Trois façons de cuisiner la dinde pour Thanksgiving

Il y a quelques années, lors de la toute première édition de Reviewed Friendsgiving, nous avons réuni plus de 20 collaborateurs et préparé trois dindes de trois manières différentes pour découvrir laquelle était la préparation favorite. Dinde fumée, dinde fritée ou dinde rôtie, spatchcock — quelle est la meilleure façon de cuire une dinde ?

La méthode de rôtissage spatchcock a toujours été notre recommandation pour la cuisson de la dinde, mais nous voulions vérifier si elle résisterait à la concurrence de la version fumée et de la friture. Au-delà du goût, nous nous sommes aussi donné pour objectif de déterminer quelle méthode était la plus facile, la plus rapide et la plus économique.

Comment nous avons préparé les dindes

Nous avons commencé avec trois dindes fraîches, il n’était donc pas nécessaire de les décongeler. Chaque dinde a été salée par salaison à sec pendant 24 heures avant la cuisson. Nous avons frotté chaque volaille avec un mélange de sel Diamond Krystal Kosher et de levure chimique, selon la recommandation de Serious Eats, qui propose une explication approfondie sur pourquoi la salaison à sec est supérieure à la saumure traditionnelle à l’eau.

Nous apprécions cette méthode car elle est bien plus facile et moins salissante, et la salaison à sec est tout ce dont la dinde a véritablement besoin pour conserver beaucoup d’humidité et de saveur pendant la cuisson. L’ajout de la levure chimique favorise le brunissement et une peau plus croustillante. Pour la version fumée, les épices ont été ajoutées selon la recette de la dinde fumée.

Les volailles fumée et rôtie ont toutes les deux été spatchcockées (terme culinaire pour butterflied). La dinde profondément frite est restée entière, sa forme plus compacte étant mieux adaptée au récipient de cuisson.

Le spatchcock, ou butterflying, peut sembler peu orthodoxe pour ce plat central de Thanksgiving, mais quand on prend en compte le temps de cuisson économisé et les résultats plus uniformes, cela vaut la peine de déroger à la tradition. Oui, retirer la colonne vertébrale d’un gros oiseau peut être un défi, mais avec de bonnes cisailles à volaille et des instructions adéquates, même un novice en cuisson de dinde peut s’y attaquer.

Comment nous avons cuisiné les dindes

Dinde fumée

La dinde fumée a nécessité le plus long temps de cuisson, soit environ deux heures et demie pour un volatile pesant 12,75 livres. Oui, vous avez bien lu — seulement 2,5 heures. Comme la dinde n’a pas beaucoup de graisse ni de tissu conjonctif à décomposer, contrairement à des côtes de bœuf ou du brisket, le fumage est vraiment centré sur la saveur et le simple fait que l’oiseau soit bien cuit.

Nous avons choisi d’utiliser un gril à charbon car beaucoup de gens en possèdent déjà et que leur courbe d’apprentissage est moins abrupte que celle d’un fumoir, mais vous pouvez aussi utiliser un fumoir dédié et obtenir des résultats tout aussi délicieux avec un contrôle de température encore plus précis.

Nous avons allumé le tuyau de charbon et suivi les instructions de la recette à la lettre. Nous avons choisi des morceaux de bois dur Turkey Perfect, qui ne nécessitent pas de trempage avant utilisation, et les avons placés sur notre charbon favori, le charbon en morceaux Royal Oak. Orienter l’oiseau avec les pattes les plus proches du feu aide à protéger la chair plus délicate de la poitrine d’un surcuisson.

Maintenir la température à l’intérieur du gril a été le plus grand défi, mais grâce à la grille de cuisson pliable de notre gril à charbon gagnant, ajouter du combustible au feu s’est avéré rapide et facile. Nous avons nommé cet oiseau Nigella et l’avons laissé cuire sous l’œil attentif de l’équipe du Laboratoire Reviewed.

Dinde rôtie spatchcock

Avec la première volaille lancée, il était temps de s’attaquer à la dinde rôtie, dont le temps de cuisson estimé pour le même gabarit était d’environ 80 minutes. Nous avons apprécié la simplicité de préparation de cette méthode. Comme la salaison à sec avait été effectuée à l’avance, il ne restait plus qu’à passer rapidement un peu d’huile sur la peau et à placer la dinde sur une grille au-dessus d’un lit d’oignons émincés, de carottes, de céleri et de quelques brins de thym disposés sur une grande plaque de cuisson.

