Ce que les chefs ne laissent jamais sans Trader Joe's

En tant que fervent fan de Trader Joe, je sais que les produits préférés ne manquent pas. Des collations tendance et raffinées aux plats internationaux surgelés en passant par les ingrédients de première qualité, c'est un trésor pour tous ceux qui aiment la nourriture (sans parler de l'aimer). J'étais curieux de savoir ce que les chefs, connus pour aimer la nourriture, considèrent comme leurs produits TJ préférés. J’ai donc demandé à mes collègues chefs avec quels articles ils ne quittaient jamais le magasin. J'ai reçu de nombreuses réponses enthousiastes, notamment un soutien au beurre de culture de Bretagne et au vinaigre balsamique vieilli platine de Modène. Mais la seule chose que tous les chefs ont convenue était un incontournable ? Anchois – un modeste ingrédient à 1,79 $ qui dépasse largement son poids. Lisez la suite pour savoir pourquoi.

Pourquoi des anchois ?

Ces minuscules filets de poisson peuvent sembler être un favori inattendu, mais selon les chefs avec lesquels j'ai parlé (et la célèbre chef Giada De Laurentiis elle-même), ils constituent un incontournable du garde-manger qui ajoute de la profondeur et de la complexité à d'innombrables plats. «Ils regorgent d'umami, qui est généralement associé à des aliments comme la sauce soja, les champignons et le parmesan», explique Carla Contreras, styliste culinaire basée au New Jersey et ancienne chef avec plus de 25 ans d'expérience, notamment au DBGB de Daniel Boulud et au Marriott Boston. «Ils ajoutent une profondeur de saveur sur laquelle les gens ne peuvent pas vraiment mettre le doigt, mais qu'ils identifieront instantanément comme étant délicieux.» Umami était un mot qui revenait à plusieurs reprises parmi les pros.

Karen Tedesco, une chef professionnelle basée à Miami qui a suivi une formation auprès de la restauratrice Melissa Kelly, lauréate du James Beard Award, et créatrice du site de recettes populaire Familystyle Food, les considère comme indispensables : « Ils sont l'ingrédient secret ultime de mon garde-manger. C'est un gros plus qu'ils aient une longue durée de conservation, qu'ils soient emballés dans de l'huile d'olive ou du sel. » Tedesco les utilise « comme condiment pour superposer la saveur, de la même manière que j’ajouterais un filet de jus de citron, du sel ou des flocons de piment rouge pour assaisonner un plat ».

Meilleures façons de les utiliser

Lorsqu’il s’agit d’incorporer des anchois dans votre cuisine, les possibilités sont infinies. « Faire une sauce pour pâtes avec des anchois, du beurre et de l'ail est l'un de mes préférés », déclare Casey Corn, chef de formation classique basé à Atlanta, anthropologue alimentaire et animateur de l'émission Magnolia Network. Recette Perdu et Trouvé. « Cela donne à la sauce une saveur plus riche qu'une simple sauce à l'ail seule. » Elle aime la façon dont ils fondent, presque indiscernables, dans les aliments lorsqu'ils sont hachés et cuits. « Les anchois se marient très bien avec l'ail », explique Tedesco. « Ils sont des âmes sœurs en termes de personnalité audacieuse. Donc, toute recette dans laquelle l'ail joue un rôle est un bon pari. Pensez à l'aïoli et à d'autres sauces à base de mayonnaise comme la vinaigrette César, le pain à l'ail et, ma préférée, la sauce pour pâtes puttanesca épicée.  »

Plusieurs chefs ont partagé leur appréciation pour les anchois dans les sauces à base de tomates comme la puttanesca. Erica Wides, chef, professeur de cuisine et animatrice de médias culinaires basée à Brooklyn avec 30 ans d'expérience dans l'industrie, déclare : « Les anchois rehaussent le goût saumâtre des olives et des câpres et ajoutent une couche de saveur qui rappelle la mer. » Ils ajoutent également « de la richesse et de la profondeur à la saveur », ajoute Contreras, qui aime aussi les utiliser comme base pour les vinaigrettes César. « Cela fait une grande différence d'ajouter quelques filets. Ce n'est pas pareil sans eux », s'enthousiasme-t-elle. Une bagna càuda est une autre application classique, ajoute-t-elle. Il s'agit d'une « trempette chaude piémontaise aux anchois, à l'ail et à l'huile d'olive (qui est) extra délicieuse (servie) avec des légumes froids et croquants et des endives amères ou des feuilles de radicchio ».

