Les palourdes aux fruits de mer sont un plat traditionnel de la cuisine espagnole et, lorsqu'elles sont bien préparées, elles sont un véritable délice. Jaime de las Heras, qui connaît tout en gastronomie, affirme que les palourdes façon fruits de mer sont « une manière facile de se mettre en valeur, mais elles ont besoin d'amour et de bons ingrédients ». Tu as raison.
La première chose sur laquelle les meilleurs chefs s’accordent est qu’il faut un produit de qualité. Les meilleures palourdes, le meilleur plat. La deuxième chose est qu'il y a quatre ingrédients essentiels pour les préparer : le vin blanc, l'ail, le piment et le paprika doux. Bien qu'il y ait des chefs qui ajoutent deux choses supplémentaires, un peu d'oignon et de tomate naturelle.
Pour Dani García, une bonne sauce pour faire des palourdes à la marinara a aussi cet oignon et cette tomate, comme il l'a expliqué dans son émission sur RTVE. Ce qu'il ne met jamais, c'est du fumet ou du bouillon de poisson. « Je fais partie de ceux qui pensent que quand on fait des palourdes, le fumet est ce qu'il y a à l'intérieur de la palourde, on n'a besoin de rien d'autre. Laisse la palourde libérer son bouillon », dit-il. Selon Martin Berasategui, « l'ail, l'oignon, le vin blanc et la tomate créent une sauce savoureuse et aromatique », parfaite pour les palourdes.
On commence par bien nettoyer les palourdes, en les laissant tremper pour éliminer le sable qu'elles pourraient avoir. La recette commence par un sauté que l'on commence en mettant une gousse d'ail bien hachée, avec l'oignon coupé en brunoise et le piment. Lorsque l'oignon est poché, on ajoute une tomate naturelle râpée et on le laisse bien sauter avec patience et amour. Ensuite, on ajoute une cuillère à café de paprika doux et une autre de farine pour que la sauce épaississe.
Lorsque la farine est légèrement cuite, il suffit d'ajouter le vin blanc et de le laisser réduire de moitié, comme l'indique García, pour qu'il ne reste plus d'arôme de vin. « Nous montons le feu et ajoutons les palourdes pour qu'elles fassent leur travail, mais il est essentiel de les couvrir pour qu'elles s'ouvrent plus vite avec la vapeur », explique le chef de Cadix. Il les sort au fur et à mesure de leur ouverture pour éviter qu'ils ne cuisent trop. Ensuite, il vous suffit d'ajuster le sel dans la sauce et de préparer le pain car cette recette nécessite une trempette.
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