Les plats classiques de la cuisine espagnole ont été conservés au fil du temps pour trois raisons : ils sont généralement faciles, ils ont bon goût et ils sont également bon marché. Regardez l'omelette aux pommes de terre, un plat humble mais délicieux. Ou le ragoût de Madrid. Ou les croquettes. Il en va de même pour la sauce espagnole, une sauce préparée à partir d'un roux et d'une base sombre préparée avec des os.
Il s'agit, comme l'a déclaré le chef Karlos Arguiñano, « d'une sauce espagnole simple, mais très délicieuse », et qui est utilisée pour préparer des plats de viande comme les boulettes de viande à la sauce espagnole, mais aussi des plats de légumes comme des bâtonnets de jambon et de fromage comme ceux que le chef a préparés dans son programme de cuisine.
Pour la recette préparée par Arguiñano, nous avons besoin d'une carotte, d'un poivron vert, d'un oignon, de 125 ml de vin blanc, d'une cuillère à soupe de farine, de quatre cuillères à soupe de sauce tomate et d'un demi-litre de bouillon de viande brune. Et soyez prudent, car Arguiñano prévient que « ce doit être un bouillon foncé, car cette sauce est foncée ». Si vous ne savez pas comment préparer un bouillon noir, les experts en alimentation de DAP ont une recette fantastique.
On commence par couper les légumes bien lavés. Nous n'avons pas besoin de couper de très petits cubes, les petits cubes conviennent. L'essentiel est de bien les faire sauter pour qu'elles prennent de la couleur, comme l'explique le chef, « car la base de cette sauce, c'est qu'elle est foncée ». Nous les mettons dans une casserole avec un peu d'huile d'olive et la faisons très bien sauter. « Il faut laisser les légumes bien pochés jusqu'à ce qu'ils prennent de la couleur », précise-t-il en les grillant « un peu plus que d'habitude ».
Il est temps d'ajouter la farine et de laisser cuire ensemble « pour qu'elle soit toute brune », précise-t-il. Une fois la farine grillée, on ajoute le vin blanc et quand l'alcool s'évapore, la sauce tomate. On laisse réduire et on ajoute le bouillon de viande et « laissons le tout réduire ensemble, bien réduit. Ensuite on mixe ». Il est important qu'il réduise bien avant de mettre le mixeur, afin que l'arôme soit concentré le plus possible. Une fois réduit et écrasé, vous disposez d’une sauce prête à l’emploi.
Une astuce supplémentaire, si vous souhaitez qu'il soit plus fin, vous pouvez le passer au tamis ou au chinois pour éliminer les restes de légumes et obtenir une consistance plus légère et un final encore plus gourmand. Il ne vous reste plus qu'à l'essayer avec ce que vous voulez, même s'il est si bon que le simple fait d'y tremper du pain sera un cadeau des dieux.
