Le riz au lait est probablement l'un des desserts les plus célèbres de notre gastronomie, même s'il y a ceux qui le portent à un autre niveau et ce sont les Asturiens. Sa recette est très simple, adaptée même à ceux d'entre nous qui ne sont pas très doués avec les cuisinières. Bien sûr, il est essentiel de garder quelques conseils à l’esprit pour faire de ce dessert un chef-d’œuvre pour le palais et nous allons tout vous raconter ici.
Au-delà de la qualité du lait ou du choix d'un riz à grains courts très riche en amidon, la réussite d'un bon riz au lait réside dans la technique utilisée lors de sa préparation. Pour obtenir une texture crémeuse, uniforme et parfaitement intégrée, les grains ne peuvent pas aller d'un côté et le liquide de l'autre : il est essentiel qu'ils soient très bien liés.
Les pois asturiens défendent depuis des générations une méthode permettant d'obtenir une texture dix. En fait, nous avons copié la recette d'Isabel María Alonso Morís, qui dirigeait le restaurant familial La Tenada, à Illas, dont les conseils sont recueillis dans le livre du Club Guisanderas des Asturies. Elle commence par aromatiser l'eau avec de la cannelle et du citron et dans ce liquide elle fait cuire le riz pendant une vingtaine de minutes en le remuant constamment jusqu'à ce que l'eau disparaisse pratiquement. Une fois les céréales cuites, ajoutez le lait et poursuivez la cuisson à feu doux. Puis il ajoute du beurre et du sucre à la fin, quelques minutes avant de retirer le dessert du feu.
Cette technique est un véritable plus, il n'est pas surprenant qu'elle soit également suivie par Karlos Arguiñano, qui a appris à préparer le riz au lait au restaurant historique asturien Casa Gerardo. Et pour s'assurer que les ingrédients soient bien combinés, il faut préalablement hydrater le riz, avant d'ajouter le sucre.
Le passage du sucre est clairement plus important qu'on ne le pensait car s'il est ajouté au début il gêne l'absorption du liquide par le grain et ralentit la gélatinisation de l'amidon. Nous ne le disons pas, mais cela a une base scientifique, comme ils l'expliquent dans « Serious Eats » après avoir réalisé plusieurs expériences avec différentes techniques de cuisson. C'est-à-dire : s'il est ajouté trop tôt, le riz mettra plus de temps à cuire et risque de ne pas atteindre cette texture tendre que l'on aime dans le tango.
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