Julia Child a changé le cours de l’histoire culinaire américaine grâce à sa personnalité généreuse et terre-à-terre, à son émission de cuisine révolutionnaire et à ses coups de gueule sur certains ingrédients. (Il faut servir des poissons rouges en entrée à Thanksgiving ; il ne faut pas utiliser d’autre mayonnaise que la Hellman’s, croyait-elle).
Child a également été le mentor ou l’inspirateur de certaines des personnalités les plus emblématiques de la gastronomie d’aujourd’hui, notamment José Andrés, Carla Hall, Marcus Samuelsson, Martha Stewart et Sara Moulton. Cette dernière était l’invitée d’un épisode du podcast 2021 qui nous a permis d’en savoir plus sur l’impact de Child sur sa vie.
Dans l’épisode 44 de l’émission Homemade Podcast de notre magazine sœur Toutes les recettesMoulton a parlé de son impressionnante carrière qui s’étend sur plusieurs décennies. De la façon dont elle a appris à cuisiner à la maison (sous la houlette de sa mère qui adore les livres de cuisine) à ses collègues animateurs de télévision culinaire préférés (Ina Garten, Jacques et Julia, Rick Bayless), Mme Moulton a offert un excellent aperçu de sa propre vie, ainsi que des conseils et astuces culinaires qu’elle a appris et partagé avec les téléspectateurs, les lecteurs et les personnes qui lui sont chères.
L’un de ces trucs vient directement de (vous l’avez deviné !) Child, qui a fait appel à Moulton pour l’aider dans son style culinaire pour des projets à venir. À l’époque où elle a été engagée pour la première fois par Child, en 1978, Moulton était chef d’une société de restauration à Cambridge, dans le Massachusetts.
« Je détestais la restauration, mais c’était un tremplin vers un poste dans un restaurant et nous étions en train d’éplucher un million d’œufs durs. Nous avons commencé à parler de Julia parce que Julia ne faisait pas bouillir ses œufs. Elle avait toute une méthode, qui est bien meilleure que de faire bouillir les œufs pour obtenir des œufs durs », explique Moulton dans le podcast. Et (l’un de mes employés) m’a dit : « Oh, vous savez, je suis bénévole dans son émission ». Je me suis dit : « Vraiment ? J’ai donc dit : « Pensez-vous que Julia pourrait prendre un autre bénévole ? Et elle m’a répondu : « Oui, bien sûr. Je vais lui demander. Elle est venue le lendemain et m’a dit : ‘J’ai parlé de toi à Julia et elle veut t’embaucher' ».
Par coïncidence, Mme Moulton a rapidement découvert une méthode géniale pour préparer de meilleurs œufs durs, directement auprès de la chef française elle-même, qui adore la cuisine française.
« Le vrai truc, c’est qu’elle met les œufs dans de l’eau froide, les porte à ébullition, les retire du feu, les couvre et leur donne, disons, 14 minutes sans ébullition. Puis elle les égouttait immédiatement et les mettait dans de l’eau glacée », explique Moulton. Faits maison Martie Duncan, animatrice de l’émission. « Si vous ne les faites pas bouillir, les blancs sont beaucoup plus tendres. Et si vous les plongez directement dans de l’eau glacée, vous les refroidissez très rapidement. Vous n’obtiendrez pas cette ligne verte entre le jaune et le blanc ».
Œufs durs sans l’ébullition ? Oui, c’est possible, et oui, c’est génial, ex. EatingWell Megan O. Steintrager, Senior Digital Food Editor, est d’accord.
« Cette méthode est celle que j’utilise le plus souvent pour faire cuire les œufs durs. Elle permet d’obtenir des œufs parfaitement cuits et faciles à écaler. J’apprécie également le fait que les œufs ne s’entrechoquent pas dans la casserole et qu’il n’y a donc pas de risque qu’ils se fendent. Cette méthode permet également d’éviter la surcuisson, ce qui fait qu’il n’y a pas de ligne verte autour du jaune d’œuf », explique M. Steintrager. « Il n’est pas surprenant que la méthode de Julia Child fonctionne si bien – ce n’est pas pour rien qu’elle est une légende !
Vous voulez essayer cette stratégie ? Prenez simplement quelques œufs et une casserole, et nous vous expliquerons comment préparer des œufs durs à la manière de Julia Child. Vous pourrez ensuite utiliser ces œufs pour préparer ces BLT aux œufs durs à faible teneur en glucides ou cette salade d’œufs classique.
