Le 150e Kentucky Derby a lieu ce week-end et plus de 150 000 personnes devraient y assister en personne. Si vous enviez ceux qui assisteront aux courses de chevaux IRL et qui se régaleront certainement de mets délicieux, vous avez de la chance : vous pouvez facilement vivre cette expérience chez vous.
Nous avons mis la main sur les recettes officielles du menu du Kentucky Derby, élaborées par le chef Robert Lopez, chef exécutif des restaurants Levy. Des accompagnements végétariens comme le chou-fleur rôti et les choux de Bruxelles à la star réconfortante, la poitrine fumée, voici la liste complète des plats de cette année. N’oubliez pas de préparer l’un de nos cocktails fruités et rafraîchissants pour accompagner ce repas.
Salade de pâtes aux pois de printemps
Portions : 4
- 8 onces de pâtes fusilli non cuites
- 1 livre de petits pois anglais frais
- 6 onces de fromage pecorino râpé
- 1/4 de tasse d’huile d’olive extra vierge
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1/8 de cuillère à café de poivre de Cayenne
- 1 tasse de jambon de pays cuit coupé en cubes
- 4 oignons verts, finement tranchés
- 2 cuillères à soupe de persil frais
- 1 cuillère à soupe d’aneth frais ciselé
- Sel casher, au goût
- Cuire les pâtes selon les instructions de l’emballage. Pendant ce temps, placer les petits pois dans une grande casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition ; cuire, à découvert, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et croquants, 8-10 minutes.
- Égoutter les pâtes et les haricots ; les rincer à l’eau froide. Placer dans un grand bol. Dans un petit bol, fouetter l’huile, le vinaigre et le poivre de Cayenne. Verser en filet sur le mélange de pâtes et mélanger pour enrober.
- Ajouter le jambon de pays, les oignons verts, le persil, l’aneth et le sel ; mélanger pour enrober. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.
Salade Panzanella de printemps
Portions : 4
- 1 gousse d’ail
- 2 citrons
- 1/4 de tasse de vinaigre de champagne
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Sel casher et poivre noir fraîchement concassé, selon le goût
- 1 concombre anglais, coupé en deux dans le sens de la longueur et en morceaux de 1 pouce dans le sens de la largeur
- 4 échalotes, émincées en diagonale
- 1 botte d’asperges, parées, coupées en diagonale en morceaux de 2 pouces
- 6 onces de pois mange-tout, parés, tranchés finement
- 8 onces de croûtons maison
- 1 tasse (tassée) de feuilles d’herbes tendres avec des tiges tendres, comme l’aneth, la menthe, le basilic ou le persil
- 4 onces de fromage feta
- Râper finement l’ail et le zeste d’un citron dans un grand bol. Couper les deux citrons en deux et presser leur jus dans le bol. Ajouter le vinaigre de champagne et l’huile et mélanger au fouet. Assaisonner la vinaigrette avec du sel et beaucoup de poivre.
- Écraser légèrement le concombre sur une planche à découper à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une bouteille de vin. Ajouter le concombre, les échalotes, les asperges et les petits pois à la vinaigrette et bien mélanger. Laisser reposer pendant 10 minutes.
- Ajouter les croûtons maison à la salade. Mélanger pour enrober uniformément et aider le pain à absorber une partie de la vinaigrette. Goûter et assaisonner avec plus de sel et de poivre si nécessaire. Ajouter les herbes à la salade et mélanger à nouveau.
- Répartir la salade dans des bols peu profonds, en réservant la vinaigrette et les jus qui s’accumulent au fond du bol. Casser la feta en gros morceaux et l’incorporer à la salade dans chaque bol. Verser un filet de vinaigrette et de jus réservés sur la salade. Servir immédiatement.
Ma vieille salade de Bibb du Kentucky
Portions : 4
- 1 grosse tête de laitue bibb, feuilles lavées et séchées
- 2 poires Bosc, coupées en deux, pochées au bourbon
- 1/2 tasse de noix grillées
- 1/2 tasse de fromage bleu émietté
- 1/4 de tasse d’oignon rouge, tranché finement
- 1/4 de tasse de ciboulette, hachée
- 1/2 tasse de vinaigrette au babeurre et aux herbes
- Disposer la laitue sur quatre assiettes ou dans un grand saladier. Recouvrir du reste des ingrédients et arroser de vinaigrette au babeurre. Assaisonner de sel et de poivre. Servir immédiatement.
