Diego Schattenhofer est un chef vraiment intéressant dans l'univers gastronomique d'aujourd'hui, où il semble de plus en plus que la cuisine doit être un spectacle. Au lieu de cela, ce dont parle sa cuisine, c'est de se lever tôt, de nettoyer les sols et d'apprendre à cuisiner professionnellement en lisant des notes empruntées parce qu'elle n'avait pas d'argent pour étudier.
Aujourd'hui, il dirige Taste 1973, le restaurant de l'hôtel Villa Cortés de Tenerife, récompensé d'une étoile Michelin et transformé en l'un des établissements les plus innovants d'Espagne en matière de traitement du poisson. Il y a développé l'une des propositions les plus discutées de la haute cuisine contemporaine : travailler le poisson affiné pour en rehausser la texture, la saveur et, ce faisant, tirer le meilleur parti du produit.
Même si la partie la plus intéressante de son histoire ne commence pas avec l’étoile Michelin mais bien plus tôt, dans une cantine sportive en Argentine.
@diegoschatten
Avant la haute cuisine, les grillades
Schattenhofer a grandi à Chajarí, une ville argentine où la cuisine faisait partie de la routine familiale. Son héritage mélangeait racines suisses et tradition sicilienne, avec des membres de la famille liés à l'hospitalité, à la production alimentaire et à une culture intra-familiale dans laquelle bien manger était une religion.
Selon ce qu'il a déclaré dans une interview au journal argentin 'Clarín', chez eux, ils avaient une règle sacrée : ne pas répéter le menu dans deux semaines. Alors que les autres enfants s'approchaient à peine des fourneaux, il aidait déjà à préparer de grands barbecues au club de sport où travaillaient ses parents. J'allumais des braises, déplaçais des plateaux et préparais des alfajores à la fécule de maïs quand j'étais pratiquement un enfant.
Il a également grandi dans un esprit de compétition. Il a joué au basket-ball et a appris très tôt à vivre sous une pression constante, ce qui continue de s'appliquer aujourd'hui à la cuisine professionnelle. Car même si, de l'extérieur, la gastronomie de luxe peut paraître lente et élégante, il insiste sur le fait qu'il s'agit d'un environnement d'une extrême précision où chaque seconde compte.
Il est arrivé à Madrid sans argent et a dormi dans la rue
L'histoire prend une tournure dramatique lorsque ses projets d'études en Argentine sont contrecarrés en raison de problèmes financiers familiaux. Pourtant, au début des années 2000, il s'installe à Buenos Aires, prêt à apprendre la cuisine quoi qu'il arrive. Il travaillait gratuitement, passait d'un restaurant à l'autre et survivait grâce aux pourboires tout en apprenant par lui-même.
Puis l'Espagne est arrivée. Et là, les choses sont devenues encore plus compliquées. Sans papiers stables ni situation économique sûre, il a traversé une période particulièrement difficile au cours de laquelle il a même dormi dans la rue et dans des abribus. Il le raconte lui-même, oui, sans drame et presque comme si cette précarité avait été une autre phase de son apprentissage.
Au fil du temps, il parvient à régulariser sa situation et commence à entrer dans des cuisines importantes. Il a travaillé aux côtés de grands noms de la gastronomie espagnole et a fini par s'installer aux îles Canaries, où il a découvert un territoire gastronomique encore peu exploré.
@1973goût.restaurant
L'homme qui veut que tu arrêtes de penser que plus le poisson est frais, mieux c'est
Même si l'on nous dit depuis des années que le meilleur poisson est toujours le plus frais possible, Schattenhofer remet précisément en question cette idée depuis un certain temps. Chez Taste 1973, ils travaillent avec des processus de maturation contrôlés similaires à ceux utilisés pour certaines viandes. Leur technique consiste à contrôler la température, l’humidité et l’oxydation pour transformer lentement le produit. Le résultat est un poisson plus beurré avec des saveurs plus profondes, ainsi que des nuances qui rappellent même celles des noix.
Dit ainsi, cela peut paraître étrange, mais dans la haute cuisine espagnole, ce type de processus suscite de plus en plus d'intérêt. Ce qui est intéressant, c’est qu’il ne présente pas la technique comme une simple excentricité gastronomique mais la concentre sur la lutte contre le gaspillage alimentaire. Lors de réunions gastronomiques, il a expliqué qu'une grande partie du poisson finit par être rejetée pendant le processus culinaire et qu'une meilleure compréhension de la manière de le conserver et de le transformer peut changer cette réalité.
Obsédé par l'idée de comprendre pourquoi un plat passionne
Il y a des années, il a commencé à collaborer avec des scientifiques, des ingénieurs, des neurologues et des spécialistes de différentes disciplines pour étudier le fonctionnement de la mémoire gastronomique. Le projet a fini par devenir Gastro Sinapsis, un laboratoire créatif où cohabitent cuisine, science et narration. Car pour le chef un plat ne doit pas se limiter à être bon. Cela devrait activer autre chose dans le restaurant.
@1973goût.restaurant
C'est pourquoi, dans son restaurant, apparaissent des histoires de pêcheurs canariens, des arômes destinés à réveiller des souvenirs ou des explications sur l'origine exacte de certains ingrédients. L’expérience qu’elle propose ne cherche pas seulement à impressionner techniquement, mais aussi émotionnellement.
Finalement, derrière le chef qui donne aujourd'hui des conférences dans des conférences gastronomiques et travaille avec des équipes scientifiques, il y a encore l'enfant qui aidait ses parents sur un grill et le cuisinier qui traversait l'océan sans contacts ni argent. Ce n'est que maintenant qu'il profite de tout ce voyage pour révolutionner la façon dont l'Espagne consomme le poisson.
Photo de couverture | @diegoschatten et @1973taste.restaurant
