Dan Pashman a des opinions lorsqu’il s’agit de nourriture. L’animateur du podcast The Sporkful insiste sur le fait que le meilleur PB&J est fait en étalant de la gelée sur chaque morceau de pain avant d’y ajouter du beurre de cacahuète. Et il mange son cheeseburger à l’envers. Pashman insiste sur le fait que ces ajustements améliorent l’expérience culinaire, la gelée et le fromage touchant respectivement la langue en premier, accentuant leurs saveurs et améliorant l’ensemble de l’expérience culinaire.
Ainsi, lorsque Pashman a exprimé des opinions tranchées sur les spaghettis en juin 2018, ses auditeurs de longue date n’ont probablement pas été très surpris. « Les spaghettis, c’est nul », a-t-il déclaré alors qu’il animait un événement en direct intitulé The Bucatini Dialogues. « Nous pouvons faire mieux ». Il a ensuite annoncé qu’il se lançait dans la création d’une nouvelle forme de pâtes. Les trois critères qu’il a retenus pour créer les meilleures pâtes sont les suivants : la sauce (la sauce doit bien adhérer aux pâtes), la fourchette (vous devez pouvoir saisir facilement les pâtes avec votre fourchette et les maintenir en place) et l’engloutissement (les pâtes doivent être agréables à manger). Il a documenté l’ensemble du processus dans une série de cinq épisodes intitulée Mission ImPASTAble et, en 2021, ses pâtes – les cascatelles – étaient nées. Elles ont été vendues en deux heures et ont été désignées comme l’une des meilleures pâtes du monde. Temps les meilleures inventions de 2021 selon le magazine Time.
En parcourant les photos de personnes en train de cuisiner et de manger des cascatelli, il a remarqué un point commun : la plupart des gens ont une vision très étroite de la façon de saucer leurs pâtes. Bien sûr, elles sont excellentes avec de la sauce marinara, mais pourquoi s’arrêter là ? C’est ainsi que son livre de cuisine…Tout est faisable-est né. L’un des principaux objectifs du livre était de changer la perception qu’ont les gens de ce qu’ils peuvent et doivent mettre dans les pâtes. Il a collaboré avec plusieurs chefs pour élaborer de délicieuses recettes, dont la Pasta Pizza, les Cavatelli aux artichauts rôtis et au citron confit, les Mac ‘N’ Dal et les Bucatini à l’huile d’échalote et aux œufs coulants. Nous avons discuté avec Pashman de son podcast et de tout ce qui concerne les pâtes.
EatingWell : Le titre de votre podcast est « Ce n’est pas pour les gourmands, c’est pour les mangeurs ». Qu’est-ce que cela signifie pour vous ?
Dan Pashman : Je ne suis pas un chef. Je suis simplement quelqu’un qui aime manger. Je n’avais pas l’impression qu’il y avait une place pour moi. Pour moi, c’est là toute la différence. Je suis rebuté par une partie de la culture alimentaire qui est très axée sur les chefs, les restaurants, le statut et les endroits où l’on est allé. Je ne me préoccupe pas de tout cela. Je suis tout simplement passionné par la nourriture et l’alimentation.
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EatingWell : Vous avez dit dans le podcast que vous n’aviez pas de formation culinaire professionnelle et que vous deviez donc collaborer avec des chefs pour donner vie à vos idées. Comment avez-vous choisi les recettes et les personnes avec lesquelles vous avez collaboré ?
Pashman : Une grande partie de l’idée de ce livre de cuisine était de ne pas se limiter aux plats de pâtes italiens et aux « règles » des pâtes italiennes. Et je voulais collaborer avec des personnes qui avaient des spécialités différentes. Chacune d’entre elles est donc une sorte de spécialiste dans un domaine particulier. Katie Laird a vécu et cuisiné professionnellement en Italie. Asha Loupy a travaillé dans le domaine des pâtes et de la cuisine italienne, mais aussi pour la société d’épices sud-asiatique Diaspora Co. Je savais qu’elle avait déjà une grande expérience du mélange de diverses cuisines avec la cuisine italienne. James Park a écrit tout un livre de cuisine sur le chili croustillant, et j’ai su très tôt que le chili croustillant allait occuper une place importante dans mon livre de cuisine. J’ai vu une recette de carbonara au kimchi réalisée par Irene Yoo il y a quelque temps, et j’ai tout de suite su que c’était quelqu’un avec qui je voulais travailler. Le restaurant de Darnell Reed à Chicago a été le premier à servir des cascatelli. Les spécialités de Darnell sont la cuisine cajun, la cuisine du Sud et la cuisine de l’âme. Ils ont chacun une expertise différente et je leur ai expliqué le concept de ce livre : ne nous limitons pas, pensons simplement à ce qui est bon sur des pâtes. Le processus de création a été vraiment passionnant, car ils sont tous très talentueux et apportent tous des spécialités différentes. Le livre ne serait pas aussi bon sans leurs contributions.
