« Donnez-moi un kilo de tomates, mais laissez-les goûter quelque chose. » C'est une phrase que vous avez dite ou entendue dire sur un marché. C'est l'une des saveurs les plus recherchées, mais aussi les plus désirées, car même si nous avons des tomates toute l'année, la vérité est que beaucoup d'entre elles ont un goût de carton. D'autant plus si nous les conservons au réfrigérateur, comme l'a déclaré au journal El País Igor Lorenzo, propriétaire d'El Colmado del Tomate à Madrid. « C'est un crime de voir comment ils traitent les tomates. Elles sont coupées du buisson crues et mises au réfrigérateur. Le froid est terrifiant. »
Si nous voulons manger des tomates savoureuses, les experts recommandent de le faire en saison. « Les tomates n'ont le goût de tomates que lorsqu'elles sont consommées pendant la saison des tomates », expliquent les experts en gastronomie de Directo al Paladar. Luís Ferreirim, responsable de la campagne agricole de Greenpeace, dit la même chose : même si l'on peut trouver des tomates dans les supermarchés toute l'année, elles proviennent de serres si nous sommes dans une autre saison. « Les tomates sont pour l'été et les oranges pour l'hiver », dit-il.
Les tomates c'est pour l'été
La culture sous serre pendant l’hiver est courante, mais les fruits produits ne bénéficient pas de la lumière solaire nécessaire pour se remplir de sucre. En 2025, plus de 40 millions de tonnes de tomates ont été produites dans le monde, dont 2,4 proviennent d'Espagne uniquement pour un usage industriel. Les tomates provenant de serres peuvent dépasser 700 tonnes par hectare sur une saison, selon Yara Espagne. Souvent, ce rendement l’emporte sur la saveur et les variétés les plus résistantes et les plus productives.
En fait, les tomates peuvent être insipides car beaucoup sont des hybrides et certaines caractéristiques sont modifiées pour pouvoir les avoir toute l'année. « Il existe de nouvelles variétés qui ne sont pas les variétés traditionnelles, ce qui entraîne une perte de saveur. Elle s'est améliorée dans certaines choses, mais elle s'est détériorée dans d'autres », a expliqué Salvador Soler Aleixandre, professeur de génétique à l'Université Polytechnique de Valence.
Comment reconnaître une bonne tomate
Existe-t-il une astuce pour savoir si une tomate a un goût plus sucré ? Oui, une question très simple : que vienne le moment où il sera de saison et que son point de maturation soit approprié. Ismael Ferrer, vulgarisateur gastronomique, est clair et affirme qu'offrir une tomate Barbastro au mois de février trompe les consommateurs. « Assez de mensonges : les tomates se mangent en été et au début de l’automne. »
Lorsque les tomates mûrissent, elles acquièrent la couleur rougeâtre caractéristique due à l'accumulation de caroténoïdes hydrogénés. En plus de cette couleur, selon l'expert Jesús Rojas, la texture nous dira si elle est au bon point de maturation, « ni trop vieille ni trop verte », et il assure qu'il faut faire attention à la peau, qui « doit être douce et légèrement brillante, mais pas excessivement ». Igor Lorenzo a expliqué un conseil très intéressant au Guide Repsol : « méfiez-vous de ces tomates parfaites que vous voyez dans les supermarchés. Si elles sont très brillantes, elles n'ont pas punch».
Attendre que ce soit en pleine saison, quand ils seront à leur apogée, pleins de saveurs et, en plus, à un meilleur prix, n'est pas seulement le meilleur pour notre environnement. C'est aussi la meilleure décision pour notre palais.