Selon la recette, ce lit de légumes remplit une double fonction : il empêche les jus de brûler et de créer une fumée âpre, et il parfume la sauce que vous pouvez préparer pendant que la dinde cuira et se repose.

Nous l’avons nommée Julia et avons déclenché le minuteur à 60 minutes pour commencer à surveiller sa température interne.

Dinde fritée

Enfin, il était temps de mettre en place la friture. Avec un temps de cuisson d’environ 30 minutes, la préparation de la grande quantité d’huile est plus longue que la cuisson de la dinde elle-même.

Voici une mise en garde cruciale : Friture d’une dinde est une activité intrinsèquement dangereuse et ne doit être effectuée qu’en extérieur, par des personnes sobres qui savent exactement ce qu’elles font et qui utilisent l’équipement et les précautions de sécurité appropriés. Enfants et animaux doivent être tenus à l’écart de la zone en tout temps.

Nous avons tout mis en œuvre et suivi des Instructions très précises pour assurer le scénario le plus sûr possible.

Nous avons choisi le King Kooker Propane Outdoor Fry Boil Package pour ses excellentes critiques et ses vidéos d’utilisateurs réels. En suivant la recette très détaillée de Serious Eats pour la friture d’une dinde, l’huile d’arachide est le médium de cuisson recommandé en raison de son point de fumée élevé.

Nous n’avions aucune allergie chez nos convives, mais si c’est votre cas, l’huile végétale peut constituer une alternative acceptable. Son point de fumée est plus bas, à 400°F, ce qui ne devrait pas poser problème puisque la température de l’huile ne doit pas dépasser 350°F. Évidemment, il est sage de surveiller attentivement la température de l’huile, quelle que soit l’huile utilisée.

Une dinde pesant entre 12 et 13 livres est la taille idéale pour la friture — non seulement pour un temps de cuisson optimal, mais aussi pour disposer d’un espace suffisant dans le cuiseur. Si vous servez une foule particulièrement nombreuse, cette méthode rapide convient parfaitement pour cuire deux dindes plus petites, l’une après l’autre, plutôt qu’une dinde plus grande.

Nous avons veillé à ce que la dinde soit complètement sèche, ce qui constitue un autre avantage de la salaison à sec. Il était facile de positionner la dinde solidement sur le plateau de levage. Le King Kooker porte une ligne min/max sur le pot, ce qui supprime toute incertitude quant à la quantité d’huile à utiliser.

Lorsque notre huile a atteint 350°F, nous avons éteint le brûleur au propane avant de plonger lentement la dinde dans l’huile. Cela garantissait que, s’il y avait éclaboussures lors de l’immersion, rien ne pourrait s’enflammer.

Une fois l’oiseau bien immergé, nous avons rallumé le brûleur et ajusté le flux de propane selon les besoins afin de maintenir l’huile à 350°F. Nous avons nommé cet oiseau Guy, nous sommes restés à une distance sécurisée de la marmite bouillonnante, et nous avons réglé le minuteur sur 30 minutes.

Nigella, Julia et Guy — chacune pesant 12,75 livres — ont cuit dans le temps indiqué par les recettes. Nous nous sommes appuyés sur la précision du Thermapen ONE pour vérifier la température interne de toutes nos dindes, et elles ont reposé pendant 15 à 20 minutes avant d’être découpées.

Gagnant, gagnant, dîner de dinde

Alors que la volaille rôtie est sans doute la préparation la plus simple et la moins coûteuse, est-elle la plus savoureuse ? Comme vous pouvez l’imaginer… Non, elle a été dépassée par ses concurrentes plus intéressantes.

La dinde fumée est arrivée en tête, principalement pour sa nouveauté et sa saveur abondante. Le fait est que la dinde n’a pas intrinsèquement beaucoup de saveur, donc si vous ne lui en donnez pas expressément, il n’y en a pas énormément.

Le fumage apporte énormément de saveur. Des épices ajoutées au salage à sec, au bois de chauffage sur charbon et aux deux heures et demie de cuisson, la dinde fumée regorge de saveur.

Elle n’était pas la dinde la plus juteuse lors de la fête, mais elle était la plus savoureuse. En raison d’un contrôle de chaleur moins précis dans un gril à charbon — qui utilise des morceaux de charbon, du feu et de l’afflux d’air plutôt que le contrôle électronique de la chaleur d’un four — elle s’est avérée un peu moins homogène que la version rôtie.

