Comment choisir la meilleure bouteille de balsamique

Ma cuisine n'est jamais sans une bouteille de vinaigre balsamique. C'est mon vinaigre de prédilection pour faire des vinaigrettes, le filet parfait sur les tomates et la mozzarella, et mon arme secrète pour ajouter un peu d'acidité aigre-douce aux plats de pâtes. Et même si vous ne réfléchissez peut-être pas à la bouteille que vous utilisez, elles ne sont pas toutes créées égales.

Votre épicerie vend probablement une grande variété de produits vantant le « vinaigre balsamique » sur leurs étiquettes dans des bouteilles de toutes formes et tailles, allant de 3 $ à 25 $, voire plus de 200 $ en ligne ! Mais comment les trier tous et savoir quoi acheter ?

Les étiquettes peuvent prêter à confusion. Il peut y avoir des abréviations à décoder, des lieux nommés et, si vous regardez le panneau nutritionnel, parfois même des sucres ajoutés répertoriés. (Sucre ajouté ? Dans du vinaigre ?) J'ai pensé qu'il devait y avoir un moyen d'éliminer les conjectures. Alors, lorsque j'ai été invité à voyager à Modène, en Italie, pour tout savoir sur la fabrication du vinaigre balsamique, j'ai sauté sur l'occasion. J'ai été immergé dans tout ce qui concerne le balsamique, de la visite de trois acetaie (producteurs de vinaigre) à la consommation de balsamique à chaque repas, arrosé ou dégouliné sur divers plats, du risotto à la panna cotta.

Types de vinaigre balsamique

Ce que j'ai appris en marchant parmi les vignes cultivant des raisins destinés aux bouteilles de vinaigre et en traversant les chais faisant vieillir le liquide richement coloré, c'est qu'il existe trois grandes catégories de vinaigre balsamique : le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP, le vinaigre balsamique de Modène IGP et les vinaigres non certifiés. Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP et le vinaigre balsamique de Modène IGP doivent respecter des règles et réglementations strictes, contrairement aux autres produits appelés « vinaigre balsamique ». Voici un aperçu des vinaigres réglementés.

Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène

C’est la crème de la crème en matière de balsamique. Pour être digne de l'appellation Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP (Aceto Balsamico Tradizionale DOP), tout, de la culture des raisins à la mise en bouteille et au vieillissement du vinaigre, doit être effectué dans la province de Modène, dans le nord de l'Italie. Seuls les raisins lambrusco, trebbiano, ancellotta, sauvignon, sgavetta, berzemino et occhio di gatta peuvent être utilisés, et ils sont généralement récoltés à la main.

Ces raisins sont pressés en jus (appelé « moût » dans le monde du vinaigre), qui est ensuite cuit pour approfondir sa saveur et sa couleur. « Ce processus concentre également les sucres naturels et donne au moût sa couleur foncée caractéristique et son arôme complexe », explique Federico Desimoni, président de Le Terre del Balsamico. Le moût est ensuite laissé refroidir et commence à fermenter avant d'être élevé en fûts pendant au moins 12 ans.

Certaines bouteilles sont vieillies pendant 25 ans ou plus, ce qui donne des vinaigres luxueusement épais et riches qui reçoivent le statut « extravecchio » ou « extra-vieux ». Ils sont délicieux (j'en ai essayé un sur un morceau de fromage Parmigiano-Reggiano, produit dans la ville voisine de Parme) mais aussi chers : si vous faites des folies avec une bouteille, pensez à la verser légèrement sur une boule de glace ou à la parsemer sur un bol de risotto crémeux. Les vinaigres ayant ce statut ont une saveur profonde et ronde et sont plus nuancés par le long processus de vieillissement.

Utilisez ce type de vinaigre lorsque vous souhaitez qu'il soit le point fort du plat que vous servez, plutôt qu'un ingrédient de fond. La texture plus visqueuse du vinaigre traditionnel signifie que lorsque vous l'arrosez, par exemple, d'une salade caprese, il restera en rubans sur votre mozzarella et vos tomates, plutôt que de tremper, pour une présentation parfaite.

Pour vous assurer que vous obtenez la vraie affaire, recherchez la bouteille distinctive de 100 millilitres en forme d'ampoule et le sceau rouge et jaune DOP/AOP (Denominazione di Origine Protetta/Appellation d'Origine Protégée).

Vinaigre Balsamique de Modène

La réglementation relative au vinaigre balsamique de Modène IGP (Aceto Balsamico di Modena IGP) est similaire, mais pas aussi stricte. Il doit être produit dans les provinces de Modène ou de Reggio Emilia dans la région Émilie-Romagne. Chaque lot est préparé en mélangeant au moins 10 % de vinaigre de vin – plus un pourcentage de vinaigre de vin vieilli – avec du moût de raisin. Contrairement au cépage traditionnel, une petite quantité de caramel peut être ajoutée pour la coloration avec du moût de raisin concentré, qui est obtenu en « évaporant doucement l'eau du moût de raisin frais sous vide, augmentant ainsi sa densité et sa teneur en sucre », explique Desimoni. Le vinaigre est vieilli pendant au moins 60 jours. S'il vieillit pendant trois à cinq ans, il peut recevoir la désignation « âgé », ou « riserva » pendant plus de cinq ans.

