Il y a des débats gastronomiques qui semblent ne jamais être résolus : l'omelette aux pommes de terre contient-elle de l'oignon ou pas ? Les pâtes sont-elles rincées ? Le café se boit-il avant ou après le dessert ? Et, dans une catégorie qui passe plus inaperçue, il y en a une autre qui a probablement été le protagoniste de plus d'une discussion autour d'un saladier : qu'ajoute-t-on en premier ? Huile, vinaigre ou sel ?
Jordi Cruz a une réponse claire. Le chef catalan a partagé sur TikTok sa façon particulière d'habiller une salade et, bien qu'il reconnaisse que chacun peut le faire « dans l'ordre et la quantité qu'il souhaite », il existe une séquence qui, à son avis, a le plus de sens du point de vue de la logique culinaire : d'abord le vinaigre, puis le sel et, enfin, l'huile.
La raison en est la façon dont ces ingrédients se comportent lorsqu’ils sont mélangés. Comme l'explique Cruz, le sel a besoin d'un milieu aqueux pour se dissoudre et le vinaigre permet de générer une solution dans laquelle le sel peut être intégré. L’huile, en revanche, peut agir comme une barrière et rendre difficile la dissolution correcte des cristaux de sel.
Le résultat de l'ajout d'huile en premier peut donc être de retrouver des petits grains de sel mal intégrés à la vinaigrette. Un problème apparemment mineur, mais qui peut complètement changer l’expérience de manger une salade.
Ainsi, dans l'ordre proposé par le cuisinier, on ajoute d'abord le vinaigre, puis le sel et on bat le mélange pour le dissoudre. Ce n'est qu'alors que la graisse (l'huile) arrive et que le tout est à nouveau mélangé jusqu'à l'obtention d'un assaisonnement homogène.
Cela ne veut pas dire qu'une salade sera immangeable parce que l'ordre est modifié, mais c'est une recommandation technique si l'on veut que le sel soit correctement réparti dans toute la vinaigrette.
@jordiccruzof Aujourd'hui, je vais résoudre l'éternelle discussion sur la façon d'habiller une salade. Oui, l’ordre compte, et le comprendre change complètement la saveur et la texture. C'est l'une de ces astuces de cuisine qui semblent petites, mais qui font la différence dans toute salade bien habillée. Le vinaigre passe en premier, car c'est le seul liquide capable de diluer le sel de manière uniforme. Si vous l'installez plus tard, il ne fera pas son travail de la même manière. On ajoute ensuite le sel, qui s'intègre parfaitement grâce au vinaigre et se répartit dans toute la salade. Et enfin, l'huile d'olive extra vierge, qui agit comme une barrière naturelle. Si vous l'ajoutez avant, cela peut empêcher le sel de bien se mélanger et la vinaigrette sera inégale. Alors maintenant vous savez : vinaigre → sel → huile. La bonne commande pour une vinaigrette équilibrée, une vinaigrette stable et une salade au vrai goût. Et si vous voulez une vinaigrette maison qui fonctionne toujours, voici ma formule de base : • 150 ml d'huile d'olive extra vierge • 50 ml du vinaigre que vous aimez le plus • 3 g de sel • 15 ml d'eau Facultatif pour la personnaliser selon votre style : • 2 g de poivre • 10 g de miel • 15 g de moutarde • ou toute touche qui vous inspire ce jour-là Parfait pour les salades, les légumes, les légumineuses froides ou tout ce que vous voulez. Un basique de cuisine qui ne manque jamais. #astuces #santé #cuisine #gastronomie
♬ son original – Jordi Cruz
La recette de vinaigrette de Jordi Cruz préparée en quelques secondes
Et si le but est d'arrêter d'improviser avec les quantités, le chef partage aussi une formule simple pour préparer une vinaigrette à la maison. Sa proportion commence à 150 millilitres d'huile d'olive et 50 millilitres de vinaigre que nous aimons le plus. À ce mélange, ajoutez 3 à 4 grammes de sel et 15 millilitres d'eau, un ingrédient qui, s'il est ajouté, comme il l'explique, permet d'obtenir une émulsion plus stable.
En plus de l'eau, pour transformer ce mélange de base en une vinaigrette plus élaborée, il suffit d'ajouter de la moutarde et du miel et d'émulsionner quelques secondes. Cruz suggère d'incorporer 10 grammes de moutarde et 10 grammes de miel, tout en laissant ouverte la possibilité de l'adapter au goût.
Une fois tous les ingrédients rassemblés, placez-les simplement dans un robot culinaire ou travaillez avec un fouet pendant quelques secondes. L’objectif est de bien intégrer tous les composants jusqu’à obtenir une vinaigrette homogène.
La formule permet également de jouer avec l'équilibre entre acidité, gras, sel et douceur. Pour ce faire, vous pouvez utiliser le vinaigre que vous aimez le plus et ajouter ou omettre la moutarde et le miel selon le type de salade que vous allez préparer.
Photo de couverture | eeyush Kale et univgirona
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