C’est la saison des pommes ! De la classique tarte aux pommes à la croustade, en passant par le savoureux pain aux pommes et le tendre gâteau aux pommes, ce ne sont là que quelques-unes des raisons pour lesquelles cette période de l’année est la préférée de beaucoup. Et il n’y a rien de tel qu’une tasse de cidre chaud, agrémentée d’un bâton de cannelle, pour y tremper un beignet au cidre.
Mais vous avez peut-être entendu dire que si le cidre de pommes n’est pas traité correctement, il peut vous rendre malade. Qu’est-ce que cela signifie ?
Nous avons creusé les détails et interrogé quelques personnes bien informées sur la pasteurisation et le cidre de pomme, ainsi que sur les raisons de cette importance.
Qu’est-ce que la pasteurisation ?
La pasteurisation est un processus qui consiste à utiliser une chaleur élevée pour tuer les bactéries potentiellement pathogènes. Bien que ces bactéries ne présentent pas de risque grave pour les personnes ayant un système immunitaire fort, la Food & ; Drug Administration (FDA) des États-Unis prévient que les personnes dont le système immunitaire est affaibli peuvent être gravement malades ou mourir en ingérant des jus de fruits et de légumes non pasteurisés, y compris du cidre..
Les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli à la suite d’une greffe d’organe, d’un cancer, du VIH/SIDA ou d’un diabète. Mais même si vous n’appartenez pas à l’une de ces catégories, vous pouvez toujours être victime d’une intoxication alimentaire due à du cidre non pasteurisé. Et qui a envie de passer plusieurs jours avec des diarrhées, des vomissements et des crampes d’estomac ??
Pourquoi le cidre doit-il être pasteurisé ?
Il est important de comprendre que le cidre peut être fabriqué à partir de pommes qui sont non seulement encore sur l’arbre au moment de la cueillette, mais aussi de pommes qui sont tombées sur le sol, appelées pommes récoltées au sol. Selon l’American Cider Association, il est légal aux États-Unis de fabriquer du cidre à partir de pommes récoltées au sol, à condition de respecter certaines conditions.
Lorsqu’une pomme tombe sur le sol, il est fort probable qu’elle subisse des chocs et des meurtrissures en cours de route, ce qui augmente les risques de pénétration de bactéries et de moisissures dans le fruit. C’est pourquoi deux des conditions à respecter pour utiliser des pommes récoltées au sol pour la fabrication de cidre sont de récolter rapidement les pommes tombées au sol avant que la pourriture et les animaux ne les atteignent, et de les presser immédiatement pour en faire du cidre. Le cidre contenant des pommes récoltées au sol doit également être pasteurisé.
Bien que les pommes soient lavées avant d’être acheminées vers le pressoir pour devenir du cidre, il y a toujours un risque que des bactéries survivent et se retrouvent dans le produit fini. C’est une chose de laver soigneusement une pomme avant de la manger. Mais lorsque des milliers de pommes sont rincées et passent sur des brosses sur un tapis roulant, le processus de lavage n’est pas aussi infaillible. Il s’agit d’une étape nécessaire qui permet d’éliminer la plupart des bactéries, mais elle n’est pas aussi minutieuse que le lavage d’une pomme à la fois.
« Pour les jus (y compris le cidre) fabriqués en masse et utilisant plusieurs morceaux de fruits, le risque de présence bactérienne augmente », explique Tamika Sims, Ph.D., Senior Director of Food Technology Communications at the International Food Information Council (Conseil international de l’information alimentaire). « L’étape de pasteurisation permet donc de réduire le risque de rencontrer des bactéries qui pourraient avoir séjourné sur le fruit ou être présentes dans l’installation de traitement avant l’étape de pasteurisation. Il se peut que le jus soit exempt de microbes avant l’étape de pasteurisation, mais la pasteurisation rend le cidre encore plus sûr ».
Il y a une autre raison pour laquelle le cidre est pasteurisé : la durée de conservation. « Le cidre est pasteurisé parce qu’il s’agit d’un liquide dérivé de pommes entières destiné à un stockage et à une conservation prolongés », explique Olivia Roszkowski, chef-instructrice des arts culinaires à base de plantes à l’Institute of Culinary Education de New York. « Il en va de même pour d’autres jus dérivés de produits, tels que le jus d’orange ou le jus vert. La pasteurisation vise à éliminer tous les microbes qui peuvent accélérer la détérioration, ainsi que ceux qui peuvent prévenir les maladies. »
La chaleur n’est pas le seul moyen de pasteuriser le cidre. La lumière ultraviolette (UV) peut également être utilisée. « Les UV attaquent l’ADN des microbes », explique M. Sims. « Sans ADN intact, les microbes ne peuvent pas fonctionner. Cela finit par les tuer et les empêcher de se multiplier ».
Comment savoir si le cidre a été pasteurisé ?
Vous êtes à l’épicerie et vous voulez acheter du cidre. Comment savoir s’il a été pasteurisé ?
Un moyen simple consiste à rechercher l’étiquette d’avertissement de la FDA qui doit figurer sur tous les cidres non pasteurisés. S’il ne porte pas cette étiquette, c’est qu’il est pasteurisé. L’étiquette d’avertissement se lit comme suit : AVERTISSEMENT : Ce produit n’a pas été pasteurisé et peut donc contenir des bactéries nocives susceptibles de provoquer des maladies graves chez les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli..