Les vinaigres IGP conviennent parfaitement à un usage quotidien, comme pour préparer des vinaigrettes et des marinades, ou pour ajouter de l'acidité aux soupes et aux sauces. Ils se marient également bien avec les fruits et les desserts, notamment les bouteilles vieillies et riserva. Ils vont de fins à plus visqueux, vous pouvez donc en garder un plus fin à portée de main pour vos vinaigrettes et marinades et un plus épais pour arroser et finir.

Lorsque vous magasinez pour cette catégorie, recherchez le sceau jaune et bleu IGP/IGP (Indicazione Geografica Protetta/Indication Géographique Protégée) sur la bouteille, ainsi que le nom complet : « Aceto Balsamico di Modena IGP » ou « Vinaigre Balsamique de Modène ».

Combien devez-vous dépenser ?

Même si ces vinaigres doivent respecter des réglementations strictes, cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas trouver de bouteilles de haute qualité tout en restant économiques. Avant mon voyage à Modène et sans m’en rendre compte, je m’approvisionnais souvent en vinaigres balsamiques certifiés IGP chez mon Whole Foods local. J'ai un balsamique plus fin et plus adapté à la vinaigrette qui coûte 7,49 $ pour une bouteille de 16,9 onces et un autre plus épais qui est agréable à arroser sur des pâtes ou une salade caprese qui coûte 10,99 $ pour 8,5 onces. Une bouteille de 33,8 onces de vinaigre balsamique biologique de Modène Kirkland Signature de Costco est certifiée IGP et ne coûte que 14,79 $.

Méfiez-vous simplement des bouteilles qui n'ont pas de sceau ou qui contiennent des formulations déroutantes comme le vinaigre « à la Modène » : la qualité ne peut pas être garantie car l'absence de sceau signifie l'absence de réglementation. Et si vous faites des folies avec un tradizionale, qui peut coûter plus de 100 $ (et plus de 200 $ pour extravecchio), utilisez-le avec parcimonie. Pendant le voyage, on m’a appris à en verser des gouttes sur tout ce que je mangeais ; sur un bol de glace, un léger filet est acceptable car vous voulez obtenir un peu de vinaigre à chaque bouchée.

Pourquoi vous pourriez trouver du sucre ajouté sur l'étiquette

De nombreuses bouteilles de vinaigre balsamique de Modène vendues aux États-Unis ne mentionnent sur leurs étiquettes que le moût de raisin et le vinaigre de vin, car ce sont les deux ingrédients nécessaires à la production, mais les étiquettes de valeur nutritive peuvent indiquer une quantité de sucres ajoutés. Les sucres ajoutés sont des sucres qui ne sont pas considérés comme étant naturels, contrairement au sucre que l’on trouve dans un fruit comme le raisin. Je me suis donc demandé pourquoi les sucres des raisins étaient classés comme « ajoutés ».

Desimoni explique : « Selon la FDA, les producteurs de vinaigre balsamique de Modène doivent classer le moût de raisin cuit et concentré comme « sucres ajoutés ». La FDA inclut « les sucres provenant de jus de fruits ou de légumes concentrés » dans sa définition des sucres ajoutés. Cependant, comme l'explique Desimoni, ce n'est pas le cas ici : cela fait simplement partie de la fabrication du vinaigre balsamique. « Il ne s'agit pas d'un ingrédient ajouté, mais de la substance primaire dont la transformation (par acétification, raffinement et vieillissement) et la combinaison avec le vinaigre de vin aboutissent au produit fini », dit-il.

Desimoni note que cet étiquetage peut être trompeur pour les consommateurs et réitère : « Aucun sucre ou édulcorant n'est ajouté au vinaigre balsamique de Modène – le seul ajout est le vinaigre de vin qui, comme on le sait, ne contient pas de sucre. » Si du caramel est ajouté à des fins colorantes, la quantité de sucre ajoutée est négligeable, puisque dans une portion de 15 ml, un ajout de 2 % de colorant caramel donnerait moins de 0,1 gramme de sucre, explique Desimoni.

Ainsi, même si le moût de raisin cuit entre techniquement dans la classification des sucres ajoutés par la FDA, il s'agit toujours du sucre naturel du moût de raisin qui a été concentré. Bien mangerMadeline Peck, rédactrice en chef de la nutrition, RDN, CDN, déclare : « Si l'étiquette du vinaigre balsamique ne contient que du moût de raisin ou du moût de raisin et du vinaigre, je ne serais pas trop inquiète du sucre ajouté sur l'étiquette, d'autant plus que les gens n'utilisent généralement qu'une petite quantité de vinaigre. »

L'essentiel

Les règles et réglementations qui régissent la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène et du Vinaigre Balsamique de Modène existent pour protéger le consommateur et vous aider à trouver une bouteille de qualité. Recherchez simplement les sceaux lorsque vous faites vos achats et vous saurez que vous obtenez la vraie affaire. Cela dit, il existe d'autres vinaigres qui ne sont pas tenus de respecter les mêmes réglementations. En tant que consommateur avisé, vous souhaiterez donc vérifier attentivement vos étiquettes. En cas de doute, cherchez le sceau et optez pour le vinaigre balsamique de Modène. Et sachez que vous pouvez trouver un vinaigre authentique et équilibré à un prix adapté à votre budget.