Il mesure environ deux centimètres de long, se loge dans les muscles de nombreux poissons d'eau salée et laisse les larves dans leur système digestif. Bien qu'on le retrouve également dans certains crustacés. Il s'agit de l'anisakis, ce parasite qui pénètre dans le corps humain par l'ingestion de poisson infecté cru, salé, mariné, fumé ou insuffisamment cuit. Deux jours après en avoir mangé, des symptômes apparaissent parmi lesquels : des crampes abdominales durant 10 minutes, des vomissements, de la diarrhée, de l'urticaire…
C'est pourquoi, dans le secteur de l'hôtellerie, il existe une réglementation qui impose de congeler tous les poissons qui seront servis crus ou semi-crus. De la même manière, il faut également congeler chez soi tous les poissons que l'on compte consommer crus (sushi, ceviches, anchois marinés…). Du moins, tous les morceaux qui proviennent de l'eau salée.
Consommer du poisson infecté par l'anisakis, s'il a été cuit pendant plus d'une minute à 60º dans toutes ses parties, est totalement sans danger car le parasite meurt. En revanche, si nous en avons besoin cru, AESAN recommande de le congeler pendant au moins cinq jours à -20º et dans un congélateur avec au moins trois étoiles.
Marek Slusarczyk (Tupungato)
Les cinq poissons avec le plus d'anisakis
Il convient également d'être particulièrement prudent avec certains poissons très courants sur les côtes espagnoles et chez les poissonneries qui ont tendance à proposer une plus grande quantité d'anisakis. Bien que différentes études soutiennent une présence entre 25 et 80 % de ce parasite dans les poissons du monde, certaines espèces se rapprochent du total.
Dans notre pays, l'anisakis est plus abondant dans la mer Cantabrique et moins en Méditerranée. Surtout chez certaines espèces, comme l'explique cette étude menée par plusieurs universités d'Espagne et d'Amérique latine.
Centres de contrôle et de prévention des maladies
Après avoir analysé neuf espèces différentes et très communes, en prenant comme échantillon 1 786 poissons, les chercheurs ont découvert qu'il existe des espèces beaucoup plus parasitées que d'autres. De plus, on observe toujours plus de présence dans les viscères que dans la viande.
En ce sens, la plus forte prévalence d’anisakis dans cette étude apparaît dans :
- Le chinchard (66% des morceaux étaient infectés)
- Merlu argenté (59,5%)
- Maquereau (58,4%)
- Merlan bleu (53,9%)
- Merlu européen (45%)
Photo déportée | Samuel C.