Il est important de noter, dit Sims, que la FDA n’exige pas d’étiquettes d’avertissement pour les jus et cidres non pasteurisés vendus au verre, comme ceux que l’on trouve dans les vergers, les marchés fermiers et les bars à jus de fruits. Demandez donc au serveur ou au producteur si son cidre est pasteurisé.
Selon M. Roszkowski, la date de péremption est un autre moyen de déterminer si le cidre a été pasteurisé. « S’il y a plusieurs semaines, il a très probablement été pasteurisé. Si la date de péremption se situe à quelques jours de la date de production, il est probable qu’il n’a pas été pasteurisé », explique M. Roszkowski. « En général, le cidre pasteurisé se conserve au réfrigérateur pendant quatre semaines ou plus, tandis que le cidre non pasteurisé se conserve pendant une à deux semaines.
Vous pouvez également faire une supposition éclairée en vous basant sur l’endroit où vous l’achetez. « Le cidre local provenant de petits vendeurs a moins de chances d’avoir été pasteurisé que les marques établies qui vendent leurs produits dans les grandes épiceries », explique M. Roszkowski. « Le cidre local est généralement vendu en plus petites quantités et a été produit très près de l’endroit où il est vendu, alors qu’il a parcouru de longues distances pour arriver sur les étagères des supermarchés.
Si votre supermarché sert du cidre chaud à déguster, il n’y a peut-être pas lieu de s’inquiéter. « Il n’est pas aussi important de le pasteuriser car il est chauffé à des températures élevées, ce qui permet d’éliminer la prolifération des agents pathogènes », explique M. Roszkowski.
La section de l’épicerie où se trouve le cidre peut aussi être un indice, dit Sims, car « les jus non pasteurisés ou non traités thermiquement doivent être réfrigérés ».
Cela ne signifie pas pour autant que vous ne trouverez pas de cidre pasteurisé dans le rayon réfrigéré. Mais s’il n’est pas réfrigéré, il a certainement été pasteurisé.
Il est important de noter qu’à l’instar des boissons à base de jus de fruits de longue conservation, certains cidres de longue conservation peuvent également contenir des ingrédients ajoutés inutiles, il faut donc lire l’étiquette.
« Le cidre de longue conservation a probablement été ultra-pasteurisé et filtré », explique M. Roszkowski. « Il s’agit d’un produit plus uniforme qui peut contenir des additifs qui aident à préserver la durée de conservation, ainsi que du sucre ajouté ou des arômes qui rehaussent le goût du produit. Le cidre réfrigéré a plus de chances d’être plus naturel, moins transformé, non filtré et exempt d’arômes et de conservateurs ».
Si vous ne trouvez pas de cidre frais pasteurisé, vous pouvez le faire vous-même. Faites chauffer le cidre au bain-marie sur la cuisinière jusqu’à ce qu’il atteigne environ 160°F, puis maintenez la température pendant au moins 1 minute. Écumez le cidre et conservez-le au réfrigérateur dans un récipient propre et aseptisé.
M. Sims précise toutefois que si le fait de chauffer le cidre soi-même est plus sûr que de boire du cidre non pasteurisé, on ne peut pas être totalement sûr que cela éliminera toutes les bactéries potentielles. « Je dirais que les gens peuvent le faire pour éliminer certains microbes, mais je ne considérerais pas la pasteurisation à domicile comme une méthode infaillible pour éliminer le risque de maladie d’origine alimentaire au niveau d’un cidre ou d’un jus pasteurisé. Il existe un certain risque associé à la pasteurisation à domicile, en particulier pour les personnes dont le système immunitaire est fragile.
Que vous choisissiez d’acheter du cidre pasteurisé ou non pasteurisé, une fois ouvert, il ne sera pas bon longtemps avant de se dégrader. Tous les types de cidre doivent être conservés au réfrigérateur après ouverture. Le cidre non pasteurisé doit être consommé dans la semaine qui suit son ouverture. Le cidre pasteurisé se conserve plus longtemps, puisqu’il peut être conservé jusqu’à quatre semaines au réfrigérateur après son ouverture.
Le bilan
Le cidre pasteurisé permet de réduire les risques de maladies d’origine alimentaire, ou intoxications alimentaires, dues aux bactéries qui peuvent rester sur les pommes pendant le traitement. Il existe plusieurs moyens de savoir si le cidre que vous achetez a été pasteurisé, notamment l’étiquette d’avertissement exigée par la FDA sur le cidre non pasteurisé. Cet avertissement ne s’applique toutefois pas au cidre vendu au verre ; demandez donc s’il a été pasteurisé. Lisez l’étiquette des cidres pasteurisés et, si possible, évitez ceux qui contiennent des ingrédients ajoutés inutiles, comme des arômes ajoutés, des conservateurs et du sucre. Vous pouvez pasteuriser le cidre de pommes frais à la maison, mais si la sécurité alimentaire vous préoccupe, en particulier pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli, mieux vaut prévenir que guérir et acheter du cidre de pommes pasteurisé. Réfrigérez tous les types de cidre après ouverture et utilisez-les dans les délais recommandés. Et surtout, savourez cette boisson de saison en famille et entre amis !
