La cuisine andalouse compte des plats représentatifs comme le salmorejo, des recettes un peu moins connues comme le Menudo à la andalouse et des œuvres d'art authentiques comme le plat que je vous apporte aujourd'hui, délicat, délicieux et beaucoup plus facile à préparer à la maison qu'il n'y paraît. La recette vient de Rosa, la grand-mère espagnole. Il compte 11 millions de petits-enfants sur les réseaux sociaux (9 sur TikTok et deux de plus sur Instagram) et nous fait rire depuis 15 ans depuis son compte @conbuenhumor. Mais Rosa nous apprend aussi des recettes, comme celle qu'elle prépare pour les calamars à la andalouse.
Si nous achetons des calamars entiers, nous devrons bien les nettoyer (nous expliquons ici comment procéder) et les couper en tranches. Une fois prêts, séchez-les bien et ajoutez du sel et du poivre. On bouge puis on passe dans la farine. Selon les experts en gastronomie de Directo al Paladar, le secret de la friture pour un extérieur croustillant et un intérieur juteux est d'utiliser de la farine de pois chiches au lieu de la farine de blé. « Cette farine, très fine, adhère très bien aux rondelles de calamar, garantissant qu'elles sont recouvertes d'une très fine couche qui ne se détache pas », mais Rosa utilise de la farine ordinaire pour enrober ses calamars.
Une fois enrobés, Rosa les fait frire dans de l'huile très chaude et les dépose dans une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse. Et il est temps de préparer la sauce qui accompagne toujours ce plat de calamars à l'andalouse. « Pour la sauce, il faut un œuf, de l'huile et un zeste de citron », prévient-il.
Dans un verre mixeur (ou dans une chope de bière propre si vous n'avez rien d'autre comme Rosa), on ajoute un petit verre d'huile d'olive douce, un œuf, un peu de sel et du zeste de citron au goût avec un peu de jus de citron, car ce que nous allons faire est une mayonnaise classique mais au lieu de vinaigre, nous allons l'acidifier avec du jus de citron pour faire une variante de cette recette traditionnelle.
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Pour faire la mayonnaise, je vous recommande de suivre l'astuce de Karlos Arguiñano car elle n'échoue jamais. Quand nous avons tout dans le verre du mixeur, nous le mettons dedans et commençons à battre doucement et encore, sans le bouger. Une fois qu’il commence à émulsionner, on déplace le mélangeur de haut en bas très lentement, sans se précipiter. De cette façon, il ne sera pas coupé. Et n'utilisez pas une huile au goût trop puissant, mieux vaut une huile d'olive 0,4 qui est plus douce en bouche et qui ne mange pas toute la saveur.
Il ne vous reste plus qu'à servir les calamars avec quelques points de sauce comme le fait Rosa et à déguster, car ce plat simple est délicieux et tout le monde peut le préparer à la maison.
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