Devinez, énigme : quelle entrée froide, simple, bon marché et toujours appétissante, ne peut manquer sur le comptoir de tout bar qui se respecte en Espagne ? En effet, nous faisons référence à la salade russe, qui est la star de notre culture des tapas et de la bière pour une bonne raison. Bien réalisé, il est délicieux et peut finir par transformer une entrée en collation. Cependant, le fait qu’il n’existe pas de façon standardisée de le préparer peut frustrer nos envies…
On pourrait dire que les ingrédients de base de la salade russe sont au nombre de deux : la pomme de terre et la mayonnaise. Sur cette base, on peut être classique en suivant la recette ou laisser libre cours à son imagination avec des carottes, des olives, des petits pois, des poivrons rouges, des asperges ou encore un œuf à la coque. Bien sûr, toujours sans oublier le poisson. Qu'il s'agisse de thon, de poitrine ou de longe, ou de thon.
La salade est un plat qui accepte presque tout, en élevant la recette ou en la diminuant selon les goûts et le budget. Cependant, si nous voulons que ce soit délicieux, rien de tel que l'avis de quatre chefs avec lesquels les collègues de Directo al Paladar se sont entretenus.
mayonnaise
Aussi pratique qu'il soit d'utiliser de la mayonnaise industrielle, la salade sera toujours meilleure si nous utilisons de la mayonnaise maison fraîchement préparée. C'est une blague. Cependant, ce que vous n’auriez jamais pensé auparavant, c’est l’importance des types d’huile. Que ce soit pour rechercher plus ou moins d’intensité ou même combiner les deux.
Antonio del Álamo, chef du restaurant Media Ración de l'hôtel Urso de Madrid, a une astuce qui plaira à ceux qui n'aiment pas faire de la mayonnaise à la maison. Et il assure qu'une mayonnaise en pot peut être enrichie avec une bonne huile : « A la mayonnaise en pot, vous ajoutez un peu d'une bonne huile, comme un picual, une touche de vinaigre de Xérès et une pincée de wasabi et vous obtenez une mayonnaise spectaculaire », explique-t-il.
Trevor Huxham
De plus, il dit qu'il effectue la réémulsification avec quelques bâtonnets, même s'il dit également que cela peut être fait avec un robot culinaire. Cependant, il mentionne également l’importance d’un bon vinaigre. Il utilise un Jerez de 25 ans.
Cependant, une autre option consiste à ne pas utiliser la même mayonnaise pour le mélange que pour la finition finale. En effet, la mayonnaise à l'huile d'olive est trop puissante et occupe une place centrale dans la salade. C'est pourquoi les experts utilisent souvent un mélange d'huiles.
Par exemple, au restaurant La Deriva, dans le centre de Malaga, on utilise une huile de tournesol plus douce pour lier la salade et une huile plus intense, à base d'huile d'olive extra vierge de Cordoue, pour l'enrober.
La pomme de terre
Ancien ou nouveau ? Monalisa ou aigre ? Pelé ou non pelé ? Haché ou entier ? Les options sont trop nombreuses. Joaquín Felipe, chef d'Atocha 107, opte pour des petites pommes de terre pas très nouvelles. « Ni nouveau, ni ancien, c'est soft, ça a son sens », explique-t-il.
Il dit aussi que son astuce est de la cuire entière avec suffisamment de sel pour que la peau se plisse un peu, comme s'il s'agissait d'une pomme de terre des Canaries, lorsqu'elle la laisse ensuite s'écouler à l'air. C'est pourquoi il opte pour la petite pomme de terre, car selon lui, « elle prend mieux le sel et se compacte mieux, ce que nous voulons dans la salade », selon lui. En suivant sa méthode, vous saurez que vous êtes sur la bonne voie lorsque vous éplucherez la pomme de terre « et qu'elle ne sera pas écrasée et croquée ».
