Il y a des destinations vers lesquelles on a toujours envie de revenir, et les Pyrénées aragonaises en font partie. Ses vallées offrent des paysages très différents, de la tranquillité des Vallées occidentales à la monumentalité de Canfranc avec son imposante Station, en passant par la Vallée de Tena avec des lieux comme Lanuza ou le Balneario de Panticosa, Benasque ou le charme médiéval de L'Aínsa, les possibilités sont pratiquement inépuisables.
Au-delà des sentiers de randonnée, de l'escalade ou des visites de son patrimoine historique et naturel, il existe une autre raison qui transforme tout voyage dans cette région en une grande expérience : sa gastronomie. La gastronomie pyrénéenne allie tradition et créativité, avec des restaurants qui réinterprètent les recettes traditionnelles et d'autres qui préservent intactes les saveurs traditionnelles. Dans la plupart d'entre eux, il y a un dénominateur commun : l'importance des produits locaux, cultivés ou produits dans les vallées elles-mêmes et transformés en la meilleure carte de présentation du territoire.
Et en plus, cette gastronomie soignée avec des produits locaux permet d'échapper quelques jours à l'ennui des sorties dîner dans de nombreuses grandes villes, avec des menus pleins de tartares de thon, tatakis, steaks tartares, croquettes gourmandes (même si elles sont toutes de cinquième gamme), baos dans leurs multiples versions ou divers ceviches.
Où bien et délicieusement manger dans les Pyrénées aragonaises
La route gastronomique peut commencer à Santa Cruz de la Serós, l'une des portes d'entrée du monastère de San Juan de la Peña, berceau du royaume d'Aragon. Vous y trouverez l'Hostelería de Santa Cruz, un établissement qui perpétue la cuisine traditionnelle des Pyrénées dans une salle à manger de style rustique. Ses spécialités comprennent les migas aux raisins, les boliches et les viandes grillées de la région, avec des coupes comme l'entrecôte ou les côtes d'agneau. Les vues de l'église de Santa Cruz, seul vestige de l'ancien monastère féminin qui se trouvait dans cette ville, sont uniques.
A quelques kilomètres de là, à Hecho, une autre étape incontournable attend les amateurs de bonne chère. La Casa Blasquico attire l'attention avant même de franchir la porte grâce à sa façade caractéristique ornée de fleurs et de plantes. A l'intérieur, la carte s'appuie sur des recettes élaborées avec des produits de saison, où se démarquent des plats comme les légumes farcis, l'agneau rôti, les crêpes aux champignons ou les cocochas de morue qu'on ne s'attendrait pas à trouver si loin de la côte, ils font partie des incontournables de la maison. C'est le genre d'endroit savoureux qui conquiert par sa cuisine et l'ambiance familiale grâce à une salle à manger très authentique.
Dans la Vallée d'Aragon, à l'intérieur de l'hôtel Barceló Royal Hideaway situé dans la gare historique de Canfranc, le restaurant Internacional, dirigé par Eduardo Salanova et Ana Acín, propose un menu dégustation et un menu où les viandes comme le Ternasco d'Aragón ou l'Entrecôte de 300 Angus sont à l'honneur. Petit conseil, si Olla Jacetana est au menu dégustation, n'hésitez pas à l'essayer.
La vallée de Tena est un autre de ces endroits où il est difficile de se tromper lorsqu'il s'agit de se mettre à table. Parmi ses adresses les plus recommandées figure Vidocq, à Formigal, un restaurant distingué avec un Sol Repsol dans lequel le chef Diego Herrero propose une cuisine créative profondément liée au territoire. Son menu dégustation, élaboré à partir de produits locaux et de saison, propose un tour des Pyrénées aux influences d'autres cuisines et fait de la visite une expérience qui va bien au-delà d'un simple repas.
Dans la même vallée, à Sallent de Gállego, se trouve l'un de mes restaurants préférés, Casa Martón. Un restaurant familial qui a ouvert ses portes en 1978 et allie un design intérieur exquis créé par les architectes Lorna de Santos et Marta Badiola et un livre de recettes basé sur la cuisine Tensina qui est une pure merveille, avec des propositions telles que la sardine fumée à l'ail blanc et à l'huile de shio, la salade de glace aux tomates roses ou l'une de ses viandes, de la vallée elle-même.