Vinaigrette au babeurre et aux herbes
- 3 tasses de babeurre
- 1 tasse de mayonnaise
- ½ tasse de vinaigre de vin de riz
- 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- ½ cuillère à soupe de zeste de citron
- 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère à soupe d’ail émincé
- 1 cuillère à soupe de sel casher
- ½ cuillère à soupe de poivre fraîchement moulu
- ¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne
- 1 tasse de feuilles de basilic frais
- Mettre tous les ingrédients, sauf le basilic, dans un mixeur et mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
- Ajouter le basilic frais et mixer jusqu’à ce que le basilic soit brisé et que la vinaigrette soit d’un vert pâle.
- Conserver la vinaigrette dans un bocal en verre ou un récipient hermétique au réfrigérateur.
- Réfrigérer ou servir immédiatement. Pour de meilleurs résultats, réfrigérez pendant au moins une heure.
Gruau Weisenberger au gournay et aux herbes
Portions : 4
- 1 tasse de bouillon de poulet
- 4 cuillères à soupe de beurre non salé, divisées
- 1 tasse de moitié & ; moitié
- Sel casher et poivre noir fraîchement concassé, au goût
- 1 tasse de gruau, comme le gruau Weisenberger
- 4 onces de maïs rôti (sans l’épi)
- 4 onces de fromage Boursin
- 1 oignon vert, tranché
- 2 onces de fromage cheddar, râpé
- Mettre le gruau dans une casserole, ajouter le bouillon de poulet et 3 cuillères à soupe de beurre et porter à ébullition. Incorporer la moitié de l’eau, le sel et le poivre.
- Incorporer lentement le gruau jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé, puis ajouter le maïs, remuer et réduire à un mijotage. Cuire, en remuant souvent, pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que le gruau soit crémeux.
- Goûter, ajuster les assaisonnements si nécessaire et transférer dans un bol de service. Garnir de fines tranches du beurre restant, d’oignon vert et de cheddar, et servir immédiatement.
Chou-fleur et choux de Bruxelles rôtis
Portions : 4
- 16 onces de choux de Bruxelles
- 16 onces de fleurons de chou-fleur, environ 1 tête
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 2 gousses d’ail, coupées en fines tranches
- Sel casher et poivre noir fraîchement concassé, selon le goût
- 2 onces d’oignon rouge, tranché finement
- 3 onces de poivrons verts, tranchés
- Sel de mer Maldon fumé
- Préchauffer le four à 425° F.
- Laver les choux de Bruxelles et le chou-fleur. Couper les tiges des choux de Bruxelles et les couper en deux ou en quatre. Couper la tige et les feuilles du chou-fleur, puis couper les fleurons de la tête en morceaux de 1 pouce pour le rôtissage.
- Mélanger les légumes dans un bol pour les recouvrir complètement d’huile et les saupoudrer d’ail tranché, de sel et de poivre. Disposer le chou-fleur et les choux de Bruxelles sur une plaque de cuisson et les arroser du reste de l’huile d’olive. Placer la plaque au four et faire rôtir pendant 35 minutes, en remuant à mi-parcours pour faire rôtir tous les côtés.
- Retirer la plaque du four, disposer les légumes sur une assiette et garnir de poivrons, d’oignons rouges et de sel de mer fumé.
Poitrine fumée
- 1 poitrine entière de 12 à 14 livres
- 2 cuillères à soupe de gros sel Kasher
- 2 cuillères à soupe de poivre noir grossièrement moulu
- Conservez votre poitrine au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à la parer. Les poitrines froides sont beaucoup plus faciles à travailler. Retournez votre poitrine de façon à ce que la pointe soit en dessous. Enlevez la peau argentée ou l’excès de graisse du muscle plat. Coupez la partie grasse en forme de croissant de lune jusqu’à ce que la transition entre la pointe et le muscle plat se fasse en douceur. Enlever tout excès de viande ou de graisse de la pointe. Équerrez les bords et les extrémités du muscle plat. Retournez la poitrine et coupez la partie supérieure du gras sur une épaisseur d’environ 1,5 cm sur toute la surface de la poitrine.
