Cuire un œuf n'a ni mystère ni difficulté. Le peler est une autre affaire. Il suffit que la coquille reste un peu plus adhérente que nécessaire pour que l'œuf finisse plein de « piqûres », peu importe le soin apporté au retrait de chaque petit morceau. Et même s'il y a ceux qui semblent avoir un don inexplicable pour les rendre impeccables, y parvenir a plus à voir avec la cuisine qu'avec le talent personnel.
Les remèdes maison disponibles sont presque infinis : ajouter du vinaigre ou du bicarbonate de soude à l’eau, percer la coquille avec une aiguille ou rouler l’œuf sur le comptoir. Cependant, la solution la plus simple commence avant tout cela. Au lieu de placer les œufs dans l'eau froide puis de les réchauffer, il est préférable d'attendre qu'ils bout et de les introduire ensuite à l'aide d'une cuillère.
Mieux avec l'eau déjà bouillante
Au contact soudain de l’eau chaude, les protéines situées à l’extérieur du blanc d’œuf coagulent rapidement et adhèrent moins à la membrane située sous la coquille. En plus d'être scientifiquement fondée, Serious Eats a mené des tests pour conclure que cette méthode donnait de meilleurs résultats lors du pelage que lors du démarrage d'une cuisson froide. Bien entendu, la cuillère n'est pas un détail superflu car elle permet de les placer avec précaution et évite qu'elles n'entrent en collision avec le fond de la casserole.
Une fois à l'intérieur, on baisse un peu le feu pour que l'eau continue à bouillir sans que les œufs ne bougent d'un côté à l'autre. Sept minutes suffisent pour que le jaune devienne crémeux. Cependant, si nous voulons l'œuf dur typique bien cuit pour une salade, pour faire des œufs farcis ou pour les transporter dans le récipient, il nous faudra environ dix ou onze minutes, selon leur taille et leur froid.
Les laisser trop longtemps ne fait pas coller davantage la peau, même si cela n'a pas d'importance non plus. Le blanc acquiert une texture caoutchouteuse et ce fameux anneau verdâtre peut apparaître autour du jaune, résultat d'une réaction entre le fer et le soufre présents dans l'œuf. On peut le manger, mais ce n’est pas l’œuf à la coque dont on rêve quand on met la casserole sur le feu.
Alexandre Gray
Le bain de glace qui complète le tour
Dès que le temps de cuisson est écoulé, on sort les œufs et on les laisse dix à quinze minutes dans un bol avec de l'eau très froide et de la glace. De cette façon, nous arrêtons la cuisson et facilitons la séparation du blanc de la membrane. Ensuite, nous pouvons frapper doucement la partie la plus large, là où se trouve la chambre à air, fissurer toute la surface et retirer la coque sous un filet d'eau.
Leur fraîcheur influence également. Les œufs nouvellement pondus sont généralement les plus difficiles à peler car leur blanc est plus acide et reste très attaché à la membrane. Au fil des jours, ils perdent du dioxyde de carbone par les pores de leur coquille, leur pH augmente et cette liaison s'affaiblit. Si nous en avons plusieurs au réfrigérateur, cela vaut la peine de conserver ceux que nous avons achetés en premier pour cuisiner et de laisser les plus récents pour les omelettes, les œufs brouillés ou les œufs au plat.
L’astuce consistant à mettre l’œuf dans un bocal avec un peu d’eau et à le secouer peut aider à détacher une coquille particulièrement tenace, même si elle doit être réservée aux œufs complètement pris. Un avec un jaune crémeux suffit pour finir écrasé.
Photo de couverture | Rasa Kasparaviciène
En DAP | Le chef Jordi Cruz propose la recette de courgettes la plus simple, la plus légère et la plus rapide : « C'est de la virguería, il faut l'essayer »
À Xataka | « Ce qu'il fallait faire a été fait » : le maire de Malaga défend l'abattage de l'arbre centenaire que tout le quartier voulait sauver