Comment cuisiner avec eux

Si vous débutez dans la cuisine des anchois, ne soyez pas intimidé. Si « vous aimez déjà la salade César », dit Corn, « les anchois ne devraient pas faire trop peur ! Wides conseille aux débutants de commencer par utiliser de la pâte provenant d'un tube, ajoutant qu'elle est beaucoup plus facile à utiliser et à conserver qu'un pot ou une canette, et que vous pouvez progressivement en ajouter une noisette ici et là à des plats comme les sauces tomates, les haricots, les vinaigrettes et les soupes aux haricots.

Tedesco suggère également de commencer petit. « Au début, utilisez-en un ou deux dans une recette pour vous habituer à leur présence, puis progressez progressivement », dit-elle, ajoutant : « Si vous commencez tout juste à les expérimenter… ajoutez une petite quantité d'anchois hachés à l'huile chaude. Ils se dissoudront presque instantanément comme s'ils n'étaient même pas là. Mais vous remarquerez l'umami toujours aussi subtil qu'ils ajoutent à votre nourriture.  »

Corn convient que « les hacher finement et les faire revenir dans de l'huile d'olive ou du beurre avant de les ajouter à un plat réduit l'intensité », ce qui peut être utile si vous vous sentez intimidé. Contreras dit que vous pouvez les congeler si vous voulez les essayer mais que vous avez peur d'être redevable à une boîte ouverte dans votre réfrigérateur. Disposez-les individuellement sur du papier sulfurisé et, une fois congelés, vous pourrez les transférer dans un récipient hermétique au congélateur jusqu'à trois mois, explique-t-elle.

Des façons non conventionnelles d’en profiter

Si vous appréciez déjà les puissances umami miniatures, les chefs ont partagé des idées plus avant-gardistes ou non conventionnelles pour les déguster. « Personnellement, j'adore les anchois sur des toasts au beurre ! » partage Corn, qui recommande également « les gildas, un pintxo espagnol composé d'anchois, d'olives vertes et de poivrons marinés guindilla (c'est-à-dire) excellents servis avec un martini ». Wides suggère de les ajouter aux ragoûts de bœuf ou aux braisés d'agneau pour vraiment rehausser le caractère charnu et les saveurs riches.

« Les anchois ont leur place dans tout plat qui demande du sel », déclare Gigi Ashworth, une « dent de sel » autoproclamée et amateur de poisson connue sous le nom de « Reine du saumon ». Ashworth, qui a grandi en mangeant régulièrement du poisson en conserve directement sorti de la boîte pour le déjeuner, partage : « Lorsque nous rôtissions un carré d'agneau, mon père et moi avions l'habitude de parsemer l'agneau d'anchois, de thym et d'un peu d'ail » pour lui donner une salinité plus complexe. De même, ils ajoutent du sel et de la profondeur aux plats de poulet, aux quiches et aux légumes verts.

Même le pétrole dans lequel ils sont emballés a du potentiel. Contreras utilise chaque goutte, partageant qu'elle utilise l'huile d'olive dans la boîte pour faire des vinaigrettes et comme huile de cuisson lorsque les anchois sont déjà intégrés dans un plat, comme des pâtes ou un risotto. « Au fur et à mesure que vous vous familiariserez », encourage-t-elle, « vous voudrez peut-être (même) jouer en les ajoutant sur des toasts, une pizza ou simplement en les mangeant directement de la boîte pour une collation salée. »

L'essentiel

Les anchois ne sont peut-être pas la première chose que vous penseriez acheter chez Trader Joe's, mais ces exhausteurs de goût approuvés par les chefs en offrent pour leur argent. Comme le dit Wides, « Les anchois ajoutent une saveur mystérieuse et profonde à tout ! Avec leur qualité salée et fermentée, vous pouvez rendre un plat plus complexe et y faire monter l'umami » presque instantanément. Que vous prépariez une salade César classique ou que vous cherchiez à rehausser votre cuisine de tous les jours, nos experts souhaitent que vous accordiez une place à ces petits poissons polyvalents (et riches en oméga-3) dans votre panier.