Faire du bon riz semble être l'un de ces savoir-faire réservés aux grands-mères, aux Valenciens et aux chefs étoilés Michelin. Cependant, ceux qui maîtrisent le mieux ce plat s'accordent généralement sur une idée : on n'a pas besoin d'ingrédients rares ni de techniques compliquées, mais plutôt de comprendre comment le riz se comporte pendant la cuisson. Et c’est là qu’interviennent les conseils simples et efficaces de Jordi Roca.
Ce chef renommé assure que l'une des erreurs les plus courantes est de maintenir la même intensité du feu tout au long de la préparation. Sa recommandation est également très facile à retenir : « Pour faire du bon riz, il faut le cuire deux minutes puis baisser le feu à moyen. » Un petit changement qui peut faire la différence entre un riz cuit et un riz détrempé ou inégalement cuit.
Le secret est au début de la cuisson
Comme l'explique Jordi Roca en préparant le riz de montagne dans ses filets, ces deux premières minutes à feu vif permettent au bouillon de bouillir avec énergie et aux grains de commencer à cuire correctement. Il est ensuite temps de réduire l'intensité à feu moyen pour que le riz cuise uniformément, absorbe petit à petit le bouillon et garde une bonne texture.
Bien sûr, il n’y a pas de temps universel pour tout le riz, car cela dépend de la variété utilisée, de la puissance de la cuisine et même du degré que chacun aime. Ainsi, en plus de contrôler la chaleur, le chef recommande d'observer l'évolution de l'ébullition et d'ajuster la cuisson au fur et à mesure de la consommation du liquide.
Un bon riz commence bien avant d'ajouter les grains
Bien que les conseils sur le feu soient la clé, Jordi Roca rappelle également que la saveur du plat commence à se développer à partir du sauté. Une base d'ail et d'oignon cuits avec patience suffit à développer l'arôme, sans qu'il soit nécessaire de compliquer les choses avec des coupes parfaites ou des techniques étranges.
A partir de là, la recette devient plus souple : champignons, légumes de saison ou ingrédients au réfrigérateur peuvent être incorporés sans crainte, à condition de respecter les temps de cuisson.
Un autre point que le chef juge particulièrement utile est caché dans la tomate. S'il reste des petits restes caramélisés au fond de la casserole, un peu d'alcool peut être utilisé pour les détacher et récupérer toute cette saveur concentrée qui autrement finirait par se perdre.
La dernière étape que beaucoup négligent
Une fois que le riz est pratiquement prêt, il vous reste encore un atout dans votre manche pour améliorer le résultat final. Au lieu de le servir immédiatement, Jordi Roca conseille d'éteindre le feu, de couvrir la casserole et de la laisser reposer quelques minutes.
Ce bref repos permet au grain de finir de se déposer, de mieux répartir l'humidité et d'obtenir une texture plus équilibrée. Ce simple détail, associé au contrôle de la chaleur pendant les premières minutes, montre combien de fois les meilleures astuces culinaires ne consistent pas à ajouter plus d'ingrédients, mais plutôt à savoir quand intervenir et quand laisser le riz faire son travail tout seul.
Photo de couverture | RTVE et Jeune Shih
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