Cependant, elle a tout de même conservé suffisamment d’humidité pour répondre à nos attentes en matière de tendreté, de jutosité et de plaisir global. En fait, elle a été classée numéro un par la moitié des invités du Friendsgiving.

La rédactrice principale de l’équipe Cuisine & Cuisson, Monica Petrucci, a expliqué sa raison pour lui accorder la première place: « Une des critiques les plus fréquentes concernant la dinde est sa sécheresse et son manque de saveur, et cette technique remédie à ces deux inconvénients. Chaque bouchée était tendre et savoureuse — je n’avais même pas besoin d’empiler les accompagnements sur ma fourchette pour profiter de chaque bouchée. »

Le scientifique-chef de Reviewed, David Ellerby, a donné son avis sincère : « La dinde fumée a été de loin ma préférée, en partie pour l’originalité, et en partie parce que je suis un grand fan de barbecue. En général, c’était juste un changement de rythme agréable d’avoir une dinde qui n’avait pas été desséchée lentement au four pendant si longtemps que la chair blanche avait la texture de sciure. » (Bien sûr, notre version rôtie ne ressemblait en rien à de la sciure, bien entendu.)

Qu’en est-il de la dinde fritée ?

Rachel Moskowitz, responsable adjointe du développement d’audience, a déclaré: « Je pensais vraiment ne pas aimer la dinde, car en général je la trouve sèche et fade, mais la dinde fritée la rend croustillante à l’extérieur et juteuse et savoureuse à l’intérieur. »

L’huile d’arachide conférait une légère saveur à l’oiseau et, même si beaucoup ne s’en sont pas aperçus, cette note d’arachide a dérouté quelques dégustateurs. Ceux qui ont aimé la dinde fritée, toutefois, l’ont vraiment aimée. Après tout, elle est humide et juteuse avec une peau croustillante et satisfaisante.

Bien que beaucoup aient été impressionnés par les résultats, le processus les a aussi rebutés. Ellerby a commenté : « La dinde fritée était agréablement humide, mais la terreur quasi blanche de la cuisson n’en valait pas vraiment la peine. »

La friture est rapide mais peut être dangereuse et coûteuse

Notre préparation et le respect des consignes de sécurité ont permis au processus de se dérouler sans accroc (nous avions toujours l’extincteur à portée de main). (Plus d’informations sur la friture de votre propre dinde ici.) Mais nous avons entendu, et recherché sur Internet, bien trop d’histoires d’horreur pour prendre cette méthode de cuisson à la légère.

Certains collègues regardaient à environ 3 mètres, tandis que d’autres préféraient prendre de la hauteur sur un balcon pour observer la cuisson à distance. Il faut vraiment beaucoup de préparation et de confiance pour immerger une grosse volaille dans une marmite d’huile très chaude. Il faut être prêt à tout tout en restant calme et posé. La dernière chose que vous souhaitez est de laisser tomber l’oiseau et de projeter l’huile bouillante.

Bien que cette méthode puisse être plus risquée que les autres, elle a été la plus rapide que nous ayons testée. En plus du chauffage de l’huile, le processus complet a duré environ une heure et demie. La dinde fritée a émergé de l’huile complètement cuite, avec une peau dorée et croustillante et un intérieur juteux en environ 30 minutes.

Cependant, cette rapidité a un coût élevé — la friture était la méthode la plus coûteuse des trois. En plus de la dinde elle-même, il faut plusieurs gallons d’huile de cuisson, ce qui nous a coûté près de 100 dollars, tandis que le charbon et le bois pour la dinde fumée n’ont coûté qu’environ 30 dollars.

Un gril à charbon est généralement plus cher qu’une friteuse, mais il est aussi plus courant et plus utilisé. Si vous devez acheter une friteuse en plus de la dinde et de l’huile, prévoyez environ 80 à 100 dollars supplémentaires ou plus.

De plus, il faut réfléchir à la manière d’éliminer autant d’huile une fois la cuisson terminée. Évitez de verser l’huile dans les canalisations, car cela peut endommager gravement votre plomberie. Nous recommandons Fry Away Powder, qui solidifie l’huile afin de pouvoir la jeter dans les ordures ménagères. Il faut répartir l’huile en quantités plus petites et utiliser quelques paquets de FryAway pour solidifier plusieurs gallons d’huile.

