La carrière culinaire de Julia Child est jalonnée d’accolades : maître de la cuisine française, première femme à animer une émission de cuisine à la télévision, auteur de plus de 12 livres de cuisine et convaincue que le beurre rend tout meilleur (raison seule pour se fier à ses conseils), il ne fait aucun doute que les astuces suivantes de Julia Child pour rôtir les légumes vont changer la vie.
Vous découvrirez tout, depuis le choix des bons légumes à rôtir et la façon de les préparer correctement jusqu’aux raisons pour lesquelles un four brûlant est indispensable. Et il y a même une erreur courante à éviter, que vous ne voudrez pas manquer.
Conseil n° 1 : choisissez les bons légumes
S’il est un conseil que l’on retrouve dans la plupart des livres de cuisine de Julia, si ce n’est dans tous, c’est bien celui de choisir les bons légumes. En ce qui concerne les légumes destinés à être rôtis, Julia insiste sur la nécessité de choisir des légumes fermes et croquants afin qu’ils conservent mieux leur saveur, leur forme et leur texture lors de la cuisson à haute température. En d’autres termes, il faut toujours rechercher (et sentir) des légumes frais et mûrs. Mais pas trop mûrs, sinon vous risquez d’obtenir des résultats pâteux.
Conseil n° 2 : s’assurer que le four est suffisamment chaud
Préchauffez votre four entre 400°F et 450°F lorsque vous faites rôtir des légumes. Cette température élevée favorise le brunissement tout en permettant aux légumes de cuire plus rapidement et de conserver davantage d’humidité. C’est la raison pour laquelle vous remarquerez que cette fourchette de température est indiquée dans de nombreuses recettes de légumes de Julia. Les recettes qui font appel à une température plus basse s’accompagnent généralement d’un temps de cuisson plus long et souvent de l’ajout de plus d’ingrédients. Elles sont également considérées comme des cuissons au four, par opposition au rôtissage, qui nécessite une chaleur intense et sèche pour produire les bons résultats.
Conseil n° 3 : taillez et coupez les légumes en petits morceaux
En La façon de cuisiner et Maîtriser l’art de la cuisine françaiseJulia précise l’importance de tailler les légumes – comme les tiges de brocoli et la partie inférieure des asperges – en notant que cette étape n’est pas seulement esthétique, mais qu’elle permet aussi d’enlever les parties coriaces afin que le légume entier soit plus agréable à manger.
Pour les gros légumes, comme les têtes de brocoli entières, Julia propose cette astuce dans Maîtrise : « Le brocoli frais cuira beaucoup plus rapidement et restera plus vert si vous divisez les fleurettes sur une longueur d’environ 3 pouces (…). Étant donné que le principe même du rôtissage des légumes (voir conseil n° 2) est la caramélisation rapide, il s’agit d’un indice à ne pas négliger.
Conseil n°4 : Pré-saler (certains) légumes
Tous les légumes n’ont pas besoin d’être salés avant d’être rôtis, mais pour certains d’entre eux, selon Julia, c’est indispensable, comme l’aubergine et parfois même certaines courges molles (qui sont toutes deux techniquement des fruits). En La sagesse de la cuisine de JuliaLa chef française explique que les aubergines doivent être légèrement salées des deux côtés et laissées à transpirer sur du papier absorbant pendant 20 à 30 minutes avant d’être rôties. Cette étape permet d’éviter la détrempe et l’amertume et d’obtenir des légumes parfaitement rôtis.
Conseil 5 : Enrober les légumes
Une autre stratégie clé pour rôtir les légumes consiste à utiliser une matière grasse pour enrober les légumes. Cette technique permet d’obtenir un brunissement uniforme et favorise l’adhérence des assaisonnements. On la retrouve dans toutes les recettes de Julia, y compris les Tomates Grillées au Four de Maîtriseroù elle conseille aux cuisiniers de badigeonner les tomates d’huile d’olive avant de les placer dans la rôtissoire. Bien qu’il faille généralement éviter d’introduire trop d’humidité lors du rôtissage des légumes, Julia arrosait parfois les siens avec le jus de rôtissage pendant le processus de cuisson, une technique qui fonctionne bien avec les légumes plus consistants comme les courges d’hiver.
Conseil n° 6 : donnez de l’espace aux légumes
Dans la recette des Tomates à la Provençale de Julia (et dans sa recette de tomates mentionnée précédemment), elle conseille d’éviter de serrer les tomates dans la poêle. C’est un conseil que vous ne devez pas négliger, car les légumes qui ne sont pas assez espacés vont cuire à la vapeur au lieu de rôtir, ce qui signifie qu’ils ne vont pas bien brunir et qu’ils auront une texture pâteuse.
Pourquoi les conseils de Julia Child pour les légumes rôtis sont incontournables
Si vous n’êtes pas familier avec le rôtissage des légumes ou si vous n’avez pas eu beaucoup de chance lors de vos tentatives précédentes, suivre ces simples conseils de l’un des maîtres les plus aimés et les plus connus de la cuisine française vous permettra à coup sûr d’obtenir des résultats parfaits, sans parler de la confiance – après tout, l’un des principaux objectifs de la carrière de Julia était de rendre la cuisine sophistiquée plus accessible au cuisinier amateur de tous les jours.
