Mon premier copain avait un rituel estival impitoyable lorsque nous partions en vacances à la plage : un apéritif avec des coques en conserve et un filet de citron. Je reproduis ce geste depuis 20 ans, mais je ne savais pas que je le faisais mal. Ou du moins pas aussi bien qu’il pourrait le faire. Selon Carlos Maldonado, lauréat de Masterchef 3 et chef étoilé au Michelin de son restaurant Raíces, il existe une meilleure façon de rehausser la saveur des coques en conserve en préparant un ceviche rapide avec elles.
Dans l'émission « Más Vale Tarde » de La Sexta, le chef a préparé une version très rapide du ceviche avec une boîte de coques et quelques autres ingrédients pour obtenir une entrée fraîche, légère et savoureuse.
Une recette « étoilée Michelin » à la maison : le ceviche aux coques en conserve
Pour réaliser ce ceviche avec une boîte de coques, en plus de celles-ci (et de bonne qualité), il nous faut deux ou trois cuillères à soupe de jus de citron vert, une cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée, une demi-cuillère à café d'ail en poudre et une autre moitié de cumin et de sel. Pour lui donner une touche supplémentaire, le chef utilise également de la pâte de piment jaune « pour lui donner une touche épicée », un demi oignon rouge et des noix, mais ces trois-là ne sont pas indispensables.
Ce que nous allons faire, c'est pimenter le bouillon dans lequel viennent les coques, qui sera la base de la recette, donc on prend un bol et on ajoute le bouillon de la boîte, le jus de citron vert, la coriandre hachée, l'oignon rouge coupé en fines juliennes « ce qui lui donne un rouleau incroyable » et une demi-cuillère à café de pâte de piment jaune si on veut qu'il ait une touche épicée. Maintenant, nous allons ajouter un peu de sel et remuer pour tout intégrer. Lorsque nous l'avons prêt, nous séparons les solides avec une cuillère, que nous ajoutons aux coques séchées. On le couvre et on le conserve au réfrigérateur « pour qu’il prenne du goût ».
Avant de servir, nous ajoutons « les noix que nous avons à la maison, pour qu’elles aient ce point ». croquant et amusant. Il peut s'agir de noix, de noisettes, de pistaches… » La sauce qui reste, ce savoureux bouillon assaisonné, on le rajoute au dernier moment pour que les noix ne ramollissent pas trop. Une recette d'apéritif étoilé au Michelin que chacun peut réaliser à la maison.
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