J'avoue que je n'ai rien sous la main en cuisine et qu'il y a des plats qui, aussi simples qu'ils paraissent, il m'est difficile d'obtenir un résultat notable. Parmi eux se trouve le riz blanc. Oui je sais, c'est une recette extrêmement simple, mais obtenir une texture qui n'est pas très dure ou à défaut qui colle à la marmite, pas tellement. Je me suis donc mis au travail avec la volonté de m'améliorer et pour cela j'ai pris note des meilleurs chefs : Jordi Cruz, Alberto Chicote et Dani García.
Tous ces experts en incendie s’accordent à dire que la cuisson du riz blanc est l’une des choses les plus compliquées en cuisine. Mon désespoir de ne pas obtenir ce résultat moelleux, ample et léger n’était donc pas si faux. L'essentiel est de mettre en pratique quelques conseils, comme prendre en compte le type de riz utilisé, la proportion d'eau, etc.
Bien choisir le riz
Avant de commencer à faire bouillir l’eau, il est essentiel de faire attention à la variété de riz que nous allons utiliser. Tous ne se comportent pas de la même manière pendant la cuisson et chacun fonctionne mieux dans un type de recette différent. Pour des préparations comme la paella, des variétés comme la bombe ou le senia sont généralement recommandées, tandis que pour un risotto, on recherche du riz qui libère plus d'amidon.
Si nous voulons préparer un simple riz blanc, Alberto Chicote et Dani García optent pour des variétés à grains longs, notamment basmati, jasmin ou sauvage. En effet, ce type de riz a tendance à rester plus souple après la cuisson. Jordi Cruz opte également pour l'utilisation de riz à grains courts et ronds.
Un lavage qui fait la différence
Une fois le riz choisi, vient une étape que l’on néglige souvent : le laver avant de le cuire. Il faut rincer les grains plusieurs fois et le faire dans une passoire fine, jusqu'à ce que l'eau ressorte pratiquement transparente. Ceci est fait pour se débarrasser de l'amidon qui recouvre les grains. En le retirant, nous réduisons les risques que le riz finisse par former un bloc et le rendons ainsi beaucoup plus lâche. Jordi Cruz recommande de faire au moins deux ou trois lavages.
Quelle quantité d’eau faut-il ?
Alberto Chicote insiste sur le fait que la proportion la plus courante est de deux mesures d'eau pour chaque mesure de riz. Même si Jordi Cruz, par exemple, utilise 600 millilitres d'eau pour 500 grammes de riz. Dani García suggère cependant de les cuire comme s'il s'agissait de pâtes : une casserole avec beaucoup d'eau, du sel et un peu d'huile.
Le secret est de contrôler le feu
C’est l’étape la plus importante pour obtenir du riz en vrac. Après l'avoir lavé et égoutté, on place le riz dans une casserole, on ajoute l'eau et un peu de sel et on couvre le récipient. Jordi Cruz insiste pour commencer à feu vif pendant environ 4 minutes, ce qui correspond approximativement au temps dont l'eau a besoin pour bouillir. À ce stade, nous réduisons la puissance au minimum et laissons le riz cuire encore 10 minutes. Le plus important est de ne pas soulever le couvercle pendant le processus. Au bout de 10 minutes, éteignons le feu et laissons le riz reposer encore 5 minutes, toujours couvert.
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