Vous voulez savoir comment la tourte au poulet est devenue ce que nous connaissons et aimons ? Ou comment les crevettes et le gruau sont devenus un plat de base du sud de l’Amérique ? Vous pouvez retrouver Carla Hall à la recherche de ces réponses à travers le monde dans sa nouvelle série À la recherche de la saveur, maintenant en streaming sur Max.
M. Hall s’est entretenu avec EatingWell pour nous donner des détails sur les coulisses de l’entreprise. À la recherche de la saveuret ce qu’elle a appris sur les six plats réconfortants présentés dans l’émission : la crème glacée, l’al pastor, la tourte au poulet, le barbecue, le poulet chaud et les crevettes et le gruau. Dans cette interview exclusive, nous nous penchons sur ces classiques et sur ce que Mme Hall a grignoté tout au long de son périple culinaire.
EatingWell : Y a-t-il quelque chose qui vous a le plus surpris pendant que vous travailliez sur Chasing Flavor?
Salle : Pour moi, c’était un rêve de pouvoir faire une émission sur les blogs de voyage qui soit à la fois nationale et internationale. Ma première surprise est donc venue lorsque j’ai dit oui. Dans le cadre de nos recherches, nous avons pris ces plats américains bien-aimés et l’idée était de remonter jusqu’à eux afin de donner du crédit aux cultures qui avaient contribué à leur élaboration. Je me souviens qu’au cours de nos recherches, nous parlions de barbecue et nous étions censés nous rendre à Memphis dans un restaurant qui existe depuis très longtemps. En tant qu’Afro-Américaine, je me suis dit : « Attendez, vous êtes sérieux ? C’est là qu’on veut en venir ? » La surprise était généralement due au fait qu’il s’agissait de personnes qui n’étaient pas afro-américaines, même si les Afro-Américains étaient ceux qui cuisinaient. Cette cuisine a été mise sur la carte par quelqu’un qui avait les moyens d’avoir un restaurant en dehors de la culture, et en creusant, j’ai compris pourquoi. Bien souvent, même dans le cas des crevettes et du gruau, il y a des choses qui se font en dehors d’un restaurant, qui sont connues dans la communauté, mais que vous n’avez peut-être pas vues dans un restaurant – qui se sont produites en dehors de la culture. Cette histoire s’est répétée plusieurs fois.
EatingWell : Quel est le plat que vous avez essayé sur La chasse aux saveurs que vous avez essayé de recréer depuis le tournage ?
Hall : Je ne connaissais pas vraiment l’histoire d’al pastor, donc tout ce voyage était nouveau pour moi. Je suis repartie en me disant : « Oh mon Dieu, comment pourrais-je faire cela chez moi ? Et comment construire un tournebroche vertical en incorporant toutes les choses que j’ai apprises ? » Parce qu’une fois que vous m’avez dit quelque chose, je veux l’essayer moi-même. Comme dans l’épisode de la tourte au poulet, je veux prendre une partie de chaque morceau de ce voyage. De la marmite de Rome au curry contenu dans la boulette de viande jamaïcaine, je veux tout incorporer dans ma tourte au poulet. Je viens de faire une tourte au poulet, mais j’ai mis du curry dans la croûte, en pensant à ce voyage. Et j’ai mis des navets avec les légumes, ce que je ne ferais pas normalement.
EatingWell : Y a-t-il des en-cas que vous aimez avoir sur le plateau de tournage ou pour les longues journées de voyage ?
Salle : Pour les en-cas, j’adore les noix. Des amandes ou un mélange de noix, et j’adore grignoter un bon granola. Pas un granola collant et sucré, mais un granola qui se détache et qui est croquant. Et je regarderai toujours une Reese’s Cup à l’épicerie. J’ai vraiment envie de l’acheter – parfois je le fais, parfois je ne le fais pas. Mais ce serait ma barre chocolatée de prédilection, si l’on considère que c’est une barre chocolatée.
EatingWell : Vos repas préférés pour les journées de travail chargées ?
Salle : Si j’ai le mal du pays et que je suis à New York, même quand j’étais à la The ChewJe voudrais une marmite de haricots, comme un ragoût de haricots blancs. Des légumes verts, comme du chou vert et du chou frisé, peut-être un peu de moutarde, puis du pain de maïs. Ce sont les aliments que je mange quand j’ai le mal du pays. Pour ce qui est des aliments ordinaires, tous mes amis savent que j’adore les œufs. Il faut que je mange des œufs tout le temps. J’ai toujours des œufs et j’ai toujours une sorte de tomate cerise ou de tomate raisin pour les accompagner, ainsi qu’une salade. C’est mon dîner préféré si je n’ai pas envie de cuisiner.
