Il existe de nombreux conseils et astuces sur les œufs pochés qui circulent sur Internet. Ree Drummond est une adepte de la méthode tornade – remuer la casserole d’eau légèrement bouillante avant d’y verser l’œuf – pour conserver un blanc d’œuf agréable et cohérent. Les gens de Trader Joe’s aiment filtrer la partie liquide du blanc d’œuf avant de le pocher, pour un résultat plus net. Ina Garten abandonne complètement la casserole d’eau bouillante au profit d’une méthode à la sauteuse, parfaite pour pocher plusieurs œufs à la fois.
La méthode de Julia Child est cependant tellement intelligente et originale que je ne sais pas pourquoi j’ai essayé de pocher des œufs d’une autre manière. Elle la décrit dès le début du chapitre sur les œufs de son livre de cuisine Maîtriser l’art de la cuisine françaiseoù elle indique également que le rosé se marie bien avec la plupart des plats à base d’œufs – nous boirons à cela.
La façon dont Child termine ses œufs est très similaire aux méthodes décrites ci-dessus : elle verse 1 ou 2 pouces d’eau dans une poêle avec un peu de vinaigre et fait mijoter les œufs jusqu’à ce que le blanc soit pris. Mais la toute première étape – du moins si elle n’utilise pas d’œufs frais – consiste à faire bouillir les œufs dans leur coquille pendant 10 secondes avant de les pocher.
Cette brève période d’ébullition permet au blanc d’œuf fin de conserver sa forme autour du jaune d’œuf. Vous obtenez ainsi des œufs pochés parfaits qui seraient magnifiques sur une salade de petit-déjeuner ou qui apporteraient un peu de richesse à une salade d’asperges. Mme Child recommande également de plonger les œufs dans l’eau froide après le pochage pour éliminer le goût de vinaigre et éviter qu’ils ne cuisent davantage. (Vous pouvez également les déposer sur un torchon propre, si vous souhaitez réduire la quantité de vaisselle sale).
Si vous conservez vos œufs dans un réfrigérateur très froid, vous devrez peut-être prolonger la période d’ébullition initiale. (Dix secondes ont suffi à faire disparaître le froid de mon œuf de test). Mais une fois que votre œuf a un blanc légèrement pris, il est difficile d’imaginer une expérience de blanchiment moins stressante.
Child poursuit ses instructions sur le pochage avec une bonne nouvelle pour ceux qui ne sont pas encore sûrs de pouvoir maîtriser la préparation de l’œuf : un œuf à la coque pelé en six minutes « peut remplacer les œufs pochés dans n’importe quelle recette ». Veillez simplement à augmenter le temps de cuisson à sept minutes si vous êtes adepte des œufs géants.