EatingWell : L’une des recettes du livre de cuisine, les Bucatini à l’huile d’échalote et aux œufs coulés, a attiré mon attention. Pouvez-vous nous expliquer comment cette recette a vu le jour ?
Pashman : J’ai développé cette recette avec James Park. Lui et moi partageons l’amour des jaunes d’œufs coulants et des échalotes. Lui et moi parlions de l’idée des œufs coulants, qui est très courante dans les plats asiatiques à base de nouilles et de riz, mais pas autant dans les pâtes. Nous avons eu l’idée d’utiliser l’échalote sous toutes ses formes et de l’utiliser de différentes manières pour incorporer différentes textures. L’huile est infusée d’échalotes. Vous avez des échalotes frites et croustillantes, des échalotes crues et hachées. Il y a différentes saveurs, différentes textures et le jaune d’œuf coulant qui ajoute tant de richesse et d’onctuosité. C’est beau, c’est délicieux et ça ne ressemble pas aux plats de pâtes italiennes que vous avez déjà mangés.
Voir la recette : Bucatini à l’huile d’échalote et aux œufs coulés
EatingWell : Lorsque vous avez créé les cascatelli, vous avez dit que les trois caractéristiques que vous souhaitiez optimiser étaient la possibilité de les manger à la fourchette, de les saucer et de les faire fondre. Mais il semble que la dernière soit peut-être la plus importante. Qu’est-ce que vous recherchiez ?
Pashman : Je voulais qu’elles soient épaisses et moelleuses. Pour moi, mordre dans un bon morceau de pâtes devrait être un peu comme mordre dans un steak. Elles doivent être incroyablement satisfaisantes. Cela devrait être comme une combinaison de mordre dans un steak parfait tout en posant la tête sur un oreiller frais à la fin d’une longue journée.
EatingWell : Quels sont les ingrédients du garde-manger que vous gardez toujours sous la main pour préparer des pâtes, à part les pâtes ?
Pashman : Une bonne sauce en pot. J’ai écrit un livre entier sur les sauces pour pâtes, et il n’y a pas de recette dans ce livre pour la sauce tomate ou la marinara ou quoi que ce soit de ce genre. Il existe aujourd’hui tellement de bonnes sauces en bocaux. À moins que vous n’aimiez faire cela, je ne vois pas très bien pourquoi quelqu’un ferait de la sauce tomate à partir de rien. Les agrumes. Il y a toujours des citrons et des limes chez moi. Je suis toujours en train de zester des citrons ou des limes ou d’en presser le jus. Il y a beaucoup d’agrumes dans ce livre et pour moi, c’est toujours, toujours à portée de main. Et le chili croustillant.
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EatingWell : Vous ne pouvez utiliser que des sons pour parler de nourriture. Vos auditeurs ne peuvent ni goûter, ni sentir, ni même voir ce dont vous parlez. Pensez-vous que c’est un avantage ou un inconvénient ?
Pashman : Je pense que l’audio est le meilleur support pour l’alimentation parce qu’il est intrinsèquement interactif. Lorsque vous écoutez une personne parler sans images, vous avez une image dans votre tête. C’est plus comme de la lecture. Et l’image que chaque auditeur a en tête lui est propre. Si je décris un plat incroyablement délicieux, chaque personne le visualisera de manière légèrement différente et en fonction de sa propre expérience. C’est le contenu original généré par l’utilisateur. Pour moi, la résonance sera donc d’autant plus profonde.
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