Il y a quelques semaines, j'ai rencontré la personne avec le meilleur nom de scène au monde : Susana Herranz est « Lady Vermouth » (j'aurais aimé l'être, honnêtement), et elle est également fondatrice et présidente de l'Association des vermouths artisanaux d'Espagne et de la Salle du vermouth artisanal. Nous nous sommes rencontrés, comme il ne pouvait en être autrement, lors d'une dégustation de vermouths artisanaux dont je suis sorti en faisant des sauts périlleux (pour ma défense je dirai qu'il y avait six vermouths qui étaient délicieux) et impatient d'en apprendre beaucoup plus sur la boisson à la mode en apéritif.
La révolution gastronomique du vermouth
Le vermouth a toujours été associé à un apéritif, mais ces derniers temps, notamment avec sa popularisation ces dernières années, on peut boire du vermouth à tout moment de la journée, du milieu de la matinée au classique après-midi. Comment un sommelier défend-il le vermouth en accompagnement d’un déjeuner ou d’un dîner complet ?
Le vermouth est une boisson qui peut vraiment accompagner n'importe quel plat, à tout moment de la journée, il ne faut pas se concentrer uniquement sur l'heure qui précède le repas, ce qu'on appelle « l'heure du vermouth ».
La complexité et la polyvalence du vermouth artisanal laisse beaucoup de place pour harmoniser tout type de plats, il suffit de trouver l'harmonie parfaite.
Avec quel plat commun (pas tant de « haute cuisine », mais quelque chose que l'on peut préparer à la maison pour surprendre nos invités) un accord avec un bon vermouth nous épaterait-il ?
Eh bien, les ragoûts de viande épicés comme les bonnes pommes de terre à la riojanaise, la queue de bœuf, et je pourrais continuer, me viennent toujours à l'esprit…
Conformément à ce qui précède, il semble que le vermouth commence à émerger comme le substitut idéal au gin tonic. Le vermouth gagne-t-il la bataille contre les autres boissons distillées ?
La consommation de spiritueux est en forte baisse, les gens recherchent des produits moins alcoolisés et de meilleure qualité : c'est là qu'interviennent les vermouths artisanaux, servis seuls, et les cocktails élaborés avec cette matière première, notamment pour les cocktails modernes.
Pourquoi est-il plus « élégant » et gastronomique d’alterner, par exemple l’après-midi ?
Bon, chacun boit ce qu'il veut, mais un vermouth habille beaucoup : l'attirail de l'orange, de l'olive, de la glace, et un bon toast à la vie, on le veut toujours, il fait frais et n'atteint pas le taux d'alcool des cocktails. Je pense que c'est là pour rester : un bon après-midi digne de ce nom est associé à un bon vermouth.
Comment boire un bon vermouth
Concernant l'éternelle polémique de la tranche d'orange et de l'olive : sont-ils un sacrilège qui masque un mauvais vermouth ou un rehausseur nécessaire ?
Pour un vermouth du robinet ou industriel, c'est pour moi l'association parfaite, car elle équilibre le mélange.
S'ils nous proposent un vermouth artisanal haut de gamme, comment exiger qu'il nous soit servi dans un restaurant pour ne pas alourdir le travail du producteur ?
Toujours froid et sans glace, ni autre chose : le produit se déforme dès qu'on y ajoute autre chose. Il faut le traiter comme un vin blanc.
Et à propos de la redoutable gueule de bois et du sucre. Le vermouth industriel est généralement une bombe à sucre, qui se traduit par un mal de tête le lendemain. Comment le vermouth artisanal gère-t-il l’équilibre sucré ?
Normalement, on utilise des dérivés du raisin, des sirops, des sirops, des mistelas… De cette façon, nous n'utilisons pas directement de produits industriels comme le miel de canne à sucre ou le sucre raffiné.
Des conseils pour éviter la gueule de bois ou les consommations « dangereuses » ?
Comme pour tous les alcools, il faut boire avec modération, mais il est vrai qu’il faut manger quelque chose avant de l’ingérer. C'est vrai que comme c'est une boisson froide, on la boit plus vite qu'un vin, mais c'est quand même une boisson à 15%. Un bon apéritif au vermouth doit être accompagné de quelque chose à manger.
Avec quoi est idéal un bon vermouth pour accompagner un repas ?
Le vermouth se marie avec de nombreux aliments, je dis toujours qu'il y a un vermouth pour chaque repas et un repas pour chaque vermouth.
Récupérer la valeur du vermouth artisanal
Traditionnellement, le vermouth de Turin domine les cocktails internationaux. Qu’est-ce qui fascine dans le profil du vermouth artisanal espagnol, tant en Espagne qu’à l’étranger ?
Son équilibre et sa facilité à le boire seul, l'Espagne est le pays où l'on boit le plus le vermouth et surtout le vermouth seul, sans le mélanger avec autre chose.
Au-delà de l’absinthe, la combinaison d’herbes est le secret le mieux gardé de chaque maison. Sans révéler de secrets d'État, quelle est la plante la plus étrange, locale ou surprenante (une algue, une épice rare, une fleur sauvage) que vous ayez vue incorporée avec succès dans un vermouth de l'Association espagnole des artisans vermouths ?
Il y a la macération avec des rameaux d'olivier, il y a des recettes andalouses du XIIe siècle, il y a des agrumes coupés au couteau, du café, il y a du vin de fondillon, il y a des oranges valenciennes… La réalité est que tous les vermouths de l'Association sont des vermouths aux profils très particuliers et très enracinés dans le terroir.
Si vous deviez choisir un seul vermouth artisanal espagnol pour convaincre quelqu'un qui dit « n'aime pas le vermouth », quel profil de saveur choisiriez-vous ?
Pour commencer à boire du vermouth, je conseille des vermouths très, très équilibrés, peut-être un peu plus sucrés qu'amers, mais sans être trop perceptibles. En Espagne, il existe d'excellents vermouths pour tous les palais, pour les gourmands, pour ceux qui recherchent l'amertume et pour ceux qui veulent expérimenter. L'Espagne révèle tout son potentiel créatif dans le monde du vermouth.
Je tiens à remercier Susana d'avoir partagé avec nous sa sagesse en matière de vermouth, et j'en profite pour recommander les deux vermouths qui sont rentrés chez moi après la dégustation et que Susana a à disposition dans son magasin :
- Cuvée Txurrut : un vermouth blanc très doux (et très dangereux, car il entre comme s'il s'agissait d'eau) grâce à la macération avec des vins blancs et du caramel. C'était le premier que nous avons goûté et je serais resté là-bas pour y vivre.
- Recette andalouse Robles VRMT : un vermouth original avec Pedro Ximénez, beaucoup plus fort que le précédent, avec une touche d'épices qui le rend super spécial.
- J'ai aussi acheté le sac fourre-tout, car qui ne veut pas porter un sac qui l'identifie comme « Lady Vermouth » ? À la maison, j'ai cousu une fermeture éclair pour pouvoir la fermer, la rendre super fonctionnelle et pouvoir l'emporter partout.
Vive les apéritifs et les après-midi vermouth !
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