Les températures baissent un peu et cela semble être le prétexte idéal pour revenir aux plats à la cuillère. Ils font partie des aliments les plus réconfortants, depuis les ragoûts de nos grands-mères jusqu'aux classiques comme le bouillon galicien ou les lentilles. Il semble que ces derniers, peu importe combien nous essayons de les cuisiner selon la recette traditionnelle, nous ne parvenons jamais à imiter cette saveur particulière qu'ont celles que nos mères fabriquent. Il s’avère que, selon les chefs basques, il existe une astuce que l’on néglige et qui change complètement le résultat du plat.
Nous savons bien que les lentilles sont une recette très polyvalente. Il y a ceux qui les préfèrent avec des légumes, ceux qui les préparent avec un peu de chorizo, ou encore ceux qui ajoutent même du riz et de l'œuf. Les chefs basques comme Martín Berasategui, Karlos Arguiñano et David de Jorge ont aussi leur version. Pour les rendre parfaits, ils recommandent de préparer d'abord : « un sauté d'huile d'olive, d'ail et de paprika ».
Martín Berasategui, le célèbre chef aux 12 étoiles Michelin, conseille de commencer avec environ 75 grammes de lentilles par personne et de calculer environ 200 millilitres d'eau pour chaque convive. Insistez également sur le choix de lentilles fraîches et sur le contrôle du liquide lors de la cuisson si l'on veut obtenir un ragoût à la texture équilibrée et que le résultat ne soit ni trop sec ni trop aqueux.
Bien sûr, la touche est donnée par l'ail frit, l'huile d'olive et le paprika. Pour ce faire, il suffit de faire chauffer un peu d'huile dans une poêle, d'ajouter l'ail émincé et de laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'il commence à libérer son arôme. Ajoutez ensuite le paprika Vera et remuez quelques secondes avant de retirer la casserole du feu. Quand nous l'avons prêt, nous le versons dans la cocotte lorsque les lentilles sont déjà cuites avec les légumes.
David de Jorge, mieux connu sous le nom de Robin Food, insiste également sur l'importance de la friture pour donner plus de saveur aux lentilles, même si sa version est un peu différente de celle de Berasategui. Il opte pour la cuisson de l'ail émincé dans de l'huile d'olive accompagné d'un peu de piment. De cette façon, cela donne une touche épicée au plat. Bien entendu, le cuisinier souligne que la clé de ce plat à la cuillère est de bien préparer la base du ragoût et pour ce faire, il opte pour une base de légumes avec sauce tomate et paprika.
Karlos Arguiñano, pour sa part, nous a appris à la télévision comment préparer les lentilles de différentes manières, avec des ingrédients allant du chorizo au cou d'agneau, en passant par la queue de porc et les côtes levées. Bien qu'il existe une recette à l'aiguille de bœuf, qui est sa préférée et qui serait prête avec environ 45 minutes de cuisson. Pour ce faire, le cuisinier concentre tout le processus dans la même marmite : il fait d'abord dorer la viande, puis il ajoute les légumes hachés, qui sont généralement l'oignon, la carotte, l'ail et le poivron vert, puis il les laisse sauter avec la viande. Ajoutez ensuite la pomme de terre et poursuivez la préparation du ragoût.
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