On pourrait dire qu’il y a autant de tortillas que de personnes. Il y a ceux qui le font avec de l'oignon et ceux qui ne l'utiliseraient jamais. Pour certains, l’astuce réside dans la manière de battre l’œuf ou dans la proportion entre la pomme de terre, l’œuf et l’oignon. Celui du chef de Palencia Carlos Gómez, connu sur les réseaux sociaux sous le nom de Charlito Cooks, est crémeux (très crémeux), et il a donné quelques astuces pour obtenir une omelette aux pommes de terre parfaite.
Gómez explique qu'il n'y a pas de problème si la pomme de terre est coupée de manière irrégulière, car lors de la friture, certains morceaux seront plus dorés que d'autres, ce qui donnera une texture et une saveur plus intéressantes, mais ce qui n'est pas négociable, c'est de laisser la pomme de terre reposer. Il ne s’agit pas d’éplucher, de laver, de couper et de frire, mais plutôt de « laver la pomme de terre et de la laisser reposer avec du sel dans une passoire pendant 30 ou 40 minutes pour qu’elle libère de l’humidité ».
Quant à l'oignon, que Gómez ajoute, nous le faisons revenir séparément et suivons une astuce : « mettez-y un verre d'eau et couvrez-le pendant les 10 ou 15 premières minutes, de cette façon il caramélisera plus tôt ». Cette astuce pour caraméliser l'oignon, elle permet de dissoudre le sucre qui se trouve à l'intérieur du légume et de le faire expulser. Une fois dehors, il caramélise plus vite car il est déjà en contact avec la chaleur.
De son côté, comme le commente le chef de Palencia : « Je confie la pomme de terre à feu doux puis j'enlève presque toute l'huile et j'augmente le feu pour que certaines pommes de terre soient bien dorées », explique-t-il. Il est important de ne pas trop déplacer la pomme de terre lorsqu'elle est dans la poêle, afin qu'elle ne bouge pas trop et n'absorbe pas beaucoup d'huile. Gómez affirme qu'il vaut mieux « ne pas casser la pomme de terre jusqu'au moment où on la sort de la poêle, afin qu'elle n'absorbe pas plus d'huile que nécessaire ».
Une fois prêts et assaisonnés de sel, « on ajoute les œufs directement à la pomme de terre ». Cette astuce consistant à verser l'œuf dans la pomme de terre et non l'inverse permet de mieux ajuster les quantités. « De cette façon, nous ne pondrons jamais plus ou moins d'œufs que nécessaire », explique Gómez. Et si vous voulez plus d'onctuosité, le chef David Geli dit qu'« il faut battre les œufs avec une cuillère », mais Gómez assure que le secret est dans le jaune. « Si vous mettez un jaune pour trois œufs, cela lui donnera un aspect crémeux. »
Il est temps de préparer l'omelette et le cuisinier recommande de la faire « à feu moyen pour que l'œuf ne dore pas trop sous peine de devenir amer ». Si vous voulez qu'il soit saignant, il vous suffit de le cuire une minute de chaque côté, mais si vous voulez qu'il ne soit pas si saignant, les experts de Directo al Paladar le laissent cuire 3 à 4 minutes pour qu'il soit juteux mais pas trop saignant.
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