À Biescas, la cuillère Ruba est un autre incontournable pour bien manger. Le projet porte le sceau du chef Diego Herrero et du maître d'hôtel Amaya Sarasa, promoteurs du prestige que Vidocq a acquis à Formigal dans le domaine de la haute cuisine. À Biescas, le travail quotidien est assuré par Javier Blas en cuisine et Adela Pérez en charge du service de salle. Il propose un menu spécial d'été à 38 euros avec des plats tels que la joue de bœuf mijotée au vin rouge Somontano ou le poulet fermier mijoté au chilindrón. Le tout, avec une mise en scène soignée et un service de premier ordre.
À Torla, aux portes du parc national d'Ordesa, cela vaut la peine de réserver une table au restaurant El Duende. Ce restaurant recommandé par le Guide Michelin occupe une ancienne demeure construite en 1831, un espace très charmant qui a ouvert ses portes en tant que restaurant en 2002. Sa proposition s'articule autour de la cuisine traditionnelle de montagne et, surtout, de la braise. Parmi ses plats les plus recherchés se trouve le steak de bœuf de 900 grammes, un morceau conçu pour les amateurs de viande et parfait pour reprendre des forces après avoir parcouru les paysages d'Ordesa.
Si vous passez par Buesa, dans la vallée de Broto, il y a une adresse qui mérite de figurer sur toute liste de restaurants en attente : El Balcón del Pirineo. Un établissement qui conquiert tant pour les vues que pour l'hospitalité de son équipe et pour une cuisine étroitement liée à l'environnement, avec des recettes élaborées à partir de produits du jardin et de la forêt.
Parmi ses spécialités, on distingue le bœuf et le bœuf, préparés sur le grill et au four en utilisant différents bois de chauffage pour apporter des nuances fumées très subtiles. Et s'il y a un plat à ne pas manquer, ce sont leurs œufs cassés, à base d'œufs de poules élevées en liberté, un classique de la maison.
La route gastronomique à travers les Pyrénées aragonaises ne serait pas complète sans un arrêt dans la région de la Ribagorza. À Benasque, il existe de nombreuses tables où il vaut la peine de réserver, parmi lesquelles La Llardana, distinguée par une Solete Repsol et connue pour sa cuisine de montagne dans laquelle se distinguent les viandes grillées, les rôtis et les plats à base de produits de saison. El Fogaril, le restaurant de l'hôtel Ciria, mérite également une visite, où la carte met l'accent sur le gibier lorsque la saison arrive et sur le bœuf élevé dans la vallée même.
À quelques minutes de Benasque, dans la petite ville d'Anciles, se trouve Ansils, un restaurant étoilé Michelin dirigé par les frères Iris et Bruno Jordán. Sa proposition allie la tradition culinaire de Ribagorzan avec une sélection rigoureuse de produits locaux, donnant forme à une cuisine élégante étroitement liée au territoire. Il propose trois menus, entre 95 (avec quatre plats) et 160 (avec 10 plats), et outre la partie gastronomique, ce restaurant est un bon exemple de la façon dont une nouvelle génération récupère la cuisine de montagne sans rester dans la nostalgie, puisqu'elle entretient la mémoire de la vallée, mais avec un langage gastronomique actuel plein de créativité.
La prochaine étape nous emmène à Chía, une petite ville de la Ribagorza où se trouve Chongastán, une adresse incontournable pour ceux qui recherchent une cuisine racine. Reconnu par le Guide Michelin, ce restaurant récupère les recettes traditionnelles de la vallée et les met en valeur à travers des préparations lentes, celles qui nécessitent du temps et une chaleur lente pour en faire ressortir toute la saveur.
Sa proposition s'articule autour des produits locaux, avec un accent particulier sur la viande bovine élevée dans sa propre ferme et les ingrédients de son jardin. Ses plats comprennent des ragoûts traditionnels, des recettes héritées des générations précédentes et du gibier, qui reflètent l'essence la plus authentique de la cuisine de montagne.
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