Même si à l'école on vous a appris que l'ordre des facteurs, en mathématiques, ne modifie pas le produit, dans le cas de la cuisine, l'ordre compte toujours. Battre d'abord le beurre avec le sucre lors de la préparation des biscuits, puis ajouter la farine n'est pas la même chose que mélanger la farine avec le sucre puis ajouter le beurre. Cela semble pareil, mais le résultat sera complètement différent, et exactement la même chose se produit avec les vinaigrettes.
Une vinaigrette de base contient du sel, de l'huile et du vinaigre, mais l'ordre dans lequel nous les mettons sur la salade est important. Ce n'est pas un caprice, c'est une question de chimie. Comme l'explique le chef Jordi Cruz, « le comprendre change complètement la saveur et la texture. C'est une de ces astuces de cuisine qui semblent petites, mais qui font la différence dans toute salade bien habillée ». Et il n'est pas le seul chef à être d'accord, car Karlos Arguiñano recommande également un ordre spécifique pour dresser une salade.
L'ordre de dresser la salade
Comme Cruz l'a expliqué dans l'une de ses vidéos sur les réseaux sociaux, si vous écoutez la logique, le vinaigre vient en premier et ensuite le sel. « Le vinaigre va créer une solution pour le sel, et si nous procédons autrement, il est très possible que le sel ne se dissolve pas bien », explique-t-il. Si on ajoutait d'abord l'huile puis le sel, on n'obtiendrait pas le même effet car le vinaigre « est le seul liquide capable de diluer le sel de manière homogène. Si on l'ajoute plus tard, il ne fera plus son travail de la même manière ». Une fois le vinaigre et le sel ajoutés, on déplace la salade pour qu'ils soient intégrés et que le sel soit dissous. Enfin on ajoute l'huile qui, comme l'explique le chef, « fait barrière ». Si l’on ajoute du sel puis de l’huile, il est possible que les grains de sel ne se dissolvent pas à cause de cet effet barrière.
@jordiccruzof Aujourd'hui, je vais résoudre l'éternelle discussion sur la façon d'habiller une salade. Oui, l’ordre compte, et le comprendre change complètement la saveur et la texture. C'est l'une de ces astuces de cuisine qui semblent petites, mais qui font la différence dans toute salade bien habillée. Le vinaigre passe en premier, car c'est le seul liquide capable de diluer le sel de manière uniforme. Si vous l'installez plus tard, il ne fera pas son travail de la même manière. On ajoute ensuite le sel, qui s'intègre parfaitement grâce au vinaigre et se répartit dans toute la salade. Et enfin, l'huile d'olive extra vierge, qui agit comme une barrière naturelle. Si vous l'ajoutez avant, cela peut empêcher le sel de bien se mélanger et la vinaigrette sera inégale. Alors maintenant vous savez : vinaigre → sel → huile. La bonne commande pour une vinaigrette équilibrée, une vinaigrette stable et une salade au vrai goût. Et si vous voulez une vinaigrette maison qui fonctionne toujours, voici ma formule de base : • 150 ml d'huile d'olive extra vierge • 50 ml du vinaigre que vous aimez le plus • 3 g de sel • 15 ml d'eau Facultatif pour la personnaliser selon votre style : • 2 g de poivre • 10 g de miel • 15 g de moutarde • ou toute touche qui vous inspire ce jour-là Parfait pour les salades, les légumes, les légumineuses froides ou tout ce que vous voulez. Un basique de cuisine qui ne manque jamais. #cuisine #salade #vinaigrette #astucesdecuisine #huile d'olive
♬ son original – JordiCruzOf
L'ordre correct est le vinaigre, le sel et l'huile selon Cruz, mais Arguiñano soutient que mettre d'abord le sel puis le vinaigre pour finir avec l'huile est également correct, car l'important ici est que l'huile vienne toujours en dernier lorsque l'on garnit une salade, sans exception.
Mais si nous voulons obtenir une salade parfaite, une vinaigrette sera toujours meilleure, comme l'a assuré Jordi Cruz. De cette façon, tous les ingrédients sont parfaitement intégrés. La formule de base du chef est de 150 ml d'huile d'olive extra vierge, 50 ml du vinaigre que vous aimez le plus, 3 g de sel et 15 ml d'eau pour rendre l'émulsion plus stable. Broyez ou mélangez avec un mixeur et « en quelques secondes, nous avons préparé une vinaigrette spectaculaire qui ne vous décevra sûrement pas », dit-il. Juste parce qu'il nous a donné la meilleure recette de poulet rôti, Cruz vaut la peine d'être écouté.
Mon astuce pour éviter de devoir sortir des appareils de quelque nature que ce soit est d'utiliser un bocal en verre. Vous ajoutez tous les ingrédients à l'intérieur, fermez le pot et le déplacez comme si vous étiez Tom Cruise dans le film « Cocktail ». Il sera toujours très bien émulsionné et vous pourrez l’ajouter à n’importe quelle salade.