EatingWell : Quelle est la clé de la meilleure tourte au poulet ? Y a-t-il quelque chose que nous devrions tous prendre en compte la prochaine fois que nous en préparons un ?
Salle : Je l’ai fait de plusieurs façons différentes. J’ai récemment pensé à ceci : la tourte au poulet est à son meilleur lorsque tous les légumes ne sont pas sautés, mais qu’ils sont cuits avec le poulet. Ils deviennent mous, mais pas trop. Vous avez un bouillon, vous y jetez le poulet et de préférence avec les os. Ensuite, vous coupez tous les légumes et, à la moitié du processus de cuisson, vous les ajoutez au poulet et aux herbes, ce qui facilite grandement la tâche. Vous avez maintenant ce bouillon savoureux, vous avez les légumes qui sont très bien cuits, mais ils ne sont pas sautés. Ils sont en quelque sorte cuits à l’étouffée, puis vous retirez le poulet. Si vous voulez des champignons, vous les faites sauter. Si vous voulez des petits pois, vous les décongelez. Ensuite, vous faites votre roux, vous ajoutez le bouillon et vous remettez tout là-dedans. Je pense que c’est la façon la plus savoureuse de préparer une tourte au poulet.
Il y a beaucoup d’étapes, alors que feriez-vous pour raccourcir le processus ? Vous ne pouvez pas vraiment contrôler le sel, mais vous pouvez acheter un poulet rôti. Vous pouvez vous procurer du bouillon de poulet et faire exactement ce que j’ai dit : faire sauter vos légumes dans le bouillon de poulet. Mais je pense que l’ajout d’herbes fraîches fait une énorme différence. Le thym, la sauge et le romarin font une énorme différence. Si vous ne mangez pas de poulet et que vous êtes végétarien, mon secret est de choisir un bouillon de légumes sans poulet qui est clair plutôt qu’un bouillon qui contient beaucoup de carottes.
EatingWell : Pourquoi se concentrer sur ces plats spécifiques pour les six premiers épisodes ? Quelle a été l’inspiration de cette collection ?
Salle : Il faudrait que je réfléchisse, car la conversation a commencé en 2019. Je savais que j’allais faire une tourte au poulet parce que toute ma carrière culinaire est parallèle à la préparation d’une tourte au poulet. Mon premier emploi consistait à faire de la crème glacée. J’adore les glaces, alors je savais que cela ferait partie du projet. Et puis je suis originaire de Nashville, donc le poulet chaud. Beaucoup des plats que nous avons choisis ont quelque chose à voir avec moi personnellement, et j’étais simplement curieuse de ce voyage et de savoir où il me mènerait. Je n’aurais jamais pensé que le voyage du poulet chaud m’amènerait au Ghana, en regardant toutes les épices et en me rendant au marché là-bas. Nous cherchions des voyages vraiment intéressants, et il y a tant d’autres endroits où j’aimerais aller.
EatingWell : Y a-t-il des plats proposés pour un épisode qui n’ont pas été retenus ?
Salle : Je voulais faire quelque chose de très simple, comme des crêpes, mais nous n’avons pas pu le faire parce qu’ils pensaient qu’il n’y avait pas assez de variété en termes de cuisine. La raison pour laquelle je voulais le faire, c’est que ce qui se passe lorsque vous avez les ingrédients disponibles dans un pays et qui sont facilement accessibles, mais que vous en faites quelque chose de très différent, avec des épices et des choses comme ça, lorsque vous arrivez dans ce pays, n’est-ce pas ? Tout le monde a une sorte de beignet, mais la texture est différente.
EatingWell : Quel est votre parfum de glace préféré ?
Salle : Il est intéressant de noter que si je vais dans un nouveau magasin de glaces, je prendrai toujours la vanille parce qu’on ne peut pas se cacher derrière la vanille. Mais j’adore la noix de pécan. J’adore la noix de pécan et la fraise. La noix de pécan, la fraise et la pêche – j’ai du mal à me décider entre les trois. Je prendrai peut-être les trois et si j’avais de la sauce au chocolat, ce serait génial et avec des amandes grillées, s’il vous plaît !
Note de la rédaction : cet entretien a été édité pour plus de clarté et de longueur.
