Taches de moisissure floues sur le pain, lait avarié qui empeste votre réfrigérateur : certains aliments avariés sont plus faciles à identifier que d’autres. Mais lorsqu’il s’agit de bière, comment savoir si elle a dépassé son âge d’or ?
Pour répondre à cette question, nous nous sommes tournés vers Neil Witte. L’un des 22 maîtres cicerones (le plus haut niveau de certification du programme de certification des cicerones). dans le mondeil possède une vaste connaissance du monde de la bière. Il est également propriétaire de Craft Quality Solutions, une société spécialisée dans la bière pression basée à Kansas City, dans le Missouri. Avec plus de vingt ans d’expérience dans le secteur de la bière, M. Witte sait ce qu’il faut rechercher dans une bière. Nous lui avons donc posé la question suivante : la bière peut-elle se dégrader ?
Sa réponse courte est oui, en quelque sorte. « La bière se périme, mais pas de la même manière que les aliments en particulier », explique-t-il. D’autres choses que vous mangez et buvez courent le risque d’une croissance bactérienne pathogène qui peut rendre l’homme malade. « En raison de la teneur en alcool de la bière et de la présence de houblon, qui a des propriétés antimicrobiennes, il n’y a pas vraiment de développement de pathogènes », explique M. Witte. La pire chose qui puisse arriver à la bière lorsqu’elle vieillit, c’est qu’elle ait mauvais goût ».
Quelle est la durée de conservation de la bière ?
Cependant, explique Witte, différentes bières peuvent avoir des durées de conservation différentes. Certaines bières à forte teneur en alcool et à forte teneur en malt sont parfois brassées dans le but de les faire vieillir. « Les barleywines et les stouts impériales, en particulier, sont brassées par de nombreux brasseurs dans l’idée que les gens vont s’asseoir sur ces bières pendant quelques années », explique-t-il, ajoutant que ces bières constituent une exception à sa recommandation générale : buvez de la bière aussi fraîche que possible.
S’il ne s’agit pas d’une bière que vous prévoyez de faire vieillir, M. Witte précise qu’il faut toujours boire une bière aussi fraîche que possible. C’est particulièrement vrai pour les styles à forte teneur en houblon, comme les India Pale Ales (IPA). M. Witte souligne que si les propriétés antimicrobiennes du houblon empêchent la bière de se développer, elles constituent également l’une des caractéristiques les plus délicates de la bière et l’une de celles qui montrent les premiers signes de vieillissement.
« L’une des caractéristiques d’une IPA est son merveilleux arôme de houblon, mais l’une des premières choses qui se produit avec la bière lorsqu’elle vieillit, c’est que les arômes volatils – en particulier ceux du houblon – ont tendance à se dissiper », explique M. Witte. « Une IPA, lorsqu’elle est vraiment fraîche, va présenter ces excellentes caractéristiques de houblon, mais une IPA vieille de trois ou quatre mois risque de ne pas en présenter du tout ».
Comment identifier une bière périmée
Comment un consommateur peut-il déterminer l’âge d’une bière ou sa date de péremption ? Ce n’est pas toujours facile. Les étiquettes de bière doivent comporter certaines informations – le volume d’alcool et le nom de la marque, pour n’en citer que quelques-unes – mais il y a une chose qui n’est pas exigée : la date d’emballage. La date d’emballage.
« Les brasseurs ne sont pas obligés de fournir aux consommateurs la date d’emballage pour la date de péremption », précise M. Witte. Certains brasseurs donnent des indications, comme la date de péremption ou même la date de brassage, mais ils ne sont pas obligés de le faire. Witte, pour sa part, estime que les brasseurs qui indiquent la date de péremption de leurs produits témoignent d’un niveau de qualité supérieur à ceux qui ne le font pas.
« Personnellement, j’ai tendance à ne pas acheter de bière dont la date de péremption n’est pas clairement indiquée », explique-t-il. Mais la bonne nouvelle, c’est que même si vous buvez une vieille bière ou une bière périmée, « la pire chose qui puisse arriver, c’est que votre bière n’ait pas bon goût », affirme M. Witte. « Il n’y a aucun risque pour la santé à boire de la vieille bière.
Conseils pour conserver la fraîcheur de la bière
Pour éviter que la qualité de la bière ne diminue, il y a quelques gestes simples à faire. Tout d’abord, vérifiez la date de péremption (si elle figure sur l’emballage). Si vous n’avez pas l’intention de la boire tout de suite, il est préférable de la conserver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à la boire. Si vous ne disposez pas de l’espace nécessaire, conservez-le dans la partie la plus fraîche de votre maison, comme un sous-sol ou une cave. Enfin, veillez à ce que votre lieu de stockage soit aussi sombre que possible.
Si la lumière ne fait pas « vieillir » la bière, M. Witte note qu’elle a un effet négatif sur elle. Lorsque la lumière ultraviolette entre en contact avec certains composés du houblon – oui, le même houblon qui empêche les microbes d’entrer dans votre bière – elle déclenche une réaction chimique. Le résultat ? « Il se transforme en un composé dont l’odeur est presque identique à celle de la mouffette », explique-t-il.
Ce phénomène, appelé lightstruck, peut se produire avec n’importe quelle bière. Toutefois, selon M. Witte, la meilleure façon de l’éviter est simple. Il suffit de conserver la bière à l’abri de la lumière du soleil et de rechercher certains emballages qui empêchent également la lumière de pénétrer.
« L’une des choses les plus importantes que font les brasseurs est d’utiliser du verre de couleur différente dans les bouteilles, car les différentes couleurs de verre ont des niveaux de protection différents contre la lumière ultraviolette », explique M. Witte. « Le verre brun est celui qui bloque le mieux les rayons UV. Il ne les bloque pas à 100 %, mais presque tous. Le verre vert et le verre transparent, en revanche, n’offrent pratiquement aucune protection ».
Il existe de nombreuses bières populaires qui utilisent des bouteilles en verre transparent ou vert et qui s’appuient sur des saveurs lumineuses. Lorsque c’est l’intention du brasseur, « il n’y a rien de mal à cela », dit Witte. Mais si vous préférez éviter que votre bière ne sente le renfermé, gardez-la au frais, à l’abri de la lumière et buvez-la fraîche.
En bref
Si l’exposition à la lumière et les variations répétées de température peuvent donner à la bière un mauvais goût, le houblon et l’alcool qu’elle contient empêchent la prolifération de bactéries susceptibles de provoquer des maladies. Pour que votre bière reste fraîche plus longtemps, conservez-la au froid et à l’abri de la lumière directe du soleil, et consommez-la dans les deux mois qui suivent son achat.