La dinde rôtie demeure une excellente option

Elle est peut-être arrivée troisième dans notre dégustation, mais elle a tout de même reçu des félicitations pour son intérieur juteux et sa peau étonnamment croustillante — merci à la levure chimique et à la salaison à sec. Nous avons choisi de laisser ce volatile nature pour laisser la méthode de cuisson briller, mais il existe de nombreuses possibilités pour ajouter des beurres d’herbes savoureux ou des rubs d’épices afin d’améliorer la saveur.

Les commentaires de Petrucci étaient pertinents: « Cuire au four est une technique classique, mais faire spatchcock la dinde au préalable est une révolution. Il nécessite seulement une fraction du temps au four, et il combat une partie de cette dryness redoutée de la dinde. Cette option était moins savoureuse que celle fumée, mais avec la bonne saumure ou un beurre d’herbes, elle peut être une version supérieure du classique. »

Une dinde spatchcock peut ne pas sembler la plus conventionnelle, mais les lois de la physique ont prouvé qu’elle est une méthode de cuisson supérieure à celle qui consiste à laisser l’oiseau entier. Bien sûr, vous pouvez faire tourner l’oiseau entier, le recouvrir de foil et tester d’autres astuces pour éviter que la poitrine ne sèche avant que les cuisses soient cuites — mais une dinde butterfly va, par définition, cuire de manière plus homogène sans astuces ni contorsions de votre part.

Si vous craignez de présenter un oiseau écartelé à table, découpez la dinde reposée dans les coulisses et réservez l’espace sur la table pour tous ces délicieux accompagnements. Vous pouvez même répartir la dinde sur plusieurs plateaux de service pour gagner de l’espace et éviter trop de demandes du type « passe la dinde ».

Nos meilleurs conseils de cuisson de la dinde

Quoi que vous choisissiez comme méthode pour cuisiner votre dinde ce Thanksgiving, voici quelques conseils éprouvés pour garantir une réussite sans stress.

• Achetez une dinde fraîche, jamais congelée, ou assurez-vous que votre dinde surgelée dégèle dans le réfrigérateur pendant plusieurs jours avant de prévoir de la saumurer. (Il vous faudra 24 heures de dégel pour chaque 5 livres de dinde.)
• N’abusez jamais de la friture d’une dinde congelée. Si vous optez pour cette voie, assurez-vous que votre dinde est complètement décongelée, qu’il n’y a plus de glace dans la cavité et qu’elle est entièrement sèche avant de l’immerger doucement dans l’huile chaude.
• En cas de doute, optez pour plus petit. Une dinde pesant entre 12 et 15 livres est plus facile à manipuler, cuit plus rapidement et peut nourrir une foule — surtout avec tous les accompagnements que nous aimons déguster à cette période.
• Optez pour la salaison à sec pour une rétention d’humidité sans souci.
• Procurez-vous une paire de ciseaux à volaille robuste et faites votre dinde en spatchcock si vous envisagez de la rôtir ou de la fumer. Cela peut sembler quelque peu inhabituel, mais cela cuira beaucoup plus rapidement et aura bien meilleur goût.
• Renseignez-vous sur les températures de cuisson recommandées pour la dinde et utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vous assurer de ne pas trop cuire votre volaille. Dans bien des cas, votre dinde ne demandera pas autant de temps que vous ne le pensez, alors commencez à vérifier tôt.
• Assurez-vous d’avoir une grande planche à découper, idéalement avec un canal, pour recueillir les jus avant qu’ils ne coulent partout sur votre espace de travail.
• Découper la dinde n’est pas une tâche facile ni rapide ; pourquoi faire attendre vos invités pendant que vous vous débrouillez ? Découpez la dinde en coulisses et servez des morceaux prêts à déguster sur un joli plat.

Ce que je cuisine pour Thanksgiving

Bien que je sois chef professionnel depuis plus d’une décennie, j’organise techniquement mon premier Thanksgiving cette année. Quel est mon plan ? J’ai déjà déléguer certains accompagnements à mes proches, j’en ai commandé d’autres chez Home Chef, et je prévois une dinde rôtie au four, salée à sec et épicée aux herbes, afin de pouvoir participer à une petite course matinale avant de mettre l’oiseau au four.