La Paella est déclarée Bien d'Intérêt Culturel et ce n'est pas étonnant. Cependant, c’est un plat dont la technique demande beaucoup de pratique pour être maîtrisée. Pour nous y aider, nos collègues Directement au palais Ils se sont entretenus avec l'une des références du riz dans notre pays. Il s'agit de José Luis Berlanga, chef cuisinier et fils de l'un des génies incontestés de notre cinéma.
Qui de mieux que ce maître cuisinier du riz pour résoudre l'un des grands doutes qui assaillent tous les amateurs de l'un des plats phares de notre cuisine. Il s'agit de la quantité de riz par personne à mettre dans la paella. Surtout, pour que vous ne soyez ni à la hauteur, ni à la hauteur.
La première chose à noter est que, dans le passé, on parlait de poignées plutôt que de grammes. Pour qu'il n'y ait pas de confusion, Berlanga confirme avoir prouvé qu'une poignée équivaut à 50 grammes. Voilà donc les équivalences.
Selon Berlanga : « La mesure parfaite se situe entre 100 et 110 grammes, selon le type de paella que vous préparez. » Cependant, une paella valencienne n'est pas la même, « pour laquelle 100 grammes suffiraient car elle contient beaucoup d'ingrédients » (poulet, lapin, légumes, etc.). Au contraire, un riz banda « nous amènerait à utiliser 110 grammes de riz ».
Polina Tankilévitch
Bien entendu, on peut prendre en compte ces mesures tant qu'il s'agit de riz sec, dans le cas du riz en bouillon les mesures varieront. Et même si José Luis ne sert pas de riz soupe dans son restaurant, il utilise ce type de riz lorsqu'il est en famille ou entre amis : « J'en ajoute moins de quantité au riz soupe, une poignée (50 grammes) par personne suffirait. »
Quelque chose qui affecte également tous les plats de riz est lié à une coutume qui ne doit jamais être perdue : « J'ajoute toujours la regaeta, qui sont ces deux poignées que l'on ajoute à la fin, juste au cas où ».
