Cette recette d'olives all'ascolana ou olives farcies à la escolana doit son nom à la province italienne d'Ascoli Piceno et dans cette région, elles sont considérées comme un délice. Son origine remonte dans le temps et sa préparation est tout un rituel.
La particularité est de réaliser cette recette avec des olives cultivées dans cette région, qui appartiennent à la variété Ascolana Tendir. Les plus proches que j’ai trouvés étaient toute la variété verte Gordal. Bien qu'il s'agisse d'une recette amusante, elle vaut la peine d'être savourée. Nous les avons adorés.
On commence par hacher finement l'oignon, la carotte et le céleri et les faire revenir avec un peu d'huile. Quand c'est à moitié cuit, on ajoute la viande et on laisse infuser l'eau, puis on ajoute le vin blanc et la muscade (on peut ajouter une pincée de cannelle, mais je ne l'ai pas fait).
Nous laissons refroidir et pendant que nous retirons les noyaux des olives. Il faut faire attention à ce qu'ils ne se cassent pas. Le mieux est de commencer par le haut et de descendre en faisant une spirale avec le couteau, comme si on épluchait une orange et en retirait toute la peau sans la casser.
Une fois la sauce froide, on mixe le tout. On ajoute le zeste de citron, les deux œufs battus et le parmesan. Mélangeons tout cela. Si nous pensons qu'il n'a pas trop de consistance, nous pouvons ajouter un peu de chapelure imbibée de lait.
Nous remplissons les olives avec la garniture et leur redonnons leur forme originale. Nous les enrobons de farine, d'œuf battu et de chapelure. On les laisse reposer dix minutes et on répète l'opération. Nous les faisons frire dans beaucoup d'huile d'olive chaude. Nous servons immédiatement.
Que accompagner l'olive all'ascolana ou les olives farcies à la escolana
Je vous conseille de servir immédiatement cette recette d'olives all'ascolana ou d'olives farcies à la escolana, car elles sont délicieuses chaudes. Ils constituent un apéritif parfait et délicieux, alors ne vous laissez pas tromper par leur longue préparation, c'est une collation qui mérite d'être essayée.
