montré sa version de ce plat traditionnel sur RTVE, expliquant que le secret de la recette commence bien avant d'allumer le feu. Pour obtenir une viande particulièrement juteuse, il recommande de laisser mariner le poulet pendant huit à dix heures avec du vin rouge, de l'ail, de l'oignon, des échalotes hachées, des carottes et du céleri, ainsi que des herbes aromatiques comme le laurier et le thym.
Ce temps de repos, dans un récipient couvert et au réfrigérateur, permet à la viande d'absorber tous les arômes avant de commencer la cuisson. Mais la marinade n’est pas la seule astuce qui fait la différence. José Andrés insiste sur le fait que le poulet doit ensuite être très bien séché avec du papier absorbant avant de le passer dans la poêle.
Si la surface est humide, au lieu de brunir, elle commencera à libérer de l'eau et finira par cuire. Ensuite, il faut assaisonner et faire dorer le poulet dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, toujours en plusieurs fois pour que la viande soit correctement scellée. Ne pas surcharger la cocotte évite une chute brutale de la température et permet la réaction de Maillard, responsable de la couleur grillée et de la saveur intense qui distingue les bons ragoûts.
Une fois le poulet doré, on réserve et dans la même casserole on fait d'abord cuire le bacon et on fait revenir les légumes de la marinade (égouttés, le chef utilise une passoire pour séparer) jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Enfin, on ajoute le vin utilisé pour la marinade et on le laisse réduire environ de moitié.
Il ne vous reste plus qu'à remettre le poulet dans la marmite et à le faire cuire à feu doux pendant une heure et demie environ. Au cours des vingt dernières minutes, on ajoute les champignons qui complètent un plat conçu pour tremper le pain.
Enfin, goûtez la sauce avant de servir et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. S'il est trop liquide, laissez-le réduire encore quelques minutes sans couvrir.
Photo de couverture | RTVE et Raman
