L’une des meilleures choses de la gastronomie espagnole est que nous sommes les rois de l’utilisation. Rien n'est jeté et les restes d'une recette servent à en faire une autre. Des vieux habits du ragoût madrilène à l'ail mulet, en passant par un classique incontesté des recettes d'utilisation : les croquettes. Et puisque nous parlons de croquettes, quelle meilleure façon de le faire qu'avec les astuces du chef de Marbella, Dani García.
Sur son compte YouTube, il donne les clés pour obtenir des croquettes de jambon parfaites, croustillantes, crémeuses et élégantes comme le confirme le chef lui-même. Ce qui est curieux, c'est que Dani García ajoute quelque chose à la béchamel qui maximise son onctuosité et c'est un ingrédient auquel je ne m'attendais honnêtement pas, le fromage à la crème.
Comment faire les croquettes de jambon de Dani García
Pour préparer les croquettes de Dani García, nous avons besoin d'un litre de lait entier, 150 de jambon ibérique, 50 grammes de beurre doux, 60 grammes de farine de blé, 75 grammes de fromage à la crème, deux œufs et plus de farine et de chapelure pour l'enrobage. Il ajoute également quelques feuilles de menthe pour apporter un arôme supplémentaire.
La première chose que fait Dani García est d'infuser le lait avec du jambon, une façon d'en rehausser encore plus la saveur. Le chef ajoute des morceaux de jambon maigre (on pourrait ajouter un os de jambon comme si on faisait un ragoût) et aussi de la menthe pour lui donner du parfum. Il l'ajoute lorsqu'il bout puis éteint le feu et le recouvre d'un film plastique, comme s'il préparait une infusion. Nous le réservons et continuons pendant qu'il est tempéré avec le roux. Pour le réaliser, on ajoute du beurre dans une casserole et quand il est chaud, on ajoute de la farine de blé. « Le roux doit être très bien cuit et grillé pour qu'il n'ait pas le goût de farine », explique le chef. Il est important ici de ne pas arrêter de bouger pour qu'il ne brûle pas, mais il faut qu'il acquière un ton plus sombre.
Quand c'est prêt, on ajoute le lait que l'on passe au tamis pour que rien ne tombe dans le mélange et on remue très bien pour qu'aucun grumeau ne sorte. « Plus vous faites cuire la béchamel, meilleure elle sera », prévient García, alors ne soyez pas pressé et laissez-la cuire à feu doux, en remuant de temps en temps. Le chef le fait cuire pendant 20 minutes au total, alors calmez-vous. Nous coupons les tacos au jambon et les ajoutons pour cuire ensemble encore quelques minutes. Ici, cela dépend du goût, il y a ceux qui préfèrent les morceaux plus gros et d'autres plus petits, mais il est intéressant de ne pas l'ajouter super haché pour que lorsque vous mordez dans la croquette, cela se remarque.
Vous avez peut-être remarqué que nous n'avons pas salé la béchamel, mais le chef l'explique. « Le jambon est salé, il faut donc que le sel soit juste juste et ajouté à la fin », et toujours en testant pour l'ajuster. Le feu éteint, on ajoute le fromage à la crème pour gagner en onctuosité. « Certaines personnes ajoutent de la crème, mais le fromage à la crème se marie très bien avec le jambon et la menthe. » Il est important, précise-t-il, « de le faire à la fin car si on le faisait par ébullition « cela perdrait beaucoup de propriétés ».
Le chef rappelle comme astuce de réaliser les croquettes à l'aide de deux cuillères et de les congeler car « il vaut mieux les paner avec la pâte surgelée ». Pour la pâte, utilisez la farine, l'œuf battu et la chapelure, dans cet ordre, en répétant les deux dernières étapes. Cela fait une double pâte car les croquettes sont plus crémeuses et de cette façon elles ne se cassent pas. Après les avoir enrobés, mettez-les au réfrigérateur pendant un moment afin que l'enrobage reste en place et ne se détache pas lorsque vous les faites frire.
Pour les faire frire, nous n'avons besoin que de beaucoup d'huile. « L'important c'est la température, environ 150ºC » pour qu'il soit croustillant mais cuit à l'intérieur. Il ne reste plus qu'à les manger, mais pour cela, vous n'avez pas besoin de procéder étape par étape.
