Torrija est un dessert qui semble simple… jusqu'à ce qu'un chef décide de passer au niveau supérieur en cassant le valet, le cheval et le roi du pain traditionnel trempé dans du lait aromatisé puis passé à la poêle. Même si le résultat est déjà un vrai délice, c’est une recette qui laisse libre cours à la créativité.
« Nous allons faire le top super top, le top des tops, c'est-à-dire un 10 absolu », explique le chef, sur sa chaîne YouTube, tout en expliquant sa version des torrijas. Cependant, la grande différence par rapport aux traditionnels est une base de tres leches, inspirée du célèbre gâteau latino-américain, qui transforme le trempage classique en quelque chose de beaucoup plus crémeux et aromatique.
L'astuce de Jordi Cruz : une infusion de trois laits
Dans la recette traditionnelle, la torrija est trempée dans du lait infusé de sucre, de cannelle ou de zeste de citron. Cependant, la version de Jordi Cruz part de cette même idée, mais en lui donnant une tournure supplémentaire. Son mix combine :
- 1 litre de lait
- ½ litre de lait concentré
- ½ litre de lait concentré
- cannelle et vanille
- 4 œufs
Le processus consiste à infuser d’abord le lait avec de la cannelle et de la vanille. Ensuite, nous ajoutons le lait concentré et concentré, qui apportent de la douceur et une texture plus crémeuse. La touche finale est donnée par les œufs, qui sont ajoutés lorsque le mélange est déjà chaud pour éviter qu'ils ne caaillent.
Le résultat est un trempage beaucoup plus riche que le traditionnel et, selon les mots du chef, il est utilisé à la fois pour tremper du pain perdu et pour humidifier une génoise au gâteau tres leches.
Le pain compte (beaucoup)
Une autre clé mentionnée par le chef est le type de pain. Dans son cas il a utilisé de la brioche car ce pain enrichi en beurre et en œuf supporte mieux le trempage. Alors que le pain ordinaire peut se désagréger s’il passe trop de temps dans le lait, la brioche absorbe le liquide sans perdre sa structure.
C'est pourquoi le temps de trempage peut être prolongé sans crainte. Comme l'explique Cruz, l'idéal est de laisser les torrijas dans le mélange entre une demi-heure et deux heures pour qu'elles soient bien imbibées.
La dernière étape qui fait la différence
Une fois égouttés, il est temps de les mettre dans la poêle. Pour le chef, les torrijas sont dorées dans du beurre et saupoudrées de sucre pour obtenir une couche caramélisée à l'extérieur. Ce contraste entre un intérieur très juteux et un extérieur croustillant est l’autre caractéristique du plat. Bien que ce point de caramélisation soit également typique des torrijas basques.
Enfin, Jordi Cruz les sert avec de la glace à la vanille et un biscuit croquant en guise de décoration, créant un dessert mêlant tradition et cuisine de restaurant.
Photo de couverture | @jordicruzoficial et RTVE
