J'ai récemment eu la chance de partager un repas avec ma famille dans l'un des restaurants de Ramón Freixa, dans le quartier de Salamanque à Madrid. C'était incroyable. Mais le chef, doublement étoilé au Michelin de l'Atelier Ramón Freixa, ne fait pas seulement de la haute cuisine, il montre aussi que les recettes traditionnelles peuvent être vraiment folles. Dans l'une de ses vidéos Instagram, il nous parle de ce qu'il appelle lui-même « le meilleur ragoût de bœuf qui existe », le Bœuf Bourguignon français.
Ce ragoût cuit à feu doux (très lent) rend la viande juteuse, fondante et tendre, à tel point qu'elle ressemble à du beurre. Cela vaut la peine de rejoindre le nourriture lente Si c'est avec cette merveille absolue que Freixa nous raconte toutes les astuces.
La recette la plus traditionnelle commence par faire mariner la viande comme nous l'expliquent les experts de la DAP : « il faut mettre la viande coupée, le vin, la carotte tranchée, l'oignon haché, la gousse d'ail, le thym, le persil et la feuille de laurier dans un bol, le couvrir d'un film et laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur ». Freixa saute cette étape et le résultat est merveilleux, alors cette fois nous allons écouter le chef étoilé Michelin et commencer par couper le boudin de bœuf en cubes d'environ cinq centimètres. Nous avons choisi le boudin parce que c'est une viande qui contient beaucoup de collagène et qui doit être cuite à feu doux, c'est pourquoi on l'utilise dans le ragoût de Madrid, mais elle est beaucoup plus moelleuse que les viandes plus maigres.
Lorsque la viande est coupée, nous allons l'assaisonner et la fariner pour la sceller dans une casserole avec de l'huile d'olive à feu vif. Une fois doré, on le retire et on le réserve. Dans cette même marmite nous allons ajouter l'ail finement haché (vous pouvez le râper si c'est plus confortable), l'oignon coupé en brunoise, la carotte en tranches et le poireau également en tranches. On laisse cuire petit à petit et on ajoute également les herbes aromatiques que l'on peut mettre en bouquet (il suffit de rassembler toutes les herbes fraîches et de les attacher avec de la ficelle de cuisine). Il est très important « qu'on laisse les légumes caraméliser avec le bouquet » et à feu doux, comme l'explique le chef. Pas de course.
Une fois les légumes bien pochés, on rajoute la viande réservée, on ajoute quelques oignons français et on recouvre de vin. « À mi-cuisson, on ajoute les champignons de Paris pour finir le ragoût », prévient-il. Et voici la clé car il va nous falloir de la patience : au moins deux heures de cuisson. Ensuite, nous laissons cuire encore deux heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Il ne reste plus qu'à se mettre à table et à profiter de cette merveille, même si je vais me permettre de vous donner un conseil personnel : faites-le du jour au lendemain. Les arnaques s'améliorent, comme le précise cet article de Science Focus car le collagène se transforme en gélatine, au réfrigérateur il se compacte et lorsqu'on le réchauffe, la sauce a une texture plus soyeuse.
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