Michael Burrows
Le cas proposé par Jesús Alonso, qui prépare une salade plus crémeuse à La Maruca Castellana, à Madrid, est différent. Là, ils utilisent des monalisa de taille moyenne et les cuisinent également entières et avec la peau. « Ensuite on les égoutte et on les râpe pour le mélange », explique le chef.
Une autre option est celle proposée par Antonio del Álamo, qui cuit tous les légumes au four à vapeur, en utilisant des pommes de terre monalisa (car « c'est bon pour cuisiner »), ainsi que : des carottes, des haricots verts et des asperges dans sa salade russe.
Le mélange
Une salade russe admet tous les types de compagnie, mais qu'utilisent la plupart des experts ? Joaquín Felipe ajoute des petits cubes de cuisse de poulet confite et aussi des légumes qu'ils marinent eux-mêmes (généralement des tomates cerises, des carottes et du chou-fleur. Et toujours avec des vinaigres doux comme le kombucha, le riz ou le vin rance), à la place des classiques légumes cuits, en y mettant également quelques piparras. De cette façon, ils offrent également une texture croustillante en bouchée.
Dans le cas de la salade de Zoko Valdemarín, la pomme de terre et la carotte sont cuites en même temps. « Une fois cuits, nous les épluchons et les coupons en brunoise, en plus de les assaisonner avant la mayonnaise avec un peu de sel, de poivre, d'huile d'olive extra vierge et de vinaigre », explique Javier Álvarez, chef exécutif du groupe Zoko.
Directement au palais
Leur salade a des touches de Cadix, qu'ils obtiennent en confitant du thon rouge almadraba qu'ils ajoutent ensuite. De plus, la graisse et l’huile qu’ils utilisent dans le confit sont réutilisées pour assaisonner la pomme de terre. De cette façon, ils parviennent à rehausser la saveur du thon.
À la recherche de ce contraste, ils ajoutent ensuite une mayonnaise de piments marinés et dans la salade ils mettent une base légèrement acide avec du chou rouge fermenté, du cornichon haché, de la moutarde en grains et du zeste de citron vert râpé.
Cependant, dans l’art du mélange, ce qui est ajouté n’est pas seulement important, mais aussi comment. « La pomme de terre absorbe mieux la mayonnaise lorsqu'elle est tiède, il est donc préférable d'avoir cette texture crémeuse, mais elle ne doit pas être chaude », précise-t-il.
En ce sens, Del Álamo s'appuie sur un découpage méticuleux. « La carotte en petits carrés, et le haricot vert en trois morceaux fins dans le sens de la longueur, et l'œuf, toujours cuit dans l'eau froide, à légère ébullition puis haché finement », conclut-il.
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La finition
Sur une salade russe, vous pouvez mettre tout ce que vous voulez, y compris des fruits de mer sélectionnés. C'est ce qui arrive à la salade russe du restaurant Chinchín Puerto de la Costa del Sol, à La Caleta de Vélez, qui a remporté le concours de la meilleure salade d'Espagne en 2020.
Dans leur cas, en plus de préparer la mayonnaise avec de l'huile de coloradillo (crevette), ils garnissent également la salade d'œuf haché. Suivant le thème marin, Antonio del Álamo opte pour des fruits de mer de qualité comme les crevettes ou le homard cuit.
Et ils estiment que jouer sur les deux côtés avec le salé et le crémeux, toujours avec une certaine pointe d'acidité, est ce qui rafraîchit la salade, qu'ils garnissent d'olives hachées, d'œuf dur et d'asperges. Cependant, les touches sucrées d'un piquillo confit sont utiles, même si on le broie finement dans la mayonnaise, ce qui lui donne un peu plus de couleur. Bien qu'une autre option soit le Zoko Valdemarín avec des oignons marinés
Les touches marines se marient également bien avec les œufs de poisson, aussi bien en boules, comme le tobiko et l'ikura, qu'avec le caviar. De même, on peut opter pour les botargas et les mojamas, qui peuvent être râpés à la fin et qui serviront également à donner plus de substance à un plat très savoureux.
Photo de couverture | Directement au palais
