Tout le monde aime les croquettes. Du moins en ce qui concerne la partie repas, car les préparer a ses subtilités. Même si ce n'est pas compliqué. Si nous y réfléchissons, nous pouvons tous apprendre à les faire, nous lécher les doigts et répéter. Leur point idéal est qu’ils soient croustillants à l’extérieur et liquides à l’intérieur, mais sans être trop cuits.
Si l'intérieur d'une croquette est très liquide, il est normal qu'on ne puisse pas la manipuler pour l'enrober et la faire frire et elle finira par se casser. Cependant, il existe une astuce que les restaurants utilisent pour obtenir cet équilibre des textures.
L'astuce a été fait connaître par la chef Mery García sur son compte TikTok @cocinaparatodos, et c'est que pour rendre les croquettes liquides à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur, il suffit d'ajouter à la recette deux feuilles de gélatine neutre hydratée dans la béchamel.
@cuisineforall LE SECRET POUR FAIRE LES MEILLEURES CROQUETTES 🤫 Aujourd'hui, vous découvrirez l'astuce que les restaurants utilisent pour avoir des croquettes super croustillantes à l'extérieur et liquides à l'intérieur 🙈 Ingrédients : -1 cuillère à soupe pleine de beurre doux -1 cuillère à soupe pleine de farine de blé -250 ml de lait chaud -Sel, muscade et poivre moulu au goût -60 g de cubes de jambon -2 feuilles de gélatine neutre ou 4 g de gélatine -1 œuf -Chape de chapelure ou panko -Huile pour friture Connaissiez-vous ce secret ? 😳 J'espère que ça vous plaira !😘 #cocinaparatodos #croqueta #croquetaliquida #receta #comida #croquetajamon
♬ Spectacle de cuisine, joli piano violon – ISAo
Cela donne au mélange une consistance ferme et gélatineuse qui nous permet de manipuler les croquettes. Ensuite, il suffit de les faire frire pour qu'ils soient liquides à l'intérieur et croustillants à l'extérieur sans se casser.
Le moment d’ajouter la gélatine arrive en fin de réalisation de la garniture. C'est la dernière étape avant de laisser reposer la pâte pour enrober les croquettes plus tard. Elle consiste simplement à mélanger deux feuilles de gélatine préalablement hydratée dans la béchamel. Ensuite, nous couvrons le récipient avec le mélange d'une pellicule plastique et le laissons au réfrigérateur.
Lorsque le mélange est bien solidifié, on le démoule en le retirant à l'aide d'une langue pâtissière et en retournant le récipient pour qu'il tombe sur un plateau ou une planche à découper. Grâce à la gélatine, vous aurez une consistance uniforme qui pourra être découpée au couteau et à la taille que vous souhaitez réaliser vos croquettes. Il ne reste plus qu'à les enrober et à les faire frire, comme le dit l'expert, « à feu très vif et pendant quelques secondes, sinon la garniture va sortir ».
Photo de couverture | Jonathan Pincas