- Dans un bol à mélanger ou un récipient à épices vide, mélanger le sel et le poivre. Frotter la poitrine pour répartir uniformément les épices sur tous les côtés.
- Préchauffez votre fumoir à 225° F en utilisant une chaleur indirecte et de la fumée de bois dur. Placez la poitrine sur le fumoir en orientant la pointe vers la source de chaleur principale. Cette partie de la poitrine est plus épaisse et peut supporter la chaleur supplémentaire. Fermez le couvercle et fumez jusqu’à ce qu’un thermomètre interne indique 165° F (cela prend généralement environ 8 heures).
- Sur un grand plan de travail, déroulez un grand morceau de papier de boucherie (ou de papier d’aluminium) et centrez votre poitrine au milieu. Enveloppez la poitrine en repliant le bord sur le bord, en créant un joint étanche sur tout le pourtour. Remettez la poitrine enveloppée dans le fumoir, la couture vers le bas, de manière à ce que le poids de la poitrine comprime les bords du papier d’emballage.
- Fermez le couvercle du fumoir et, en maintenant une température de 225°F, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température interne de la poitrine atteigne 202°F dans la partie la plus épaisse de la viande (cela prend entre 5 et 8 heures).
Poitrine de bœuf au bourbon et à la cerise, bouts brûlés
Portions : 4
- 24 onces de bouts brûlés de poitrine (les bouts de votre poitrine fumée)
- 1 tasse de demi-glace de veau
- 1 tasse de jus de cerises acidulées
- 1/2 tasse de confiture de cerises
- 1/2 tasse de sauce barbecue
- 4 onces de bourbon
- 4 onces d’oignons frits
- 1 once de romarin frit
- Préchauffer le fumoir à 250° F et fumer avec du bois de cerisier pour obtenir une douce saveur fumée.
- Dans une casserole, mélanger : 1 tasse de demi, 1 tasse de jus de cerises, 1/2 tasse de conserves de cerises, 1/2 tasse de sauce bbq Levy et 4 onces de bourbon. Cuire à feu moyen pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir, puis retirer du feu.
- Placer les extrémités brûlées de la poitrine dans une poêle, verser la sauce sur le dessus, couvrir d’une feuille d’aluminium et placer le tout sur le fumoir pendant une heure.
- Retirez le papier d’aluminium pendant les 15 à 20 dernières minutes pour permettre à la sauce d’adhérer.
- Retirer du fumoir lorsque les pointes brûlées atteignent une température interne de 200°F.
- Garnir d’oignons croustillants et de romarin.
Pâtes aux crevettes ‘Nduja
Portions : 4
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe de ‘nduja
- 16 onces de pâtes penne
- 1/4 de tasse de vin blanc sec
- 21 onces de tomates concassées
- Sel casher et poivre noir fraîchement concassé, au goût
- 1 tasse de grosses crevettes nettoyées, déveinées et hachées grossièrement
- 1/2 tasse de persil finement haché
- 1 citron, zeste seulement
- Porter une grande casserole d’eau à ébullition et bien la saler.
- Ajouter l’huile d’olive dans une grande poêle, ajouter le ‘nduja et faire cuire pendant 1 ou 2 minutes jusqu’à ce qu’il commence à fondre.
- Ajouter les pâtes à l’eau bouillante et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente (environ 8-10 minutes).
- Ajouter le vin blanc au ‘nduja et faire réduire de moitié, puis ajouter les tomates concassées avec une pincée de sel et de poivre et laisser mijoter pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les pâtes soient cuites.
- Environ 1 ou 2 minutes avant que les penne ne soient prêtes, ajoutez les crevettes hachées à la sauce tomate et laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles deviennent roses, puis ajoutez les penne avec le persil, le zeste de citron et un peu d’eau pour les pâtes (1 à 2 cuillères à soupe). Mélangez bien jusqu’à ce que tout soit combiné et servez.
